Green Chefs: Gütesiegel für nachhaltige Gastronomen

Nachhaltigkeit ist kein vorübergehender Trend, sondern eine Notwendigkeit, um unsere Lebensgrundlagen zu erhalten. Der Hamburger Jan-Patrick Timmer hat das früh erkannt und schon 2013 das Netzwerk „Green Chefs“ für Gastronomen gegründet. Sein Ziel: Die Branche soll mehr Verantwortung für Klima und Umwelt übernehmen, fair mit Menschen umgehen und so als Vorbild für die Gesellschaft agieren.

Keine Verschwendung von Lebensmitteln, respektvoller Umgang mit Gästen, Beschäftigten und Lieferanten: Das Netzwerk „Green Chefs“ hat sich zum Ziel gesetzt, das Hotel- und Gaststättengewerbe umweltfreundlicher und sozialer und damit nachhaltiger zu machen. Die grüne Idee von Jan-Patrick Timmer (53) findet großen Anklang in der Branche. Mittlerweile tragen bereits mehr als 800 Betriebe in Deutschland, Österreich und der Schweiz das begehrte Gütesiegel „Partner der Green Chefs“.

So nutzen die Green Chefs Partner möglichst nachhaltige Energie-Quellen, der Bezug von Öko-Strom ist obligatorisch und auf den Wasserverbrauch wird genau geachtet.

Vom Feld frisch auf den Tisch

Der wertschätzende, ressourcenschonende Umgang mit Lebensmitteln beginnt schon beim Einkauf. Die „Green Chefs“ servieren überwiegend regionale Erzeugnisse, die auf kurzem Weg von der Weide oder dem Feld auf den Tisch kommen. Denn durch lange Transportwege verschlechtert sich die Öko-Bilanz der Waren.

Häufig leidet auch die Qualität, wenn Lebensmittel länger unterwegs sind – oder wenn sie zu lange im Restaurant lagern und womöglich verderben. Darum legen die „Green Chefs“ großen Wert darauf, nur die Mengen einzukaufen, die sich schnell und frisch in der Küche verarbeiten lassen. „Aus Respekt vor dem Produkt und der Umwelt ist es wichtig, Abfälle zu vermeiden“, erklärt „Green Chefs“-Initiator Timmer. Dafür kontrollieren die nachhaltigen Köchinnen und Köche laufend ihre Lager. Nichts soll ungenutzt verderben. Das ist gut für die Umwelt und hilft den Betrieben zudem, unnötige Ausgaben zu vermeiden.

Keine kopflose Lebensmittelverschwendung

Nicht nur bei der Einkaufsplanung und im Lager, sondern auch im Restaurant geht es darum, Reste zu vermeiden. Dafür bieten die „Green Chefs Partner“ ihren Gästen unterschiedliche Portionsgrößen an oder stellen ihnen am Buffet kleinere Teller bereit. Bleibt dennoch etwas übrig, bekommen Restaurantbesucher auf Wunsch ein kleines Lunch-Paket mit nach Hause. Ein Service, der bei den Gästen sehr gut ankommt.

Alternativ lassen sich Lebensmittelreste zur Produktion von Dünger oder als Futterzugabe nutzen. Timmer: „Hinter all dem steht unser Wunsch, dass nichts verlorengehen soll. Wir wenden uns gegen die kopflose Verschwendung von Lebensmitteln. Denn sie sind ein sehr wertvolles Gut.“

Damit zeigen die „Green Chefs“ ihren Gästen, dass sie bei ihnen nicht nur richtig gut, sondern auch mit gutem Gewissen essen können. Aktuell erstellt das „Green Chefs“-Team ein Verzeichnis aller Partner.

Fairer Umgang mit Beschäftigten und Lieferanten

Neben dem schonenden Umgang mit unseren Lebensmittelressourcen haben die „Green Chefs“ immer auch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Gastronomie sowie ihre Lieferanten im Blick. Es geht ihnen um einen transparenten, fairen und menschlichen Umgang mit allen, die Teil der großen Gastro-Familie sind. Sie reicht vom Landwirt bis zur Servicekraft, die die Gäste im Restaurant bedient. Timmer: „Sie alle verdienen Respekt für ihre Leistung“, so Timmer.

Dies drücke sich beispielsweise in fairen Arbeitsbedingungen für die Beschäftigten, Bezahlung nach Tarif, festen Ruhetagen und gemeinsamen Aktivitäten aus. All das sei wichtig für ein gutes Arbeitsklima. „In der Küche sollen sich alle als Team fühlen, am besten wie in einer zweiten Familie.“

„Green Chefs“ zeigen Flagge für Umwelt und Soziales

Längst steht der Name „Green Chefs“ im gesamten deutschsprachigen Raum bei Gastronomen und Gästen für Werte wie Fairness, Verantwortung und Nachhaltigkeit. Die begehrte Auszeichnung kostet Köchinnen und Köche, Gastronominnen und Gastronomen kein Geld.

Doch sie bringt einen Imagegewinn, Reputation innerhalb der Branche und bei den Gästen – und viele wertvolle Infos aus der wachsenden Gemeinschaft der „Green Chefs“ für die tägliche Arbeit. Hinzu komme das gute Gefühl, in der Gemeinschaft Flagge für Klima und Umwelt zu zeigen und soziale Verantwortung zu übernehmen, so Timmer. „Die Branche ist groß und hat Gewicht. Gemeinsam können wir etwas bewegen.“