Herr Henck, weshalb hat Hilcona das Start-up THE GREEN MOUNTAIN gegründet und was steckt hinter der Marke?
Martin Henck: Die neue Kategorie der Fleischalternativen ist sehr dynamisch, verwendet neue Technologien und passt nicht ins Territorium der Marke Hilcona. Deshalb haben wir uns 2019 entschieden, ein internes Start-up zu gründen. Die erste Produktlancierung erfolgte mit dem Burger im Foodservice, gerade vor Ausbruch der Pandemie. Im Nachhinein hat sich das Timing als Glücksfall erwiesen, da während der Pandemie die Nachfrage nach gesunden und nachhaltigen Produkten stark zugenommen hat.
«Für unseren Gemüseanbau
arbeiten wir bereits mit rund
500 Landwirten zusammen.»
Der Name THE GREEN MOUNTAIN ist inspiriert durch den Hausberg Vilan hinter unserer Manufaktur im bündnerischen Landquart. Dort produziert das Kulinarikteam Lebensmittel, die Fleisch in Geschmack, Textur und Anwendung sehr nahekommen. Dabei wird grösster Wert auf Qualität und eine leichte Zubereitung gelegt. Sich mit dem Erreichten nicht zufrieden zu geben und immer wieder nach besseren Lösungen zu suchen, zeichnet dieses Team aus. Schliesslich möchten wir anspruchsvollen, ambitionierten Küchenchefs Produkte anbieten, die als Grundlage für eine kreative, pflanzenbasierte Küche dienen und eine persönliche Handschrift in der Tradition des Gastgebers ermöglichen.
Welche Pläne verfolgen Sie mit der Marke?
Obwohl die Marke auch im Retail angeboten wird, haben wir spezifische Produkte und Lösungen für die Gastronomie. Sie ist für uns sehr wichtig, da Feedbacks aus der professionellen Küche direkt in unsere Produktentwicklung einfliessen. Im Logo der Marke steht «Premium Quality since 2019». Einerseits wollen wir mit einem Augenzwinkern auf die noch relativ kurze Historie hinweisen, andererseits steht unsere Marke für Premium-Qualität. Nach der Lancierung in der Schweizer Gastronomie sind unsere Produkte seit Kurzem auch in Frankreich, Deutschland und Österreich erhältlich.
Wen sprechen die Produkte an?
Mit THE GREEN MOUNTAIN konzentrieren wir uns auf Flexitarier. Die Produkte von THE GREEN MOUNTAIN gewinnen von Monat zu Monat an Beliebtheit, so konnte Hilcona Foodservice im Mai 2022 erstmalig die Marktführerschaft erlangen. Diese Kunden wollen ihren Fleischkonsum reduzieren, aber nicht gänzlich darauf verzichten. Flexitarier sind offen für neue kulinarische Entdeckungen, suchen geschmackvolle Produkte und achten auf eine gesunde Ernährung. Ein weiterer Treiber ist die Nachhaltigkeit. Sowohl die Schweizer Herkunft der Produkte als auch die klimaneutrale Produktion in unserer Manufaktur sind wichtig. Unsere Kunden suchen auch Produkte, die sich leicht und verlässlich zubereiten lassen. Ich bin davon überzeugt, dass wir mit neuen Verfahren und Technologien weiterhin grosse Fortschritte im Bereich Qualität erzielen werden.
Wie gewährleisten Sie Regionalität bei den Produkten?
THE GREEN MOUNTAIN entwickelt alle Produkte in der Schweiz respektive im Fürstentum Liechtenstein. Hergestellt werden die Produkte überwiegend in Landquart. Wo immer möglich, werden regionale Rohstoffe verwendet. Leider reicht das Angebot aufgrund der grossen Nachfrage nicht immer aus, sodass gegebenenfalls auf das internationale Angebot ausgewichen werden muss. Ausserdem werden einige Rohstoffe noch nicht in der Schweiz angebaut. Wir führen deshalb Anbauversuche in Zusammenarbeit mit Schweizer Landwirten durch, um den Anbau proteinreicher Rohstoffe zu testen. Für unseren Gemüseanbau arbeiten wir bereits mit rund 500 Landwirten zusammen.
Vegetarische und vegane Produkte sind en vogue. Welche Rolle messen Sie dem fleischlosen Take-away bei?
Auch wenn es schnell gehen muss, bleibt der Wunsch nach einer geschmackvollen, gesunden und nachhaltigen Ernährung bestehen. Deshalb geht auch im Take-away der Einzug pflanzlicher Alternativen weiter. Bei der Entwicklung durchlaufen unsere Produkte die klassischen Gastronomieprozesse. Nebst unseren Produkten bieten wir auch Rezepturvorschläge an, die sich zum Nachkochen eignen. Unser Kulinarikteam entwickelt genussvolle Rezepte – ohne Fleisch. Gerade heute durfte ich wieder neue Kreationen kosten, welche mich Fleisch nicht vermissen lassen.
Welche Herausforderungen hat THE GREEN MOUNTAIN aktuell zu meistern?
Durch die Pandemie und die jetzige Öffnung kam und kommt es zu Nachfrageverschiebungen, was bei einzelnen Kategorien dazu führt, dass wir an die Kapazitätsgrenze gelangen. Mit dem Krieg in der Ukraine kommt es ausserdem zu Preisexplosionen auf dem Rohstoffmarkt. Wir sind mit massiven Preiserhöhungen konfrontiert. Alles in einer mir bisher nicht bekannten Dimension. Unser Fokus richtet sich auf die Sicherung der Verfügbarkeit unserer Rohstoffe, Anlagen und Ersatzteile. Die Hilcona Gruppe setzt auf eine Weiterführung der langjährigen Partnerschaften mit unseren Lieferanten. Weil sich verschiedene Lieferanten nicht mehr in der Lage sehen, abgeschlossene Verträge einzuhalten, suchen wir immer wieder nach partnerschaftlichen Lösungen, um dieser aussergewöhnlichen Situation gerecht zu werden.
