Business-Praxis Interview Redaktion 18.04.2019

Nachhaltigkeit bewegt die Branche

Gastrofacts setzt neu ganz auf Nachhaltigkeit – und damit auf ein Thema, an dem auch in der Hospitalitybranche kein Weg vorbeiführt. Das zeigen die Gastbeiträge von drei Persönlichkeiten.

DIE GASTRONOMIE BRAUCHT EINEN WANDEL
Wir emittieren 30 Prozent der globalen Treibhausgasemissionen durch unser Ernährungssystem. 70 Prozent der globalen Süsswasserressourcen werden für die Landwirtschaft genutzt, 30 Prozent der Ackerflächen für die Futtermittelproduktion. 24 Milliarden Tonnen fruchtbare Böden verlieren wir jährlich durch Erosion, ein Drittel der Lebensmittel geht als Food Waste verloren. Das sind Fakten zum heutigen Ernährungssystem. Dieses Konzept können wir nicht weiterleben.

«Die Gastronomie hat ein riesiges Potenzial zur Ressourcenschonung und zum Klimaschutz.»

Thomas Vellacott
CEO WWF Schweiz

Hier kommt die Gastronomie ins Spiel, denn sie hat ein riesiges Potenzial zur Ressourcenschonung und zum Klimaschutz. Beispielsweise indem künftig das meistgewählte «Menü Nummer 1» ein vegetarisches Angebot ist. Mehr pflanzliche Produkte, keine Flug-Importe oder keine in fossil beheizten Gewächshäusern aufgezogene Produkte machen die Speisekarte klimafreundlicher. Gut auch, wenn Gäste einen Nachschlag bestellen können und so Lebensmittelverluste vermeiden, oder wenn die Produkte Bio sind. Dass sich solche Lösungen für die Gastronomie lohnen und von den Konsumentinnen und Konsumenten immer mehr nachgefragt werden, ist kein Wunschgedanke von mir, sondern vielmehr bereits Realität. Das zeigen mir die mutigen Gastrounternehmer, die mit Leidenschaft für Naturprodukte und grosser Überzeugung solche Ansätze verfolgen – und damit hoffentlich die ganze Branche zum Umdenken bewegen.

VERANTWORTLICH LEBEN UND HANDELN
Unternehmerische Sorgfaltspflicht verlangt nach stetem Perspektivenwechsel. Kein Unternehmen kommt heute um das Thema Verantwortung für die Umwelt herum. Täglich werden wir durch die Medien informiert, ermahnt und belehrt; eine Studie jagt die andere, und Mitarbeitende wie Gäste fordern uns mit ihren eigenen Wertehaltungen und Sichtweisen permanent heraus. Das ist so. Das bleibt so. Und es ist gut so! Als Unternehmer bewegen wir uns ständig in Spannungsfeldern. «Gestern» war es die Hygienehysterie, die uns Berge von Plastikhandschuhen, Vakuumsäcken und Klarsichtfolien hat anlegen lassen, meterweise verschleissen wir Papierhandtuchrollen, und «heute» verzichten wir auf Trinkhalme, um dem Kunststoffmüll in den Meeren zu begegnen.

«Zwischen Schreckensszenarien und Unbekümmertheit muss sich Vernunft einpendeln.»

Paul Nussbaumer

Zwischen Schreckensszenarien einerseits und Unbekümmertheit andererseits muss sich Vernunft einpendeln. Wer das Steuer herumreisst, gerät leicht ins Schleudern. Wir überlegen, wo wir sinnvoll Energie sparen können, woher unsere Produkte stammen, wie sie produziert und transportiert werden. Wir fordern oft und gerne von andern. Tun wir dies auch bei uns selber? Bei den Kleidern, die wir tragen, beim Essen, das wir für uns einkaufen? Bei den Mengen, die wir auf unsere Teller schöpfen, um sie dann doch nicht aufzuessen? Verantwortlich zu leben und zu handeln wird uns immer mehr und tiefer beschäftigen. Als Unternehmerin und Unternehmer – als Mensch.

ALLE MÜSSEN EINEN BEITRAG LEISTEN
Ein Drittel der Umweltbelastung in der Schweiz wird durch unsere Ernährung verursacht. Um dieser Belastung entgegenzuwirken, müssen alle Akteure einen Beitrag leisten – so auch die Gastronomie. Wir haben daher 2012 zusammen mit dem WWF Schweiz das Nachhaltigkeitsprogramm ONE TWO WE entwickelt.

Aufgrund wissenschaftlicher Studien war offensichtlich, dass vor allem der Konsum von Fleisch und Milchprodukten reduziert werden muss. Wir setzen daher auf das Angebot klimafreundlicher, möglichst vielseitiger Menüs und beziehen regionales und saisonales Gemüse. Uns ist wichtig, dass unsere Gäste klimafreundliches Essen als genussvoll erleben, nicht als Verzicht. Da neben Klimaschutz noch viele andere Themen relevant sind, bevorzugen wir zum Beispiel fair gehandelte Produkte, Fleisch aus tierfreundlicher Haltung sowie Fisch aus nachhaltiger Produktion.

«Uns ist wichtig, dass unsere Gäste klimafreundliches Essen als genussvoll erleben, nicht als Verzicht.»

Dr. Dörte Bachmann
Nachhaltigkeitsverantwortliche, SV Schweiz

Wir als Unternehmung mit mehr als 300 Mitarbeiterrestaurants und Mensen in der ganzen Schweiz werden weiter an der Verbesserung unseres nachhaltigen Angebots arbeiten – qualitativ, quantitativ und innovativ. Aktuell nehmen wir wahr, dass die Nachfrage nach Take-away-Produkten und damit die Menge an Verpackungsmüll zunimmt. Auch hier möchten wir in Zukunft eine nachhaltige Lösung bieten.

NACHHALTIGKEIT RÜCKT IN DEN FOKUS
Als Abhol- und Belieferungsgrosshändler fühlen wir uns verpflichtet, Nachhaltigkeit in allen relevanten Unternehmensbereichen umzusetzen. Unser Beitrag liegt dabei primär in der Warenbeschaffung und den reduzierten Transportkilometern in der Belieferung. Wir achten zum Beispiel darauf, dass unser Angebot an biologisch, artgerecht und fair hergestellten Produkten stetig wächst. So haben wir 2016 unsere Nachhaltigkeitseigenmarke Origine lanciert. In der Logistik haben wir uns mit dem Bau von acht Regionallagern von der Zentralisierung hin zur Dezentralisierung entwickelt. Wir sind somit näher bei unseren Kunden und können damit jährlich rund eine Million Lastwagenkilometer einsparen.

«Der moderne Gast will informiert sein und verlangt nach Transparenz.»

Philipp Dautzenberg
CEO Transgourmet/Prodega

Nachhaltigkeit ist in der Gastronomie und Hotellerie längst nicht mehr nur «nice to have». Das Thema ist in unserer Branche angekommen und rückt in den Fokus. Die Reduktion von Lebensmittelabfällen und auch die Energieeffizienz spielen dabei eine ebenso wichtige Rolle wie die Tatsache, dass der moderne Gast einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen verlangt. Er will informiert sein und verlangt nach Transparenz. Diese Entwicklung wird sich in den kommenden Jahren noch verstärken.

 

VON:
Interview Redaktion