Wer sich die Klimabilanz bei der Fleischproduktion anschaut, kommt ins Grübeln: Für die Produktion von einem Kilogramm Schweizer Rindfleisch werden laut WWF rund 13 Kilogramm Co² ausgestossen. Zum Vergleich: Bei Linsen sind es nur 0,7 Kilogramm. Darf da noch ein schönes Stück Fleisch auf den Grill? Ja, sagt der Schweizer Grillmeister Philipp Glauser. Er rät zum «Nose-to-Tail»-Prinzip, also möglichst alles vom Tier und nicht nur «Edelstücke », wie Filet, zu verwenden. Denn gerade auf dem Rost machen sich sogenannte «Special Cuts» besonders gut. Es handelt sich um schmackhafte, lange vergessene Fleischstücke, die jetzt wieder vermehrt angeboten werden. Damit und mit ein paar weiteren Grundsätzen (siehe Interview) sind Gastgebende auf der nachhaltigen Seite und können ihren Gästen das Grillgut guten Gewissens servieren.
Fleischalternativen im Kommen
Zudem: Warum nicht einmal einem saftigen Vegi-Burger oder einen pikant marinierten «Poulet-Spiess» auf Pflanzenbasis servieren? Innovative Fleischalternativen sind absolut grilliertauglich. Manchmal merken selbst eingefleischte Grillfans kaum noch einen Unterschied.
«EIN EINDRÜCKLICHES GÄSTEERLEBNIS»
Der Schweizer Grillmeister Philipp Glauser stand schon als Bub am Rost. Bis heute brennt seine Passion fürs Barbecue, das er Gastronomiebetrieben wärmstens empfehlen kann, da es sich effektvoll in Szene setzen lässt.
Philipp Glauser, was fasziniert Sie am Grillieren?
Für mich ist es extrem spannend, mit einfachsten technischen Mitteln und den ursprünglichen Elementen Feuer, Luft und Rauch schmackhafte Gerichte zuzubereiten. Grillieren ist eine ehrliche und die älteste Zubereitungsart der Menschheit – und noch viel mehr als das. Vor allem das Barbecue, bei dem grosse Fleischstücke mit indirekter Hitze gegart werden, ist für mich eine Lebenseinstellung.
Warum ist ein BBQ für Gastronomiebetriebe geeignet?
Weil es sich gut vorbereiten lässt. Die Fleischstücke kann man beispielsweise in der Küche vorgaren und das Finishing dann draussen auf dem Smoker und vor seinen Gästen zelebrieren.
Sie raten zu einer Tavolata. Warum?
Wer Grilliertes anbieten möchte, braucht einen guten Plan und ein durchdachtes Konzept. Auf einer Tavolata lässt sich beispielsweise ein «Caesar Salad» mit grilliertem Poulet schön angerichtet präsentieren. Jeder kann sich selbst bedienen. Das sorgt für ein eindrückliches Gästeerlebnis.
Darüber hinaus ist der Aufwand fürs Servieren kleiner, was angesichts des aktuellen Fachkräftemangels ein gutes Argument ist.
Worauf kommt es beim Einkauf an?
Ein gelungenes Barbecue steht und fällt mit der Qualität der Rohstoffe. Deshalb empfehle ich regionale Anbieter und möglichst Bio-Qualität.
EINFACH UND SCHNELL ZUBEREITET
Grillieren ohne Fleisch – da denken viele an Halloumi oder Gemüse. Inzwischen gibt es jedoch Fleischalternativen, die vom Rost richtig gut schmecken. Aurel Manser, Küchenchef im Café-Hotel Appenzell und Gewinner in der Sat1-Kochshow «Beef Club», hat es ausprobiert.
Aurel Manser, warum gehören heute Fleischalternativen auf den Grill?
Die fleischlose Ernährung spielt eine immer grössere Rolle. Restaurantgäste erwarten eine Auswahl an vegetarischen und veganen Gerichten. Ein «Vegi-Burger » sollte auf alle Fälle auf der Karte sein, und auf einem Grill- buffet machen sich pflanzenbasierte Steaks oder Poulet-Alternativen gut.
Wie überzeugen Sie einen «Fleischtiger» davon?
Es braucht einen extra Schuss Kreativität beim Zubereiten und beim Zusammenstellen der Zutaten. Dass Plant-Based-Steak von THE GREEN MOUNTAIN etwa ist die perfekte Zutat für ein vollwertiges, vegetarisches und schmackhaftes Gericht. Mit buntem Gemüse und Kartoffelstock ist es zudem ein echter Hingucker!
Worin unterscheidet sich das Grillieren von Fleisch und Fleischalternativen?
Je nach Fleischstück sind verschiedene Gartemperaturen und -zeiten zu beachten, was es schwieriger macht, ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
Bei Alternativprodukten ist die Zubereitung einfacher und schneller, weil diese schon vorgegart sind. Das ausgewählte Stück wird lediglich mariniert und auf dem Grill bekommt es noch eine schöne Kruste.
