Beverage 24.12.2018

LAVAZZA lädt auf eine Kaffeereise in sechs Schritten

Die tägliche Tasse Kaffee, die für den ultimativen Genuss nicht fehlen darf, ist das Resultat einer langen, spannenden Reise. Zwischen dem Pflanzen, Pflücken und Kaufen durchlaufen die Kaffeebohnen zahlreiche Schritte, um das Beste aus der Kaffeebohne herauszubringen. Besonders erstaunlich ist, wie viel ...

... Arbeit geleistet wird, ehe die fixfertige Tasse Kaffee serviert wird - und wie viele verschiedene Kaffeearten sowie Verarbeitungs-, Mahl- und Brühverfahren ausprobiert werden können. Um zu zeigen, was wirklich hinter dem köstlichen täglichen Muntermacher steckt, unterteilt Lavazza diese lange Reise in die fünf Phasen, die am wichtigsten sind, um den wortwörtlich heissgeliebten Kaffee aus einer einfachen Kaffeebohne zu gewinnen. Und weil in der Lavazza-Familie mehr zum Kaffeegenuss gehört als nur Geschmack, wird in einem letzten, sechsten Schritt gezeigt, wie man «Kaffee trinkt wie ein richtiger Italiener» und das Kaffeetrinken so zum echten Gemeinschaftserlebnis macht.

Für Italiener ist das Kaffeetrinken gleichzusetzen mit einem Moment der reinen Glückseligkeit, in dem alltägliche Sorgen vergessen werden und man neue gesellschaftliche Bande knüpft. Vom Schlangestehen im Café bis zum berühmten "Caffee Sospeso" ist der Kaffee in Italien ein gesellschaftliches Erlebnis und fester Bestandteil des Alltags. In einer Welt, in der es so schnell wie möglich gehen muss, rücken Geschmack und Qualität oftmals in den Hintergrund. Nicht so bei Lavazza, was in der folgenden «Kaffeereise» deutlich werden soll, die an einem besonderen Ort endet, wo auch Kaffeeliebhaber in der Schweiz das echte italienische Kaffeeerlebnis erleben können.

In den kommenden Wochen wird Lavazza sein erstes Lavazza Training Center in der Schweiz eröffnen.
Die Eröffnung des ersten Training Centers reicht auf das Jahr 1979 zurück mit Turin als Schauplatz, und es ist bis heute das grösste Kaffeelernzentrum in Italien und international. Seither wurden weltweit mehr als 50 Trainingszentren eröffnet - und bald ist auch die Schweiz an der Reihe, die Geschichte und Kultur des Kaffees "von der Bohne bis zur Tasse" in einem innovativen neuen Raum unweit von Zürich zu erleben, wo "Italianess" auf "Swissness" trifft. Wir freuen uns darauf, bald schon mehr über die Eröffnungsveranstaltung zu teilen und laden unterdessen zu einer Kaffeereise in sechs Schritten ein.



SCHRITT 1. VON DER KAFFEEBOHNE ZUR -PFLANZE
Aussaat und Anbau

Die Kaffeepflanze gehört zur Familie der Rubiceae. Von den fast neunzig verschiedenen Arten der Coffea-Pflanze werden auf internationaler Ebene nur zwei verwendet: die Coffea Arabica, die für etwa 70% der weltweiten Kaffeeproduktion verantwortlich ist, und die Coffea Canephora, auch Robusta genannt, die etwa 30% der weltweiten Produktion ausmacht.

Es dauert ungefähr 25 Wochen, bis ein frischer Samen zu einer Pflanze keimt. Junge Kaffeepflanzen können sehr anfällig sein und werden daher meist unter Schattenabdeckung gelagert, um sie vor Witterungseinflüssen zu schützen. Es dauert etwa vier Jahre, bis eine Kaffeepflanze Früchte produziert, die für Qualitätskaffee geerntet werden können. Um in einem idealen Boden gut zu wachsen, benötigen die Pflanzen regelmässige Niederschläge, höchstens alle drei bis vier Monate, und tropische Bedingungen, mit einem warmen und feuchten Klima, in tropischen und äquatorialen Zonen, mit einer Temperatur nie unter 13°C.

SCHRITT 2. VON DER FRUCHT ZUR BOHNE
Ernte und Weiterverarbeitung

Kaffeepflanzen sind durchschnittlich zwei bis zweieinhalb Meter hoch, sind immergrün mit ovalen, spitzen Blättern und ihre Blumen erinnern an Jasmin. Nach 30-35 Wochen Blütezeit entwickelt sich die Frucht. Die Kirschen (Steinfrüchte) sind im reifen Zustand rot oder gelb (je nach Pflanzensorte).

Die Ernte der Steinfrüchte erfolgt nach einer von zwei Methoden:

  • Stripping, eine schnelle Methode, manuelle oder maschinelle Ernte = alle Steinfrüchte werden von den Ästen entfernt, wenn ein hoher Prozentsatz von ihnen reif ist.
  • Pflücken, eine langsame Methode, manuelle Ernte = Steinfrüchte werden einzeln geprüft und nur reife gepflückt.

Der Landwirt weiss, dass die Kaffeekirschen geerntet werden können, wenn sie leuchtend rot werden. Sie werden dann entweder vom Zweig abgezogen oder selektiv gepflückt. Wenn die Kirschen mittels Stripping-Methode entfernt werden, bewegt der Pflücker einfach die Hand am Ast entlang und zieht alle Bohnen auf den Boden, unabhängig von ihrer Farbe. Auch nachdem die Kirschen gepflückt wurden, ist die Arbeit des Bauern noch lange nicht getan: Sie müssen nun verarbeitet werden, um die Kaffeebohne aus der Frucht zu holen. Die Kaffeekirsche ist eine Kaffeebohne, die von einer Silberhaut, einer Pergamenthülle, einer Pektinschicht, dem Fruchtfleisch und einer äusseren Haut umgeben ist. Diese Schichten müssen nun entfernt werden – und das möglichst schnell nach der Ernte, um Verderb zu vermeiden.

Die Verarbeitung erfolgt nach einer von zwei Methoden:

  • Gewaschener, scharfer Geschmack, sehr reiches Aroma, dünner Körper. 
    Bei dieser Methode wird die Frucht, die den Samen umgibt, vor der Trocknung entfernt. Dies erfordert erhebliche Mengen an Wasser und spezifische Maschinen. Wenn die Kirschen in Wasser getaucht werden, schwimmen einige der unreifen und beschädigten Früchte, so dass sie leicht zu erkennen sind. Die Schale der Kirsche und etwas Fruchtfleisch wird entfernt, indem die eingeweichten Kirschen durch einen Entpulper geschoben werden. Die Frucht wird dann entweder mit Mikroben fermentiert, um das Fruchtfleisch vom Kirschstein zu trennen, oder die Frucht wird mechanisch behandelt, um das Fruchtfleisch abzutrennen. Bei einer Fermentierung muss der Prozess sorgfältig überwacht werden, damit die Kaffeebohne keine unerwünschten Aromen annimmt. Die nass verarbeitete Kirsche mit der Pergamenthaut und der darunterliegenden Silberhaut, die die Bohne umgeben, wird nach dem Nassverfahren in der Regel auf ca. 10-12% Feuchtigkeit getrocknet.
  • Natürlicher, süsser Geschmack, mittleres Aroma, vollmundig.
    Dies ist die älteste Methode zur Verarbeitung von Kaffeekirschen, wobei das Fruchtfleisch vor dem Mahlen erhalten bleibt. Die Kirschen werden sortiert und gereinigt, wobei unreife, beschädigte und überreife Kirschen entfernt werden. Dies wird in der Regel von Hand gemacht. Die Kirschen werden dann auf eine Beton- oder Ziegelsteinoberfläche gelegt, um in der Sonne zu trocknen, und regelmässig von Hand gedreht, damit eine gleichmässige Trocknung gewährleistet werden kann. Der Prozess ist nach vier Wochen abgeschlossen. Diese Methode wird häufig in sonnigen Klimazonen wie Äthiopien und Brasilien eingesetzt.

SCHRITT 3. KAFFEE VON WELT 
Transport

Nun stehen die grünen Kaffeebohnen für den Export oder den Verkauf auf dem heimischen Markt bereit. Es gibt verschiedene Sorten von Arabica- und Robusta-Kaffee, je nachdem, wo sie herkommen. Kaffees unterschiedlicher Herkunft haben unterschiedliche organoleptische Profile. Die wichtigsten Kaffee produzierenden Länder sind: Südamerika 44%, Asien/Pazifik 32%, Zentralamerika 13% und Afrika 11%.

Kaffee ist, wie alle landwirtschaftlichen Produkte, erntebedingten Schwankungen unterworfen. Um solche Abweichungen zu minimieren, wählt Lavazza die Rohkaffees an der Quelle aus und stellt sehr detaillierte und feste Anforderungen an den Einkauf jeder einzelnen Kaffeepartie. Vor dem Kauf einer Partie prüft und bewertet die Qualitätskontrolle von Lavazza die Proben. Auch im Ursprungshafen werden Kontrollen durchgeführt, um eine Verschlechterung während der Reise zu verhindern. Lavazza prüft den Kaffee noch einmal, wenn er in Italien ankommt, bevor er verwendet wird.

SCHRITT 4. DIE RÖSTEREI
Reinigung, Lagerung und Mischung

Doch bereit für den Export heisst noch lange nicht trinkfertig... Je nach Herkunft der Kaffeebohne und der verwendeten Verarbeitungsmethode werden verschiedene Kaffeesorten mit unterschiedlichen aromatischen Noten gewonnen. Diese Kaffees werden dann zusammengemischt, um die gewünschten Mischungen zu erhalten.

Wenn der Kaffee schliesslich im Lavazza-Werk in Turin ankommt, wird er gereinigt (um Fremdkörper zu entfernen) und farblich selektiert (um minderwertige Bohnen zu entfernen). Dieser Schritt ist äusserst wichtig: Jede Bohne muss perfekt sein, da eine schlechte Bohne die ganze Tasse verderben könnte. Die einzige Möglichkeit, defekte Bohnen vollständig zu eliminieren, besteht darin, den Rohkaffee mit Hilfe eines optoelektronischen Scanners auszuwählen.

Nach der Auswahl und Bevorratung steht nun das Blending an, eine Kunst, die Luigi Lavazza vor mehr als hundert Jahren selbst erfunden hat.

Die Blends sind mit Sorgfalt zubereitete Geheimrezepte, die jeden Lavazza-Kaffee einzigartig und wiedererkennbar machen. Die Herstellung perfekter Mischungen gehört zu den Aufgaben professioneller Kaffeeverkoster, die dank ihrer Erfahrung über einen ausgeprägten Geschmacks- und Geruchssinn verfügen. Sie nutzen diese Sinne, um verschiedene Kaffeesorten auszuwählen und zu kombinieren, bis sie genau den Geschmack ergeben, den sie suchen.

SCHRITT 5. VON DER RÖSTUNG BIS ZUR VERKOSTUNG
Rösten, Mahlen, Entgasen und Verpacken

Bei der Röstung setzt Lavazza besonders ausgefeilte Röstanlagen ein, die eine maximale Entwicklung der Eigenschaften des gebrühten Kaffees begünstigen. Diese Röstmaschinen arbeiten so, dass die Kaffeebohnen nicht direkt mit der Wärmequelle in Berührung kommen, sondern von einem leistungsstarken, temperaturgesteuerten Heissluftgebläse erwärmt werden. Jede Bohne "schwebt" buchstäblich im überhitzten Luftstrom und röstet perfekt, auch ohne das brennende Metall der Wand der üblichen Trommelröster zu berühren. Das Rösten ist ein Prozess, bei dem die Kaffeebohnen auf Temperaturen von 210-230°C erhitzt werden. Der Röstgrad der Bohnen hat grossen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees.

Für den Mahlprozess setzt Lavazza grosse, elektronisch regelbare Mehrwalzwerke ein. Diese hochtechnologische Maschine ermöglicht es Lavazza, die vom Lavazza-Labor und den Verkostern festgelegten Mahlgrade einzuhalten. Die nach der Vermahlung entnommenen Proben werden mit Hilfe von Luftsieben auf ihre Korngrösse untersucht. Durch den Einsatz von Laserstrahlen können sowohl die Partikelgrösse als auch die -menge schnell bestimmt werden. Der Mahlgrad (fein, mittel oder grob) verändert den Widerstand des Kaffees gegen den Wasserfluss, was die Extraktionsgeschwindigkeit und damit die endgültigen sensorischen Eigenschaften des Getränks in der Tasse beeinflusst.

Die sensibelste Phase des Produktionsprozesses ist die Verpackung. Röstkaffee ist verderblich und sollte nicht mit Licht, Feuchtigkeit und vor allem mit dem in der Atmosphäre vorhandenen Sauerstoff in Berührung kommen. Die Stoffe, die den Bohnen ihren Geschmack und ihr Aroma verleihen, sind flüchtig, und jede Verschlechterung dieser Eigenschaften kann auf einen längeren Kontakt zwischen den ätherischen Ölen des Kaffees und entweder Licht oder Sauerstoff zurückgeführt werden. Dabei kommt es zur Oxidation, die unangenehme, ranzige Gerüche freisetzt, die das natürlich angenehme Aroma des Kaffees überlagern. Deshalb werden Kaffeebohnen unmittelbar nach dem Rösten in vakuumverschlossene Verpackungen verpackt.

Mit Tradition, Können und fortschrittlichen Technologien verwandelt Lavazza Rohkaffee in eine Tasse authentisch italienischen Espresso. Eine sorgfältige und systematische Kontrolle über den gesamten Verarbeitungsprozess, von der Ernte bis zum Moment, da der Kaffee den Verbraucher erreicht, sichert den hohen Qualitätsstandard, für den Lavazza weltweit bekannt ist.

SCHRITT 6. Kaffeetrinken wie ein Italiener – alles eine Frage des Beisammenseins

Jetzt ist es an der Zeit, den Kaffee zu geniessen! Dieser zusätzliche, sechste Schritt ist zwar nicht zwingend erforderlich für ein zufriedenstellendes Kaffeeerlebnis, aber er empfiehlt sich, um die «Italianess» richtig zu leben. Italien ist das Kaffeeland par excellence: Hier wird der Espresso fast schon als heilig gehandelt. Wenn man in Italien einfach einen "Kaffee" bestellt, so erhält man automatisch einen Espresso. Espresso wird den ganzen Tag über innert weniger Sekunden, getrunken – als kleine Pause zwischendurch, meist an der Bartheke.

Echter Espresso wird in zwei oder drei Schlucken getrunken. Wer mehr Koffein braucht, bestellt einen "doppelten Kaffee", also einen doppelten Espresso. In Italien wird Cappuccino traditionell nur zum Frühstück getrunken, meist begleitet von einem Gebäck, zum Beispiel einem Croissant. Die im Cappuccino enthaltene Milch gilt als Teil der Mahlzeit, so dass ihr Verzehr während des restlichen Tages vermieden wird, da sie zu füllend ist.

Die Zeit ist entscheidend! Italiener bevorzugen Espresso zum Mittagessen, Abendessen oder sogar spät in der Nacht.

SCHON IN KÜRZE VERSCHICKT LAVAZZA DIE OFFIZIELLE EINLADUNG ZU EINEM EVENT, AN DEM DIESE SECHS SCHRITTE AUS NÄCHSTER NÄHE GELEBT UND UMGESETZT WERDEN!

Mehr Informationen erhalten Sie hier.

VON:
KA BOOM media