Heime & Spitäler Bettina Bellmont 31.08.2020

Hygiene in der Spitalküche

Wolfgang Pierer, Leiter Gastronomie im Kantonsspital St. Gallen, führt hinterdie Kulissen der Spitalgastronomie. Im High-Risk-Bereich ist Hygiene das A und O.

Wenige Minuten vor halb elf vor Mittag ist die Anspannung in der Grossküche deutlich spürbar. Konzentriert steht das Per­sonal an der Produktionsstrasse bereit. Vom Hilfskoch bis zum Vorgesetzten warten alle darauf, dass der ­Uhrzeiger nach vorne rückt und die intensivste ­Stunde des Tages beginnt. Ohne ein Wort, nur mit einem Kopfnicken des Tageschefs gehts Punkt halb elf los. Am Anfang der Strasse legt ein Mitarbeiter die Patien­tenkarten auf die Tabletts. Darauf lesen die Köchin­nen und Köche an den einzelnen Schöpfstationen ganz genau, welche Mahlzeiten ein Patient erhält. Das wird am Ende des Bands mehrfach kontrolliert. «4200 Mahlzeiten gehen täglich raus», erklärt Wolfgang Pierer, Leiter der Gastronomie im Kantons­spital St.Gallen. Er hat rund 250 Mitarbeitende unter sich und leitet das operative und strategische Management. «Da darf nichts schief­gehen, was die Gesundheit der Patienten gefährden könnte.» Dabei spielt das Timing eine zentrale Rolle. Alles ist haargenau orchestriert, damit das Pflege­personal und das Ärzteteam optimal weiterarbeiten können.

 

«4200 Mahlzeiten gehen täglich raus.»

Wolfgang Pierer
Leiter Gastronomie Kantonsspital St. Gallen

Reinigung ist Grundlage

Die Spitalgastronomie ist ein High-Risk-Unternehmen, betont Wolfgang Pierer. «Hygiene ist für uns ein extrem wichtiger Punkt und Teil des Daily Business.» Die Hygienevorschriften werden alle drei Jahre ISO-zertifiziert und interne Selbstkontrollen sorgen in der Zwischenzeit dafür, dass die Massnahmen eingehalten werden. Händewaschen, regelmässige Reinigung aller Maschinen, saubere Flächen, das sind nur eini­ge Punkte im Schutzkonzept. «Im Hochbetrieb wird hier natürlich gearbeitet und es ist nicht steril», ergänzt Pierer. «Die regelmässige Reinigung ist match­entscheidend.» Mit der Coronapandemie haben sich die Hygienemassnahmen verschärft. «Wir haben einige neue Massnahmen eingeführt, sowohl im Restaurant wie auch in der Spitalküche.» Das Schöpfbesteck wird nach jeder zehnten Nutzung ausgewechselt, Brötli und Wähen sind nun einzeln verpackt, Früchte werden separat herausgeben. Vor allem beim Reinigen hat sich einiges geändert. «Die Reinigung ist nun viel intensiver», erklärt Pierer. «Die grosse ­Reinigung findet nun zweimal pro Tag statt, nach dem Mittagsservice und dem Abendessen.» Auch die rund 40 Essenstransportwagen werden nun dreimal in der Waschkammer gereinigt. Bereits seit zehn Jahren ­sortiert eine Maschine das Besteck und verpackt es einzeln in eine Serviette, was die Arbeit in Coronazeiten besonders erleichtere.

«Gründliche Reinigung sollte nicht nur in einem Spital die Grundprämisse sein.»

Wolfgang Pierer

Gründliche Reinigung sollte nicht nur in einem Spital die Grundprämisse sein», betont Wolfgang Pierer. «Jeder Gastrobetrieb muss ein Augenmerk darauf haben.» Gäste sähen nämlich mehr, als man denke. «Die Reinigungsarbeit darf man trotz Zeitdruck nie unterschätzen», rät er. Im Spital koche man auch nur mit Wasser, wenn auch in anderen Grössendimen­sionen. «Auch uns passieren Fehler, deshalb müssen wir sehr genau hinschauen, schliesslich ist die ­Hygiene ein Teil unseres Grundauftrags.»

 

Frisch zubereitet und kontrolliert

Im Kantonsspital St.Gallen ist die Patientengastronomie in drei Aufgabenbereiche aufgeteilt: in die ­Patientenverpflegung, die Diätküche sowie à la carte für Zusatzversicherte. Alle Bereiche finden sich in der Grossküche an eigenen Fertigungskanälen, wo nach dem «Cook & Serve»-Prinzip gekocht wird. «Frisch ­zubereitet ist gesund. Das ist uns sehr wichtig», sagt der Leiter Gastronomie. Mit der frischen Zubereitung ist auch die Lebensmittelqualität garantiert. «Wenn etwas mit den Lebensmitteln nicht stimmen würde, ginge die Post ab!», spricht Wolfgang Pierer sehr ­direkt. «Dieser Bereich ist sehr sensibel.» Damit die Qualität gewährleistet werden kann, arbeitet das ­Spital eng mit dem kantonalen Lebensmittelin­spektorat zusammen. Das Amt ist gleich neben den Spitalgebäuden angesiedelt, die Mitarbeitenden kommen öfters im Spitalrestaurant vorbei. «Sie sind wichtige Partner für uns, denn sie sagen uns direkt, was nicht in Ordnung ist.» Der Wareneingang des Spitals wird komplett kontrolliert und die Kühlung unterliegt den strengen Vorgaben des Lebensmittelgesetzes. «Unser Spital geht hier sogar noch einen Schritt weiter mit zusätzlichen Temperaturkontrollen.»

«Im Spital schauen die Gäste natürlich eher auf Sauberkeit und sind sensibilisiert.»

Wolfgang Pierer

Kontrollen und Sicherheitsmechanismen sind auch beim heiklen Thema Allergien im Einsatz. Wolfgang Pierer erklärt: «Wir haben ein eigenes Formular für Patientinnen und Patienten entwickelt, das sie bei ihrer Einweisung ausfüllen.» Zudem erkundigt sich das geschulte Pflegepersonal nach möglichen Allergien und das Küchenpersonal überprüft die Mahlzeiten mithilfe der Allergiekarten. Anders sieht der Vorgang bei den Zusatzversicherten aus, die à la carte bestellen. Bei den ca. 200 Betten besteht dank des Room Services, ebenfalls eine Abteilung der Gastronomie, eine engere Kontrolle. «Die Kommunikation läuft aber auch sehr oft direkt über die Diätküche. Hier können wir Allergien einfacher nachprüfen.»

«Unsere Zusatzversicherten kommunizieren oft direkt mit der Diätküche.»

Wolfgang Pierer

Gäste und Mitarbeitende sind sensibilisiert

Neben der Patientenverpflegung bei aktuell rund 700 Betten bietet das Kantonsspital St.Gallen auch eine öffentliche Verpflegung an. Das vegetarische und ­vegane Buffetrestaurant, das Hauptrestaurant vitamin, die italienische Kaffeebar und der Take-away-­Kiosk verpflegen insgesamt 1300 Personen pro Tag.
 

«Im Spital schauen die Gäste natürlich eher auf Sauberkeit und sind sensibilisiert.» Gerade jetzt während der Coronazeit nehmen die Gäste wahr, dass das Selbstbedienungsrestaurant aufgrund des Branchenschutzkonzepts noch öfter gereinigt wird. «Das ist eine grosse Herausforderung», sagt Pierer. «Jeder Gast möchte natürlich einen sauberen Tisch und einen sauberen Stuhl.» Innerhalb der zwei Stunden um die Essenszeit ist der Andrang gross und die Mitarbeitenden sind enorm gefordert. Trotz Zeitdruck dürfen sie die Sauberkeit nicht ausser Acht lassen. Ihr Chef Wolfgang Pierer zeigt sich stolz darüber, wie sein Team diese Herausforderung meistert. «Von meinem Kader möchte ich niemanden hergeben müssen, einfach tolle Leute!» Für ihn ist es wichtig, auch selbst zum Lappen zu greifen. «Wenn ich etwas entdecke, reinige ich es gleich selbst. Die Mitarbeitenden haben genug um die Ohren und als Chef sollte man eine Vorbildfunktion einnehmen. Das schafft Vertrauen.»

«Im Spital schauen die Gäste natürlich eher auf Sauberkeit und sind sensibilisiert.»

Wolfgang Pierer

Egal wie sich die Krise entwickle, für Wolfgang Pierer ist eines klar: «Mitarbeitende und Gäste sind sehr ­sensibilisiert, das wird eine Herausforderung für die Gastronomie.» In den letzten Monaten habe sich sehr viel verändert, einiges positiv, einiges negativ. Wichtig seien deshalb die interne Schulung und der Blick nach vorne. Ein Beispiel für eine positive Veränderung ist das ReCIRCLE-Mehrweggeschirr, das bereits im Januar in den Restaurants eingeführt wurde. «Wir möchten uns komplett vom Plastik verabschieden», sagt Pierer. «Jetzt, mit den neuen Hygienebestimmungen hat die Aktion eingeschlagen wie eine Bombe.» Patientinnen und Patienten sowie Restaurantgäste können die ReCIRCLE-Box gegen Pfand erwerben und haben so ihr eigenes Geschirr. Dieses ist zudem recycelbar und lässt sich zu Granulat weiterverarbeiten. Die Idee für das ressourcenschonende ReCIRCLE-­Geschirr stammt aus Bern. Wolfgang Pierer ist überzeugt: «Nachhaltige Themen sind präsent und werden sich auch in Zukunft durchsetzen.»

«Nachhaltige Themen sind präsent und werden sich auch in Zukunft durchsetzen.»

Wolfgang Pierer

Lokale Produkte

Nachhaltigkeit im Spitalalltag ist Wolfgang Pierer ein persönliches Anliegen. «St.Gallen ist hier ein Vorreiter», sagt er stolz. «Wir richten unser Nachhaltigkeitskonzept entlang der Vorgaben des Bundes für 2030.» Zudem verfügt das Spital über viele eigene Brands, die eigene Frischküche produziert möglichst viel selbst. «Wir machen alles, was geht.» Zum Beispiel wird der Kartoffelstock nicht industriell hergestellt, sondern mithilfe der eigenen Kartoffelschälmaschine. Das passe zum «Cook & Serve»-Prinzip.
 

Der Fokus liege auch auf lokalen Produkten. «Mein Wunsch ist es, irgendwann alles von der Milch bis zum Rüebli nachverfolgen zu können.» Beim Kaffee weiss Wolfgang Pierer ganz genau, woher er kommt. «Wir ­arbeiten mit Turmkaffee, einem lokalem Kaffee­hersteller in St.Gallen, zusammen und haben unsere ­eigenen Kaffeekapseln entwickeln lassen.» Ein Prototyp ist die Industrie-Kaffeemaschine in der Gross­küche. 50 Liter fasst der Tank, ein Kaffee ist in ­wenigen ­Sekunden fertig. Sie arbeitet so schnell wie zehn ­andere reguläre Kaffeemaschinen zusammen. Den Leiter Gastronomie freuts. «Wir sind immer offen für innovative Ideen und probieren Dinge aus. Denn nur so können wir vorne mit dabei sein.»

«Mein Wunsch ist es, irgendwann alle Produkte nachverfolgen zu können.»

Wolfgang Pierer

Halb zwölf. Nun rollen bereits die letzten Essens­transportwagen zu den Patientenzimmern. Die intensive Stunde ist vorbei, alles hat geklappt. Jetzt wird es Zeit für die grosse Reinigung. Wolfgang Pierer geht rauf ins Selbstbedienungsrestaurant, um dort nach dem Rechten zu sehen – und selbst zum Putzlappen zu greifen.

 

Bettina Bellmont

Autor: Bettina Bellmont