Während im Mittelalter die Rispenhirse vor allem an mageren und eher trockenen Standorten in Mitteleuropa grossflächig angebaut wurde, ging der Hirseanbau durch die Kultivierung von Mais und Kartoffeln sowie von Reisimporten stark zurück. «Wegen der Intensivierung der Landwirtschaft verringerte sich die Verbreitung von Hirse bis zum Zweiten Weltkrieg zusehens. Danach verschwand die Hirse komplett von Schweizer Äckern», sagt Hansueli Brassel, Getreide- und Ackerbauspezialist der Biofarm Genossenschaft.
«Die Hirse hat eine kurze
Kulturdauer. Bereits nach drei
Monaten ist sie reif für die Ernte.»
In den 2000er-Jahren wurde das Süssgras, wie Hirse auch genannt wird, unter anderem von Biofarm wiederentdeckt und in den Biofachhandel eingeführt. Heute werden in der Schweiz gemäss Hansueli Brassel wieder über 300 Hektar Rispenhirse angebaut.
Ackerbauspezialist der Biofarm Genossenschaft.
Nach knapp 100 Tagen erntebereit
«Die Hirse hat eine kurze Kulturdauer», sagt der Experte. «Sie wird Anfang Juni in den warmen Boden gesät und ist bereits drei Monate später reif für die Ernte.» Sie benötigt wenig Wasser und ist optimal an trockene Böden angepasst. In Zeiten zunehmender Klimaerwärmung kann Hirse als dürreresistentes Getreide die Ernährung der Weltbevölkerung sichern, wenn andere Getreide ausfallen. «Hirse ist genügsam und braucht wenig Dünger», sagt Hansueli Brassel. «Ausserdem ist sie robust, konkurrenzstark gegen Unkraut und hat kaum Krankheiten.» Weil sie fruchtfolgeneutral ist, gilt sie als eine sehr wertvolle und nachhaltige Biokultur. Nach der Ernte wird sie vorgereinigt und kommt in die Mühle zur Endreinigung. Anschliessend wird sie in der Regel geschält, entweder als Goldhirsekörner angeboten oder flockiert, zu Griess oder ungeschält zu Braunhirsemehl weiterverarbeitet.
Sammelbegriff für kleinkörnige Getreidearten
Weltweit gibt es mehr als 600 Hirsearten, die man in zwei Gruppen unterteilt: Millethirsen mit kleinen und Sorghumhirsen mit grösseren Körnern. «Im Unterschied zu anderen Getreidearten kann Hirse bei Hitze ihre Poren schliessen und weiter Fotosynthese betreiben», sagt Hansueli Brassel. Sie enthalte viel Stärke, die den Körper mit Energie versorgt und sättigt. Daher auch ihr Name, der sich vom altgermanischen «hirsi » ableitet und Sättigung bedeutet. Hirse ist glutenfrei und somit gut verträglich, ausserdem ist sie eine ernährungsphysiologisch wertvolle Pflanze.
«Der iVario Pro erkennt die
Beladungsmengen, den Zustand,
die Grösse und passt den
Garvorgang immer wieder an.»
Vom Hungergetreide zum Superfood
Marcel Schönenberger, Corporate Chef der Rational Schweiz AG und eidg. dipl. Küchenchef, weiss: «Weil Hirse wenig Nährstoffe und Wasser im Boden braucht, war sie früher als Hungergetreide bekannt und verlor immer mehr an Bedeutung.» Heute wird sie als «Superfood» betitelt, da man weiss, dass sie reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist. Köche wissen mittlerweile, wie man sie geschickt im Speiseplan einsetzt, und schätzen sie als willkommene Abwechslung zu den üblichen Stärkebeilagen wie Kartoffeln, Reis oder Teigwaren. Leicht anderer Meinung ist Ramona Hollenstein, Bäckerin-Konditorin-Confiseurin EFZ von den Swiss Culinary Creators: «Noch ist Hirse als Gericht oder Beilage nicht sehr verbreitet, aber wer sie einmal ausprobiert hat, wird sie künftig bestimmt immer wieder verwenden.»
| Biofarm Genossenschaft |
| Vom Biolandbau überzeugte Landwirte hoben 1972 die Biofarm als bäuerliche Selbsthilfeorganisation aus der Taufe. Als eine der ersten Bioorganisationen der Schweiz war die Genossenschaft zehn Jahre später massgeblich an der Gründung von Bio Suisse und der Marke Knospe beteiligt. |
Weil die Getreideart noch viel zu selten in den Küchen der Gastronomie eingesetzt werde, bleibe Hirse ein Nischenprodukt mit viel Potenzial, so Ramona Hollenstein.
«Hirse ist in der Küche vielseitig
einsetzbar: Sie eignet sich für viele
süsse und salzige Gerichte.»
«Hirse ist in der Küche vielseitig einsetzbar: Sie eignet sich für viele süsse sowie salzige Gerichte, wie Puddings, Guetzli und Crêpes, aber auch für Gratins, Burger oder Gemüseaufläufe», sagt Ramona Hollenstein. Für Marcel Schönenberger hat Hirse längst ihren Weg zurück in die Küche gefunden, sei es als Hirse-Gemüse-Pfanne, Salat, Auflauf oder Bratling. Weil sie einen hohen Anteil an Protein aufweist, wird sie gern in der vegetarischen oder veganen Küche verwendet.
Schnellere, einfachere und sicherere Küche
Um allfällige Bitterstoffe zu entfernen, sollte Hirse vor dem Kochen gründlich mit warmem Wasser abgespült werden. Wer Zeit sparen und flexibel sein möchte, findet im iVario Pro eine gute Alternative zu herkömmlichen Küchengeräten. Damit lässt sich ein Hirserisotto punktgenau kochen. Nach dem Vorheizen werden Zwiebeln und tiefgefrorene Gemüsewürfel kurz in Olivenöl angeschwitzt, bevor die Hirse für zwei bis drei Minuten dazugegeben wird. «Intelligente Sensoren im Tiegelboden des iVario Pro erkennen die Menge, den Zustand und die Grösse der Lebensmittel und passen den Garvorgang immer wieder an», sagt Marcel Schönenberger. Durch einfaches Antippen des Displays wird das Anbraten der Hirse, nachdem sie mit Weisswein abgelöscht wurde, gestartet. Der iVario Pro übernimmt einen grossen Teil der Überwachungsaufgaben und zeigt an, wann gerührt werden muss. Dadurch ist eine maximale Leistung möglich, ohne dass etwas anbrennt oder überkocht. «Mit der Küchenhilfe werden Speisen bis zu viermal schneller, mit 40 Prozent weniger Energieverbrauch und mit konstant hoher Qualität zubereitet», sagt Marcel Schönenberger. So bleibt den Köchen mehr Zeit fürs Garnieren und Anrichten des Hirserisottos. Darüber hinaus fördert der iVario Pro das vernetzte Kochen, was die Küche nicht nur schneller und einfacher, sondern auch sicherer macht. «Erst mit dem digitalen Küchenmanagement wird das volle Potenzial ausgeschöpft », sagt Marcel Schönenberger. «Mit dem iVario Pro sparen Köche neben Platz, Zeit, Strom und Wasser auch Geld», so der Experte.
