Fettarm frittieren und gleichzeitig Öl sparen Das Thema Frittieren wird heute stark unter dem Gesundheitsaspekt betrachtet. Für Gastronomen stellt sich zusätzlich die Frage nach der optimalen Verwertbarkeit von Frittierölen. Eine Weltneuheit verlängert die Lebensdauer um bis zu 300 Prozent. Heutzutage haben viele Konsumentinnen und Konsumenten ein sehr hohes Ernährungsbewusstsein. Sie sind gut informiert und wissen meistens, welche Produkte oder Zubereitungsarten welche Wirkungen haben können. Umso wichtiger, dass Gastrounternehmer die Gästebedürfnisse nach ausgewogener Ernährungsweise ernst nehmen. Pommes frites gehören zwar nicht gerade zu den Produkten, die in der Ernährungspyramide zuunterst zu finden sind, also bei den gesunden Frischeprodukten, die man täglich bedenkenlos geniessen kann. Als massvoll konsumiertes Mood-Food (also ein Produkt zum Geniessen) sind Pommes allerdings nach wie vor sehr beliebt. Seit 1948 im Geschäft Frifri geht auf Eric Struchen zurück, der 1947 damit begann, Gasfritteusen aus den USA zu importieren. In der Folgezeit entwickelte sich die Struchen Cie. zur Spezialistin für Frittiergeräte. 1996 gelang dem Nachfolgeunternehmen Franke eine Weltneuheit: Das voll computergesteuerte Frittiersystem, das die exakte Frittierzeit jedes Gutes berechnet. Effekt: immer gleichbleibende Qualität. Seit drei Jahren gehört die Frifri mit Hauptsitz in Italien nun zur amerikanischen Middleby Corporation. In dieser Zeit wurden die Hybrid-Fritteusen zur Marktreife entwickelt. Im Zusammenspiel mit Ölen von Maxfry wird erreicht, dass das Frittiergut in der immer gleich guten Qualität produzierbar ist. Gesündere Pommes-Produktion Dank neuer Technologien ist es nun gelungen, die Produktion von Frittiergut markant zu optimieren. Neuartige, stabilere Öle sowie sogenannte HybridFritteusen zeitigen eine nachweisliche Verbesserung: Die Acrylamid-Werte können gesenkt werden, es entstehen weniger Schadstoffe in der Fritteuse und die Lebensdauer des Frittieröles ist massiv angestiegen. Seit Kurzem hat das Möbelunternehmen Ikea begonnen, auf Hybrid-Fritteusen umzustellen. Es ist der erste Grossist, der festgestellt hat, wie viel Frittieröl er damit sparen kann. Das Prinzip funktioniert so: Die Fritteuse wird mit einer speziellen Dosierpumpe nachgerüstet; die Firma «frifri» bietet diese Dosierpumpe in einigen Geräten bereits als festen Bestandteil an. Die Automatik übernimmt nun den präzis dosierten Zufluss eines rein pflanzlichen Öl-Stabilisators von Maxfry und sorgt für den permanenten, optimalen Mix und Schutz des Frittieröles. Pflanzliche Öle ­ eine knappe Ressource Pflanzliche Öle kommen in immer vielfältigeren Anwendungsgebieten zum Einsatz. Stichwort Biodiesel. Damit wurden sie zu einer knappen Ressource, die ökonomisch zu verwenden ist. Von einem Wegwerfprodukt kann schon lange keine Rede mehr sein. Gastronomen entscheiden mit der Wahl ihres Frittieröles darüber, wie nachhaltig und budgetgerecht sie haushalten. Ein qualitativ hochwertiges Öl hält den Anforderungen in der Küche länger stand und sorgt für gleichbleibende Qualität. Bei Frittierölen gibt es verschiedene Eigenschaften, die Einfluss haben auf die Endqualität des Nahrungsmittels. Darunter beispielsweise der Verderbnisgrad pflanzlicher Öle, der Rauchpunkt, der für unangenehmen Geruch in der Küche sorgt (und für hohen Putzaufwand!) oder die Fettaufnahme des frittierten Produktes. Die 

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