Tiefkühlprodukte haben bei Gästen oft einen zweifelhaften Ruf. Von «weniger Geschmack» und «umweltschädlich» ist die Rede. Das Gegenteil sei der Fall, betont Daniel Salzgeber. Als Brand Manager in leitender Funktion bei Froneri, dem grössten Schweizer Tiefkühlspezialisten, hat er ein wachsames Auge auf die Nachhaltigkeit und Qualität der eingekauften Rohstoffe und Fertigprodukte. «Die Vorurteile gegen Tiefkühlprodukte stimmen nicht. Denn für Frische und Geschmack ist vor allem entscheidend, wie das Produkt verarbeitet wurde.»
«Die Vorurteile gegen Tiefkühlprodukte stimmen nicht.»
Frisch eingefroren
Durch das schnelle Einfrieren bei minus 40 Grad bilden sich Eiskristalle auf der Oberfläche. Die Zellmembrane und dadurch auch die darin enthaltenen Nährstoffe bleiben intakt. «Frisch gefangen oder geerntet, schon gefroren», fasst Daniel Salzgeber die Methode zusammen. Beim Auftauen behalten die Lebensmittel deshalb nicht nur ihre Konsistenz, sondern vor allem auch ihren Geschmack. Auf mehrfaches Einfrieren wird bewusst verzichtet, ein Grossteil der Rohstoffe wird vor Ort sowie zeitnah verarbeitet und schockgefroren. «Ein weiterer grosser Vorteil ist die Haltbarkeit. Ganz ohne Konservierungsstoffe sind die Produkte über Monate haltbar.» Und das ist nicht nur in der Gastroküche praktisch, sondern auch gut fürs Klima. «Frische Produkte müssen auf Eis gelegt und täglich per Flugzeug transportiert werden. Schockgefrorene Lebensmittel hingegen haben es nicht so eilig, da reicht auch der Transport per Schiff, Lkw oder Zug. Das verursacht weniger CO2.»
Rüebli aus dem Rheintal
Daniel Salzgeber, Brand Manager der Tiefkühlabteilung von Froneri Schweiz, erwähnt einen weiteren zentralen Aspekt. «Tiefgefrorenes verursacht so gut wie keinen Food Waste. Weil die Produkte länger haltbar sind, können sie vom Gastronomen über einen grösseren Zeitraum und ohne Qualitätsverlust eingesetzt werden. Ganz nebenbei sichert dies auch noch die Marge.» Dem gesteigerten Konsumentenbewusstsein für naturbelassene Lebensmittel wird ebenfalls Rechnung getragen. Zum Beispiel mit der Gemüsemischung Royale von Froneri Schweiz. Früher habe man Babykarotten für die Mischung verwendet – hübsch anzusehen, aber die aufwendige Ernte und Produktion führten zu einem Food Waste von rund 80 Prozent. Beni Dürr, Landwirt und Gemüseverarbeiter, erklärt: «Babykarotten sind eigentlich ausgewachsene Karotten, die solange geschält werden, bis sie wie junge Karotten aussehen.» Das sei ethisch nicht vertretbar und sorge auch für einen hohen Wasserverbrauch. «Deshalb kommen unsere Rüebli jetzt aus dem Rheintal und sind in Streifen geschnitten.» Auch der Mais wird neu im Rheintal angebaut, was die Transportwege verkürzt.
Bis zum Schiffskapitän zurückverfolgen
Die Gemüsemischung Royal hat sich so die nötigen 80 Prozent für «Swiss made» verdient. Viel wichtiger ist Froneri-Einkäufer Felix Graf aber die ökologische Gesamtbilanz eines Produkts. «Nachhaltigkeit ist eine globale Angelegenheit. Wichtiger als das Schweizer Kreuz ist uns am Ende die gesamte CO2-Belastung.» Zusammen mit Partner Nestlé hat sich Froneri zu einer nachhaltigen Roadmap verpflichtet. «Wir sind dabei gut unterwegs und wollen mindestens 75 Prozent der Ziele erreichen, das betrifft bei uns vor allem Fleisch und Fisch.» Die Labels ASC (Zucht) und MSC (Wildfang) garantieren nachhaltige und gesunde Fischbestände sowie die komplette Rückverfolgbarkeit der Fische. Jedes Detail ist dokumentiert. «In der Tat könnten wir Fischstäbli bis auf den Namen des Fangschiffs zurückverfolgen», sagt Graf. So ist gewährleistet, dass keine Fanggründe überfischt werden. Und der Gastronom weiss immer, woher sein Fisch kommt.
Offen kommuniziert
Transparente Kommunikation ist das A und O in der Zusammenarbeit mit Gastronominnen und Gastronomen. «Wir kommunizieren alles offen, zum Beispiel die Wasserglasur bei
tiefgefrorenen Fischen», so Daniel Salzgeber. Damit der Fisch möglichst lange haltbar bleibt, wird er mit einer dünnen Schicht Wasser eingefroren. «Ungefähr 10 Prozent Wasser sind üblich und notwendig.» Im Gegensatz zu anderen Tiefkühllieferanten ist der Anteil Wasserglasur bei allen Froneri-Produkten jeweils angegeben und wird nicht im Gesamtgewicht mitgerechnet. «Wer 5 Kilo Fisch bestellt, bekommt auch 5 Kilo Fisch. Die Packung ist bei uns einfach 5,5 Kilo schwer.»
Der Qualitätstest
Ob der gefrorene Fisch, die Pasta oder die Gemüsemischung den Ansprüchen von Froneri genügen, wird in der Qualitäts sicherung minutiös getestet. Grösse, Konsistenz, Farbe, Wassergehalt, Auftauverhalten: Alles muss stimmen, ansonsten geht die Lieferung zurück an den Lieferanten. «Konstant gute Produkte sind uns sehr wichtig», so Felix Graf. «Unsere Kunden müssen sich zu 100 Prozent auf uns und unseren Service verlassen können.» An dieser hohen Qualität ändert auch die neue Preispolitik von Froneri nichts.
Günstigere Preise, gleiches Produkt
170 Produkte erfuhren anfangs Jahr einen dauerhaften, teilweise massiven Preisabschlag bis zu minus 45 Prozent. Günstigere Preise bei gleicher Qualität – wie ist das möglich? «Wir haben einen Grossteil unserer Preis-Konditionen abgeschafft, die Preise dem Markt angepasst und deklarieren offen und transparent. Nur so können wir alle Gastronominnen und Gastronomen gleichbehandeln», erklärt Brand Manager Daniel Salzgeber. Grosskunden und Vielbesteller profitieren weiterhin, und zwar mit einer jährlichen Rückvergütung auf dem Umsatz mit Tiefkühlprodukten. Zukunft ist tiefgekühlt Langfristig sind die Offenlegung der Preise und der Fokus auf ökologische Lösungen der bessere Weg; davon sind Salzgeber und Graf überzeugt. Der Leiter Einkauf wagt sogar eine Prognose: «In Zukunft werden mehr Tiefkühlprodukte verwendet. Die Vorteile in Bezug auf Qualität, Haltbarkeit, Warenverderb, Nachhaltigkeit – und somit auch den Preis – sprechen klar für die natürlichste Konservierungsmethode bei minus 18 Grad.»
Service: Bestellt und schon geliefert
Froneri Schweiz vertreibt unter anderem die Marken Findus, Frisco sowie Mövenpick und bietet alles aus einer Hand. Von der Bestellung bis zur Lieferung sind alle Mitarbeitenden Teil von Froneri und setzen sich mit viel Herzblut für das Wohl der Kunden ein. Mit zehn Verteilzentren deckt Froneri alle Landesteile ab und liefert innert kürzester Zeit. Wer am Vortag bis abends über die Hotline oder im Webshop bestellt, bekommt am nächsten Tag seine Waren direkt zur Tiefkühltruhe geliefert. Der nachhaltige Gedanke hat auch im Transport Einzug gehalten. Derzeit ist ein Lastwagen mit alternativem Gasantrieb im Einsatz.
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