Karottenallerlei mit Erbsen

Violette Karotten schälen, Rosmarin und Thymian auf Meersalz legen, Karotten darauf platzieren, mit übrigem Meersalz bestreuen, bei 180 °C im Ofen 25 Min. backen, herausnehmen, zuschneiden, anrichten.

Pfälzer Karotten und Karotten schälen, beide Karotten in je 2 mm breite und 10 cm lange Streifen (20 Stück), 1 cm grosse Würfel und 1 cm grosse Dreiecke schneiden, Abschnitte für Püree aufbewahren. Wasser, Essig, Zucker, Lorbeer, Thymian, Salbei, Sternanis, Senfkörner und Kardamom 3 Min. sieden, Streifen, Dreiecke und Würfel beigeben, 4 Min. leicht sieden, Radieschen beigeben, in Weckglas abfüllen und auskühlen lassen.

Karottenreste mit Knoblauch und wenig Öl in einer Pfanne dünsten, mit der Mandelmilch ablöschen, 20 Min. sieden, mixen, mit wenig Xanthan binden, abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Wasser mit Salz und Rosmarin 3 Min. kochen, Erbsen beigeben, sofort grob mixen, durch ein feines Sieb passieren, Essenz, abschmecken, aufkochen.

Erbsenreste mit Mehl vermischen, mit Salz, Pfeffer würzen, Taler pressen und in einer Bratpfanne sautieren.