als wäre es kurz vor Mittag. Ist es in gewissem Sinne für diese Nachtschwärmer auch. Überall stehen Kisten und Harasse mit frischen, bunten Gemüsen, Früchten und Pilzen herum. So adrett präsentiert und frisch, wie man es in einem Supermarkt nie zu sehen bekommt. Keller, der «Gmüesler» aus Leidenschaft, schaut sich alles genau an. «Diese Bohnen hier sind nicht so toll. Siehst du die kleinen braunen Stellen unten an der Furche?» Nein. Aber Walti sieht sie. Er hat den über Jahrzehnte geschulten Blick für die perfekte Ware. Da rutscht nichts durch. Von 0 auf 600 Kilo Trüffel in zwei Jahren Kurz vor 3 Uhr ist Walti Kellers Sohn Daniel beim Engrosmarkt angekommen und hilft, die Ware in den Lastwagen zu laden. Kurze Zeit später sind sie wieder zurück im Sitz von Jeune Primeur. Dort ist Kellers zweiter Sohn Christian bereits damit beschäftigt, die Zuteilung der Waren für die diversen Abnehmer zu organisieren. Um seine Nachfolge braucht sich der Geschäftsführer also keine Sorgen zu machen. Aber noch packt er selber mit an und probiert sich in schwierigen Bereichen. Zum Beispiel Trüffel. Ein junger Mitarbeiter ist gerade damit beschäftigt, die schwarzen Knollen für verschiedene Lieferungen abzupacken. Vor zwei Jahren erhielt Keller einen Anruf aus Italien. «Ein Mann sagte mir, ich müsse unbedingt seine Trüffel verkaufen. Also probierte ich es aus. Nun sind wir bei den Schwarzen Trüffeln bereits bei 600 Kilogramm pro Jahr!» Und schon gibt es ein weiteres Exklusivprodukt im Sortiment von Jeune Primeur: frischen Wasabi, die japanische Meerrettich-Art. Für Keller ist die Wahl der richtigen Lieferanten genauso wichtig wie für die Chefköche die Wahl des richtigen Gmüeslers. Mit seinem Trüffellieferant aus Italien habe er grosses Glück gehabt. «Ich kann mich auf seine Qualität verlassen. Gerade bei den weissen Alba-Trüffeln ist es eine heikle Sache.» Keller benötigt rund zwei Kilogramm pro Lieferung. «Ich hatte im letzten Jahr nicht einen Verlust! Die Ware kommt topfrisch, in bester Qualität und sauber geputzt, direkt hier in Dietikon an. So sehe ich sofort, was ich erhalte.» Wie immer, wenn Keller Exklusivprodukte erhält, informiert er umgehend seine Kunden. Per E-Mail, Fax oder Telefon. «Die schätzen das. Deshalb kaufen sie auch bei mir ein.» Und das teilweise seit Jahrzehnten. Weil die Qualität stimmt. Prominente Kunden Händler begrüssen ihn auf seinem Rundgang durch den Engrosmarkt. Man wechselt einige witzige Worte, dann gehts weiter. Wie es auch mit Jeune Primeur immer weitergeht. Zum Beispiel, als Walti Keller eine Anfrage erhielt, ob er das Dolder machen wolle. Klar wollte er. Also präsentierte er Heiko Nieder (Chefkoch im The Restaurant, Dolder Grand Zürich), der gerade aus New York angekommen war, die schönsten Salate, produzierte frische Säfte und sorgte dafür, dass alles perfekt war. «Heiko kam, schaute sich kurz um und sagte, das sei genau das, was er brauche.» Neu auch Kunden in Davos Seit Kurzem kommen auch Kunden in Davos in den Genuss von Jeune Primeur-Dienstleistungen. «Das ist das Schöne heute, sagt Keller, dass mir die Dinge zugetragen werden. Ich frage nie, ich werde angefragt.» Zugute kommen ihm seine langjährigen Kundenbeziehungen und ein Netzwerk, das sich gewaschen hat. Seit Kurzem hat Keller das Sortiment von Jeune Primeur wieder einmal erweitert: Nun bekommt man bei ihm auch Trüffel und Kaviar. Dieser stammt von der Störzucht des Tropenhaus Frutigen. «Das könnte eine gute Sache werden.» Es dauert Jahre, bis es genügend Störe gibt, die die Schlachtreife erreichen. Immerhin muss ein Stör mindestens 4-jährig sein, bevor man sein Fleisch und seinen Kaviar verwerten kann. Den Tropenhaus-Kaviar aus Frutigen gibt es erst seit diesem Jahr. Ich bin einer von einer knappen Handvoll Abnehmer, die ihn im Sortiment haben. Bei meinen Kundendegustationen sind jeweils alle begeistert. Jeune Primeur | Engros für die feine Küche Silbernstrasse 10 | 8953 Dietikon Tel. +41 44 272 77 30 | www.jeuneprimeur.ch Bürozeiten: Montag bis Freitag: 6.00­11.45 Samstag: 6.00­10.00 Walti Keller und seine Söhne Daniel und Christian. | Foto: Christian Nill 

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