Gastronomie Michaela Ruoss 06.04.2020

Fleischspezialitäten wie anno dazumal

Tanya Giovanoli stellt Fleischspezialitäten her wie anno dazumal. Mit 40 kehrte die Bündnerin der Modebranche den Rücken, um in ihrer Heimat Metzgerin zu werden.

In Deuxpièce und High Heels von Prada sitzt sie neben mir und trinkt ihren Espresso, die Beine lässig verschränkt. «Du bist bitteschön was?», frage ich die schlanke, junge Frau, mit der ich ins Gespräch gekommen bin. Denn ich glaube, mich verhört zu haben. Ob meinem ungläubigen Blick wirft sie ihre kurzen Locken in den Nacken und lacht schallend. Dann schaut sie mich amüsiert an und wiederholt ihre Antwort von gerade eben, mit Stolz in der Stimme: «Ich bin Metzgerin – und habe einen Fleischveredlungsbetrieb.»

Meine Reaktion scheint Tanya Giovanoli nicht im Geringsten zu erschüttern. «Ich habe mich daran gewöhnt, dass die Leute mich immer etwas komisch anschauen, wenn ich ihnen sage, was ich mache.» Am ersten Tag der Berufsschule habe einer ihrer 19 männlichen Mitschüler sie vor dem Schulzimmer gefragt, was sie denn hier suche, denn ganz offensichtlich sei sie am falschen Ort. Doch dass sie mit Metzgen und Wursten richtiglag, wusste sie schon als Dreikäsehoch ganz genau.

Am Ende der Welt aufgewachsen

Aufgewachsen ist die 40-Jährige mit drei Geschwistern an einem Ort am Rand der Welt: in Pila, einem Weiler bei Maloja im Oberengadin, auf 1830 Metern über Meer. Da, wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen, steht das Wohnhaus der Familie Giovanoli, dazu mehrere Schuppen, eine Räucherhütte, ein Ferienhaus. Dahinter stürzt der Inn tosend den kantigen Berg hinab, verschwindet hinter Wäldern, Wiesen und Felsen. Pila ist ein Paradies für Menschen – und für Schweine.

Einst waren die Giovanolis einfache Bauern, das Schlachten ihrer Tiere lediglich Teil ihres täglichen Brots. Mit dem Beginn des belgischen Hotelbaus, der das Leben in Maloja Ende des 19. Jahrhunderts nachhaltig veränderte, wandelte sich aber das Berufsbild der Familie. Das Metzgen trat in den Vordergrund. Tanyas Vater, Renato Giovanoli, war Metzger in dritter Generation – und weitherum bekannt als ein Meister im Transformieren von glücklichen Schweinen in geräucherte rosarote Schinken, durchzogenen dunkelroten Coppa, knoblauchschwangere Speckseiten und in jede Menge Würste.

Von Kindesbeinen an gewurstet

Tanya Giovanoli hatte sprichwörtlich noch einen Nuggi im Mund, als sie die Fleischmaschine bediente und dem Vater bei Wursten half. «Ich wusste schon damals, dass ich Metzgerin werden wollte», sagt sie. Ihr Vater hätte wohl lieber einen ihrer Brüder als Nachfolger gesehen. Aber die beiden interessierten sich mehr für die Arbeit auf dem Bauernhof und für das Reparieren der Maschinen. Geworden sind sie Maurer und Landmaschinenmechaniker. Die Schwester hat Kindergärtnerin gelernt.

Tanya Giovanolis Weg zum professionellen Wursten und zum Weiterführen der Familientradition war alles andere als geradlinig. Zumindest nach der Metzgerlehre, für die es sie nach Chur zog, wo sie auch die Matura nachholte. Danach studierte sie an der Hochschule St. Gallen Wirtschaft – was ihr dann aber etwas zu abgehoben war. Sie brach das Studium ab undliess sich zur Textilkauffrau ausbilden. Sie versuchte es erneut mit dem akademischen Weg, mit Ernährungswissenschaften an der ETH Zürich. «Aber das theoretische Geschwafel machte mich nicht glücklich », sagt sie. Sie zog eine Karriere in der Modebranche vor, arbeitete bei Firmen wie Oakley und Lacoste. Ist die Mode-Industrie nicht etwa so weit weg vom Wursten wie ihre Heimat Pila von Zürich? «Ich hatte schon mit 20 das Problem, dass mich vieles interessiert. Zu viel für ein Leben.» Auch in der Gastronomie habe sie immer wieder gearbeitet, sagt sie. Ihr sei es einfach immer wichtig gewesen, etwas Nützliches und Nachhaltiges zu schaffen, das die Welt etwas besser macht und der Nachwelt etwas Positives hinterlässt.

Ich hatte schon mit 20
das Problem, dass mich
vieles interessiert.
Zu viel für ein Leben.»

Tanya Giovanoli
Metzgerin, Meat design

Mit 40 in Vaters Fussstapfen

Diese Sehnsucht war es, die Tanya Giovanoli wieder nach Hause brachte. Heim in die Gegend ihrer Kindheit, heim in die gute alte Zeit des Selbermachens, heim zum Fleisch. Und zur Kundschaft ihres Vaters, der letztes Jahr 84 wurde und das Fleischermesser weglegen wollte. «Seine Kunden haben mich unaufhörlich bearbeitet, ich solle das weiterführen, was meine Vorfahren geschaffen haben.»

Als sie erfuhr, dass das Schlosshotel in Reichenau leer stand, fackelte sie nicht lange. So fragte sie bei den Besitzern des Hotels, ihrerseits Garanten für hochstehende Weine und berühmte Spargeln, ob sie sich bei ihnen mit ihrer Produktion einmieten könne. Viel Überzeugungsarbeit hat das Ja zu dieser Frage nicht gebraucht: «Ich kenne die Familie von Tscharner schon seit ich denken kann. Sie sind Jäger und haben die erlegten Tiere zu meinem Vater gebracht. Sie kannten seine Produkte», erzählt Giovanoli.

Deuxpièce gegen Schürze eingetauscht

So hat sie Ende 2018 in Zürich ihre Zelte abgebrochen, ist nach Reichenau in die oberen Räume des Schlosshotels gezogen. Dann begann sie, die Küchenund Lagerräume im Erd- und Kellergeschoss für ihre Zwecke umzubauen – und zwar eigenhändig. Wer jetzt aber denkt, dass da heute irgendwas handgestrickt ist, täuscht sich.

Bei meinem Besuch im Schlosshotel empfängt mich Tanya Giovanoli in ihrer kleinen, aber hochmodern ausgerüsteten Produktion, die von der Lebensmittelkontrolle geprüft wird wie jeder andere kommerzielle Betrieb. Da stehen Fleischwolf, Wurstmaschine, Reifeschränke und alles andere, was man zum Fleischveredeln braucht. Deuxpièce und High Heels hat sie gegen Gummistiefel, verwaschene Jeans, rotes Poloshirt und Schürze getauscht.

Mit Verstand, Herz und Liebe

Und so stellt Tanya Giovanoli seit September 2019 Bündnerfleisch, Speck, Coppa-Schinken und Würste aller Art her. «Was ich produziere, hängt immer davon ab, welches Fleisch ich bekomme, wie die Aussentemperatur ist – und von meiner eigenen Laune.» Neben Rahmbratwürsten, Blut- und Leberwürsten macht sie auch traditionelle, teilweise fast in Vergessenheit geratene Engadiner und Bergeller Spezialitäten: Hirschsalsiz, Trockenblutwürste oder die rar gewordenen Beinwürste, die manch einer nur noch aus der Kindheit kennt. Dabei setzt sie auf von Generationen überlieferte und perfektionierte Produktionsweisen. «Ich wurste so, wie ich es von klein auf gelernt habe – mit Herz, Verstand und dem Wissen meiner Familie.» Wie ihr Urgrossvater zu produzieren, heisst für sie auch, alles möglichst natürlich und nachhaltig zu belassen. Angefangen bei den Rohstoffen. Sie verwendet Fleisch von lokalen Produzenten, reine Hanfschnüre, echte Därme und verzichtet gänzlich auf Nitritpökelsalz, Rötemittel und chemische Konservierungsstoffe. Zudem lässt sie dem Fleisch genug Zeit zur natürlichen Reifung und setzt Plastik nur da ein, wo es wirklich notwendig ist – sprich nur dann, wenn es für die Hygiene unverzichtbar ist.

«Ich wurste mit Herz,
Verstand und dem Wissen
meiner Familie.»

Tanya Giovanoli

Fleisch von glücklichen Schweinen

Was ihre Würste sonst noch von den meisten anderen unterscheidet? Neben viel Liebe und Leidenschaft ist vor allem eins drin: Fleisch. Darum will Tanya Giovanoli auch «richtig gutes Fleisch» für ihre Produkte. Das heisst für sie: Fleisch von gut behandelten Tieren, vor denen man Achtung hat und deshalb auch möglichst alles von ihnen verwendet.

 

Ein Grossteil ihres Schweinefleischs stammt nach wie vor von der familieneigenen Alp in Pila. Ihr Vater hält dort immer noch Schweine, die gemächlich wachsen, nur langsam an Gewicht gewinnen und sich gern und viel bewegen. Das resultiert in trockenem Fleisch, festem Fett und damit in hoher Wurstqualität. Das Lammfleisch kommt vom Biohof der Cousine, der Rest von bekannten Jägern oder Lieferanten, die eine artgerechte Tierhaltung garantieren.

 

Das Geheimnis der Gewürze

Fleisch allein macht aber noch keine gute Wurst. «Je nach Rezept mische ich noch Rahm, Rotwein oder Knoblauch bei. Oder alles zusammen», sagt die Metzgerin, während sie den Inhalt der Gewürzschüssel zum Fleisch in den Wolf kippt. Der Rest ist Familiengeheimnis – oder das ihrige. «Ich habe schon als Mädchen meine eigenen Rezepte entwickelt und arbeite weiter daran, die Würste noch besser zu machen.»

Dass ihre Rezepte schmecken, beweist die hohe Nachfrage nach ihren Produkten. Und das, obwohl sie bisher nur mit einer Postkarte Werbung gemacht hat. «Das hat eingeschlagen wie eine Bombe! Ich war selbst überrascht», sagt Giovanoli. Dank Mund-zu-Mund-Propaganda hat sie inzwischen wesentlich mehr Abnehmer als die Stammkunden ihres Vaters; Privatpersonen, aber auch Gastronomen oder andere Wiederverkäufer, die ihre Philosophie teilen. Wie die Wirtschaft Neumarkt in Zürich beispielsweise, bei deren Schweizer Küche das «ehrlich produzierte, authentische Produkt im Mittelpunkt» steht. Wie bei Tanya Giovanoli selbst.

Michaela Ruoss

Autor: Michaela Ruoss