Heime & Spitäler 18.08.2021

Fingerfood tut gut

Das Risiko einer Mangelernährung im Alter ist gross. Alters- und Pflegeheime können
dagegenwirken. Eine Lösung liegt buchstäblich auf der Hand: Fingerfood. Ein Gastbeitrag von Ernst Tschanz.

Das Speisenangebot und die Qualität der Gerichte bilden eine Art Visitenkarte der Alters- und Pflegeheime. Denn die Genussgewohnheiten und das bessere Ernährungsbewusstsein spielen für Angehörige und Bewohnende eine wichtige Rolle bei der Wahl des neuen Zuhauses. Dabei weiss man in Fachkreisen, dass jeder zweite Bewohner beziehungsweise jede zweite Bewohnerin mangelernährt ist. Mangelernährung kann die Entstehung von Krankheiten begünstigen und sich negativ auf den Genesungsprozess und den Krankheitsverlauf auswirken, auch wenn die pürierte Kost beziehungsweise die Turmix-Kost mit Supplementen angereichert wird

«Der Nährstoffbedarf nimmt auch im hohen Alter nicht ab.»

und viele Bewohnende aus unbekannten Gründen nur halbe Portionen essen. Es liegt alleine in der Verantwortung der Küchenverantwortlichen, den Nährstoffbedarf richtig abzudecken. Eine umfassende Ausbildung im Bereich Ernährungswissen scheint mir deshalb gerade für direkt betroffene Mitarbeitende im Küchen- oder Pflegedienst unumgänglich.

 

Im Teufelskreis

Eine Mangelernährung liegt dann vor, wenn der Bedarf an Energie, Proteinen und anderen Nährstoffen über die Nahrung nicht ausreichend gedeckt wird. Damit ist das Gleichgewicht zwischen Nährstoffzufuhr und Nährstoffbedarf gestört, was zum unkontrollierten Abbau von Körpersubstanz führt. Hervorzuheben ist hier vor allem die Tatsache, dass der Energie- und Nährstoffbedarf im hohen Lebensalter nicht abnimmt, sondern gleichbleibt. Wenig Fette und Kohlenhydrate, dafür eine mit Nährstoffen, Vitaminen und Eiweissen angereicherte Ernährung ist optimal für eine gesunde Versorgung im Alter.

 

Pflegekräfte sollten die Ernährung von Bewohnerinnen und Bewohnern regelmässig prüfen, um Anzeichen von Mangelernährung frühzeitig zu erkennen und individuell zu behandeln. Symptome sind auffälliger und ungewollter Gewichtsverlust (BMI < 20), Appetitlosigkeit, Durchfall, Übelkeit, körperliche Schwäche, Müdigkeit, Kauprobleme und Depressionen. Diese Symptome wirken sich wiederum auf das Essverhalten von betroffenen Bewohnerinnen und Bewohnern aus und verstärken die Mangelernährung. Ist man erst einmal in diesen Teufelskreis geraten, ist es schwierig, wieder auszubrechen.

 

Als Ursache kommen viele Faktoren in Frage. Vor allem spielen Begleiterscheinungen des hohen Alters, bestehende Krankheiten, aber auch Operationen sowie Medikamente eine Rolle. Probleme beim Kauen oder verändertes Geschmacks- und Geruchsempfinden lassen Betroffene das Essen öfters meiden, da ihr Appetit und ihr Durstgefühl nachlassen. Besonders für Demenzkranke steigt das Risiko einer Mangelernährung. Planen, Kochen, Essen – das alles fällt schwer und lässt sich nicht mehr gut erinnern. Tischsitten können weniger eingehalten werden und die Ablenkungsgefahr aus der Umwelt ist gross. Zusätzlich bewegen sich Demenzkranke häufig sehr viel oder sind unruhig, was den Kalorienbedarf erhöht.

Essen mit den Fingern

In vielen Kulturen ist das Essen mit den Fingern alltäglich. Bei uns ist Fingerfood hingegen noch nicht sehr verbreitet. Dabei eignet es sich als eine aktuelle Kostform besonders in der Gastronomie von Alters

«Vielen demenzkranken Personen fällt es leichter, mit den Händen zu essen.»

und Pflegeheimen. Vielen demenzkranken Personen fällt es leichter, mit den Händen zu essen. Auch für Parkinson- oder Gichtpatienten sowie bei anderen körperlichen Einschränkungen eignet sich Fingerfood sehr gut. Bewohnerinnen und Bewohner erleben Fingerfood als positive Abwechslung, da die Selbständigkeit der betroffenen Person nicht wie beim Füttern eingeschränkt ist. Da Essen mit den Fingern kulturell aber auch als Entwicklungsrückschritt gesehen werden kann, zeigen sich Angehörige eher skeptisch. Für die Bewohnerinnen und Bewohner bedeutet Fingerfood jedoch, ein Stück Selbständigkeit zurückzugewinnen und so wieder Freude am Essen zu finden. 

 

Das Anbieten von angereicherten Verpflegungsstationen für Zwischenmalzeiten ist eine gute, zusätzliche Möglichkeit, um die Kalorienzufuhr zu erhöhen. Beispielsweise Guetzli, Popcorn, Früchte, kleine Schokoladen, Zwieback, Knäckebrot, Getränke, Frappé oder Fruchtsaft eignen sich gut. Diese Essstationen sollten von den entsprechenden Betreuungspersonen kontrolliert werden. Oder bieten Sie die Zwischenmahlzeiten gleich persönlich mit einem Bauchladen an. Bei direktem Kontakt ist der Erfolg häufig grösser. Apropos Erfolg: Besonders wenn die Betreuungsperson mitisst, greifen die Bewohnenden gerne zu. Das Essen zu teilen und zusammen einzunehmen, ist in unserer Kultur wichtig und stärkt das Gemeinschaftsgefühl. Auch Grillieren im Freien kann eine gewünschte Abwechslung bieten. Oder reichen Sie zum Kaffeeplausch in der Cafeteria einen Energieriegel.

 

Selbstwertgefühl steigern Um die Freude am Essen möglichst zu erhalten, kann es hilfreich sein, ein Essprotokoll zu erstellen und so Lieblingslebensmittel herauszufinden. Angehörige geben Auskunft, was früher besonders gerne gegessen wurde. Auch beim Anrichten können das Kochund das Pflegepersonal sehschwächeren Bewohnenden helfen, indem sie bei Teller und Tischtuch auf einen starken Farbkontrast setzen. Als Beispiel: Kartoffelstock auf einem weissen Teller lässt sich leicht übersehen. Da bekanntlich das Auge mitisst, dürfen die Gerichte farbig und abwechslungsreich gestaltet werden. Ein überhäufter Teller kann hingegen demotivierend wirken. Benennen Sie die Speisen auf dem Teller, damit Bewohnerinnen und Bewohner wissen, was sie essen. Versuchen Sie die Selbständigkeit zu fördern und lassen Sie die Patienten so eigenständig wie möglich essen.

«Das Essen mit den Fingern führte zu besserer Stimmung, höherem Selbstwertgefühl.»

Als wir 2000 das Projekt Fingerfood in Zürcher Altersheimen lancierten, zeigten sich erstaunliche Veränderungen. Das Essen mit den Fingern führte bei den Bewohnerinnen und Bewohnern zu einem freudigeren Essverhalten, besserer Stimmung, höherem Selbstwertgefühl und damit verbundenem besseren Appetit. Die Förderung der vorhandenen Fähigkeiten, die manchmal ganz langsam aus dem Schatten der angelernten Hilflosigkeit und Abhängigkeit kamen, hatten zum Ergebnis, dass vermehrt Bemerkungen wie «Das kann ich allein» geäussert wurden. Solche erfreulichen und motivierenden Erlebnisse konnten viele Betreuungspersonen mit den Betroffenen teilen.

 

Um den Bewohnerinnen und Bewohnern eine der Situation angepasste Ernährung anzubieten und auch im Markt konkurrenzfähig zu bleiben, sollten Heimverantwortliche der Ernährung einen hohen Stellenwert einräumen und die Ernährungsphilosophie im Leitbild des Alters- und Pflegeheims verankern. Diese Leitgedanken müssen ins Gastronomiekonzept erkennbar einfliessen und von allen betroffenen Abteilungen und Personen gelebt und umgesetzt werden. Eventuell wagen auch Sie einen Versuch der Fingerfood-Gastronomie, ohne sich für das Verhalten beim Essen zu schämen.

Rezept: Fingerfood-Birchermüsli

Zutaten für 10 Personen

400 g Naturjoghurt
250 g Haferflocken
80 g Zucker
150 g Banane
120 g Beeren
400 g Apfel
100 g Vollrahm
16 Bl. Gelatine

Vorbereitung

Haferflocken, Zucker, Joghurt vermischen und quellen lassen. Apfel mit Schale waschen und auf Bircherraffel fein reiben. Banane in kleine Würfel schneiden, mit wenig Zitronensaft beträufeln. Rahm steif schlagen. Gelatine aufweichen.

Zubereitung

Apfel und Banane mit gequelltem HaferflockenJoghurt vermischen. Aufgelöste Gelatine mit dem Müesli vermischen, geschlagenen Rahm darunterziehen. Masse in Silikonformen oder in mit Folie ausgelegte Terrinen oder Gastroformen abfüllen, kühlstellen, stürzen und schneiden. Alternativ ausstechen oder in Biskuit füllen. Mit saisonalen Beeren ausgarnieren.

Ernst Tschanz - Gastautor

Ernst Tschanz war Leiter Küche der Alterszentren der Stadt Zürich und massgeblich bei der Projektentwicklung Fingerfood im Jahr 2000 beteiligt. Seit Juli 2020 geniesst er seinen Ruhestand und teilt sein Wissen als Ernährungscoach und Referent

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