Jasmin Thalmann, Teammitglied bei den Swiss Culinary Creators, legt grossen Wert darauf, aus einfachen Lebensmitteln das Beste herauszuholen. Das Fermentieren ist dafür perfekt geeignet.
Für welches Rezept haben Sie sich entschieden?
Ich habe mich für ein fermentiertes Sauerteigbrot entschieden, garniert mit Sauerrahm, fermentierten Radieschen und gebeiztem Rauchlachs.
Warum haben Sie dieses Gericht gewählt?
Ganz einfach: Ich liebe es, Brot zu backen! Bei einem Sauerteigansatz zu sehen, wie sich der Teig durch Zeit und Temperatur verändert, ist sehr spannend. Dann das Ergebnis zu betrachten und zu probieren, den knusprigen Boden und den hocharomatischen Geschmack, das macht doch einfach Freude.
Was hat Sie zur Rezeptidee inspiriert?
Zum einen habe ich verschiedene Fachbücher gelesen. Zum anderen hat mich ein nordischer Kochkurs inspiriert. Die skandinavische Küche basiert auf einfachen, aber hochwertigen Zutaten. Es wird zudem mit saisonalen und regionalen Produkten gearbeitet. Eine der beeindruckendsten Facetten der skandinavischen Küche ist, wie traditionelles Handwerk mit modernen Techniken kombiniert wird, etwa dem Räuchern oder dem Einlegen von Lebensmitteln, und natürlich beim Fermentieren.
Was fasziniert Sie an der Fermentation?
Früher war sie dazu da, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Heute hingegen haben wir eine wiederentdeckte Methode zur Verfügung, um neue Geschmackserlebnisse zu kreieren, und das finde ich toll. Mit wenigen Zutaten und wenig Zeit lassen sich vielfältige Aromen erzielen.
Fermentieren Sie Lebensmittel auch selbst?
Ich taste mich an die Sache langsam heran. Dazu muss ich mich noch ein wenig mehr informieren. Für mich ist es wichtig, aus einfachen Zutaten den besten Geschmack herauszuholen, um danach ein Gericht daraus zu präsentieren.
Wie reagieren Ihre Gäste auf Gerichte mit fermentierten Zutaten?
Die Reaktionen sind oft sehr unterschiedlich. Überwiegend aber sind Gäste neuen Aromen und Techniken gegenüber aufgeschlossen. Gut gemacht, kann Fermentation zu einem kulinarischen Highlight werden.
Inwiefern spielt Nachhaltigkeit bei Ihrer Arbeit mit fermentierten Lebensmitteln eine Rolle?
Einer der grössten Vorteile der Fermentation ist, dass es sich um eine natürliche Methode handelt, um Lebensmittel zu konservieren. Dies im Gegensatz zu industriellen Verfahren, die oft viel Energie benötigen. Fermentation bietet sich darüber hinaus an, um weniger attraktive oder überschüssige Zutaten zu nutzen. Reste können zu köstlichen Produkten wie Sauerkraut oder eingelegtem Gemüse verarbeitet werden. So wird Abfall minimiert und der gesamte Produktionsprozess verbessert.
SWISS CULINARY CREATORS
Der Schweizer Verein für Köche, Restaurantfachleute und Berufsbildner engagiert sich für die Nachwuchsförderung. Er ist mit seinem Kochteam an internationalen Wettbewerben vertreten. Der nicht gewinnorientierte Verein ist zudem exklusiver Kochpartner von Gastrofacts.
