Gastronomie Bettina Bellmont 31.08.2020

Genossenschaftsbeizen blicken in die Zukunft

30 bis 40 Jahre nach ihrer Gründung stehen Genossenschaftsbeizen mit dem Generationenwechsel vor einer schweren Entscheidung.

Gemeinsam ein Projekt verwirklichen, bei dem alle Beteiligten gleichberechtigt sind und ­aktiv mitarbeiten. In den 70ern und 80ern entstanden in vielen Ortschaften Genossenschaftsbeizen. Vereint in den Werten und Ideen der 68er-­Bewegung schlossen sich Menschen zusammen, um Begegnungsorte zu schaffen, saisonale und gesunde Mahlzeiten zu servieren und vor allem die bis anhin starren Hierarchien der Arbeitswelt zu durchbrechen. Einer dieser Begegnungsorte ist bis heute das Restaurant Frohsinn in Weinfelden (TG). Es wurde 1988 als Partnerbetrieb des Restaurants Löwen in Sommeri (TG) gegründet und lange von denselben Leuten geführt, ehe sich die Gruppen aufteilten. Die Gründungsjahre hat Vorstandsmitglied Dominik Anliker nicht miterlebt. «Ich rutschte über den Kulturverein in die Genossenschaft des Frohsinns rein», sagt der 32-Jährige. «Ich spielte mit einer Band an der all­jährlichen Metzgete. Über meine Frau kam ich in den Kulturverein, den ich mittlerweile mit Bettina Martin zusammen leite.» Anliker ist immer da, wenn es ein Fest zu organisieren sowie Licht und Ton einzurichten gilt. Seit zwei Jahren ist er nun zusammen mit Karin Wiegisser und Matthias Haupt Mitglied des ­Genossenschaftsvorstands. Das Präsidium ist seit ­diesem Sommer vakant.

«Anders als in einem Unternehmen glauben alle an die Genossenschaft.»

Dominik Anliker
Vorstandsmitglied Restaurant Frohsinn,
Weinfelden

Vom Ehrenamt zum Gastrobetrieb

170 Mitglieder zählt die Genossenschaft. Um Mitglied zu werden, zeichnet man einen Anteilsschein. Eine Dividende gibt es hingegen nicht. «Mit seinem Geld unterstützt man eine Idee», betont Dominik Anliker. «In der Anfangszeit waren viele Bauern oder andere Produzenten.» Mit der Genossenschaft unterstützte man sich gegenseitig, kaufte das Brot und holte das Gemüse des anderen, um es im «Frohsinn» auf den Teller zu bringen. «Anders als in einem Unternehmen glauben jedoch alle an die Genossenschaft, sind invol­viert und sehr hilfsbereit.» Das zeige sich auch im Umstand, dass alle gleichberechtigt entscheiden – ­unabhängig davon, wer am meisten Anteile oder ­Darlehen beigetragen hat. «Noch vor 20 Jahren hat jeder die Suppe mitgekocht – also metaphorisch.» Das habe sich geändert. Das Personal ist professiona­lisiert, der Vorstand nicht mehr operativ, sondern nur noch strategisch tätig.
 

«Eine Genossenschaft hat eine Halbwertszeit von etwa 25 Jahren», glaubt Dominik Anliker. Viele Genossenschafter des «Frohsinns» sind über 50 Jahre alt. Junge Interessierte finden sich immer seltener und der Abgang der Gründungsmitglieder, der alten Garde, hinterlässt organisatorische Lücken. Beispielsweise arbeitete die Köchin und Betriebsleiterin im «Frohsinn» 30 Jahre lang intensiv mit vielen ehrenamtlichen Stunden mit. «So etwas geht natürlich heute nicht mehr», sagt Anliker. «Gutes Personal ­arbeitet nicht gratis. Wir zahlen heute zeitgemässe ­Gastrolöhne wie andere Restaurants auch.» Die Genossenschaft befinde sich nun mitten in einer Übergangsphase vom ursprünglichen «Alle machen mit» zu einem unternehmerisch geführten Betrieb. «Wir müssen uns neu finden», ist Dominik Anliker überzeugt. «Wir sind alle sehr engagiert, aber wir sollten unsere persönliche Freiheit trotzdem nicht für die Idee Genossenschaft aufgeben.»

«Da kann man auch schon mal eine Stunde lang über die Wandfarbe diskutieren.»

Dominik Anliker

Sozial engagiert

Dass eine solch gemeinschaftliche Betriebsstruktur nicht immer einfach ist, weiss Anliker aus Erfahrung. «Da kann man auch schon mal eine Stunde lang über die Wandfarbe diskutieren. Das verstehe ich auch, es geht schliesslich um Ausgaben des Geldes, das uns allen gehört.» In solchen Fällen brauche es jedoch eine gute Führung, denn nicht immer sei die im Kompromiss beschlossene Entscheidung auch die beste ­Lösung. In Sachen Personalführung hat die träge Entscheidungsfindung jedoch einen zentralen Vorteil. «In einer Gruppe braucht es lange, bis jemand entlassen wird. Das ist weniger hart und sozialer.» Für den «Frohsinn» ist der soziale Aspekt besonders ­wichtig, denn er bietet integrative Arbeitsplätze für Flüchtlinge und Menschen mit Behinderung an. «Das funktioniert sehr gut», sagt Dominik Anliker. «Wir halten die Leute konstant und bauen ihre Fähig­keiten auf.»
 

Bio im Trend

Ein weiterer Grundpfeiler ist die ökologische und umweltfreundliche Ausrichtung. «Unsere Gastronomie bewegt sich auf hohem Niveau und arbeitet mit biologisch erzeugten und fair gehandelten Produkten», erklärt Anliker. Die Genossenschaft pflegt bewusst die Beziehungen zu lokalen Produzenten und hält so die Transportwege kurz. Seit 2003 verfügt das Restaurant Frohsinn über das Bio-Knospe-Label. Dominik Anliker ergänzt: «In Weinfelden sind wir die einzigen.» Der Trend zum nachhaltigen Essen könne eine Chance sein, junge Interessierte ins Projekt miteinzubringen. Zudem ist der «Frohsinn» seit über 30 Jahren eine ausgewiesene Kulturbeiz.

«Den Wollsockengroove einer Alternativbeiz werden wir nicht los.»

Dominik Anliker

«Den Wollsockengroove einer Alternativbeiz werden wir dennoch nicht los», sagt Dominik Anliker. Das sei schade, denn der «Frohsinn» sei keine politische oder militante Gemeinschaft. «Wir sind viele verschiedene Menschen mit unterschiedlichen Ansichten, alle bringen sich wie in einer grossen Familie mit ein.» Nur eines ist dabei sicher: Den Wurzeln der 68er-­
Bewegung bleibe man treu und setze konsequent auf biologisches und soziales Engagement. «Umweltfreundliche Betriebe sind in. Dieses Potenzial wollen wir in Weinfelden stärker nutzen.» Die Ausrichtung des «Frohsinns» kann und soll sich nicht von einem Tag auf den anderen ändern. «Wir bleiben auf Kurs», schaut Anliker positiv in die Zukunft der Genossenschaft – in welcher Form sie auch immer weiterbestehen wird. Einen Wandel erlebt hat die einstige Genossenschafterin Sabine Bertin.
 

Frei und unabhängig bleiben

Bis 2000 war das «Rössli» in Mogelsberg (SG) ein Genossenschaftsbetrieb, heute ist Sabine Bertin alleinige Betriebsleiterin und führt das Restaurant und Ökohotel zusammen mit ihrer Treuhänderin in einer GmbH. 1978 schon wollte sie sich den Traum eines eigenen Unternehmens verwirklichen, aber gleichzeitig frei und unabhängig bleiben. «Das schien damals nur in der Gruppe möglich zu sein», sagt sie. Die fünf Gründungsmitglieder stammten aus der 68er-Bewegung und teilten dieselben Überzeugungen. «Wir wollten gemeinsam ein Projekt verwirklichen, bei dem es keine Hierarchien gibt und jeder mit den gleichen Rechten und Pflichten mitwirkt. Ausserdem wollten wir die strikte Trennung von Arbeit und Freizeit aufheben», erklärt sie. So übernahmen alle Mitglieder sowohl Aufgaben in der Küche wie auch im Service, mit der Zeit entwickelten sich Schwerpunkte und Vorlieben. «Alle machen alles, allen gehört alles», war das Motto. Wer Genossenschafter werden wollte, musste im Betrieb arbeiten und einstimmig gewählt werden.

«Die Selbstbestimmung, Freiheit und die geteilte Verantwortung, diese Vorteile schätzte ich sehr», sagt ­Sabine Bertin. Die heutige Betriebsleiterin des Gasthauses erlebte jedoch auch die Herausforderung ­einer Genossenschaft mit: «Die ganze Entscheidungs­findung ist sehr träge, wenn Einstimmigkeit verlangt ist.» In einem Gemeinschaftsbetrieb sei auch kein Platz für Konflikte. «Schwierigkeiten kann man nicht einfach unter den Teppich kehren, wenn man so eng zusammenarbeitet.»

«Wir wollten gemeinsam ein Projekt ohne Hierarchien verwirklichen.»

Sabine Bertin
Betriebsleiterin Gasthaus zum Rössli,
Mogelsberg

Ökologisches Gasthaus

Wie der «Frohsinn» in Weinfelden entwickelte sich das «Rössli» nach und nach in einen klar organisierten Betrieb. «Es gab die Genossenschafter in der ­Betriebsleitung und zugleich die Mitarbeitenden, die einfach angestellt waren und gar nicht mitbestimmen wollten.» Die Ideale der Genossenschaft stimmten irgendwann nicht mehr mit der tatsächlichen ­Geschäftsstruktur überein. «Mir war es ein Anliegen, dass die Betriebsform wieder der Realität entsprach», erklärt Sabine Bertin den Wechsel zur GmbH. «Die Leitung ist nun viel einfacher und effizienter, aber ein super Team brauche ich nach wie vor, denn meine Freiheitsliebe ist sehr gross», sagt sie und lacht. «Ich mache auch frei, wenn das Rössli geöffnet hat. Das geht dank meinen Mitarbeitenden, die voll hinter mir und dem Konzept unseres Ökohotels stehen.»
 

Auch wenn die Betriebsform geändert hat: Die Werte der 68er-Bewegung leben im «Rössli» weiter. «Der Respekt vor Mutter Erde, vor den Mitmenschen, den Tieren, den Pflanzen, der ganzen Natur, das ist uns weiterhin wichtig. Deshalb kochen wir seit über 40 Jahren biologisch, regional und saisonal», so Sabine Bertin. Der ökologische Grundsatz zieht sich durch jeden Betriebsaspekt – von den verwendeten Produkten bis hin zur Zimmereinrichtung. Die Betriebsleiterin erzählt: «Unsere Zimmer sind mit Hüsler Nestern, einem Schweizer Naturbettensystem, sowie Bio-Bettwäsche und -Frottierwäsche ausgestattet.» Damit der Entspannung der Gäste nichts im Wege steht, sind auch alle Kabel abgeschirmt. Eine weitere Besonderheit: Jedes der zwölf Zimmer ist einem Sternzeichen gewidmet. Astrologie ist eine der persönlichen Leidenschaften von Sabine Bertin.

«Die Leitung ist nun viel einfacher, aber ein super Team brauche ich nach wie vor.»

Sabine Bertin

Altes Erbe erhalten

Das historische Gasthaus existiert bereits seit Jahrhunderten. Deshalb lässt Sabine Bertin bei allen Renovationen besondere Vorsicht walten. Türen und Schwellen bleiben in ihrem Ursprungszustand, Strickwände ebenso. «Ich lebe nur ein paar Jahre hier, aber das Haus wird noch ein paar Jahrhunderte länger ­bestehen. Also passe ich mich dem Haus an und nicht umgekehrt», ist Sabine Bertin überzeugt und betont: «Niemals würde ich an der Bausubstanz rühren, nur weil es praktischer und pflegeleichter wäre.»

Die Betriebsleiterin weiss: «Den Geist der 68er-Bewegung spürt man noch immer in diesem Haus». Das «Rössli» sei weitherum als Ökobetrieb bekannt. «Viele Gäste kommen genau deswegen zu uns.» Und obwohl längst keine Genossenschaft mehr, ist und bleibt der Gemeinschaftssinn das Wichtigste. Deshalb erklärt Sabine Bertin: «Wenn ich jemanden Neuen anstelle, dann muss er oder sie ins Team passen.» So ist auch der freundschaftliche Umgang mit den Mitarbeitenden bis heute geblieben.

Bettina Bellmont

Autor: Bettina Bellmont