Wir brauchen diese Avantgarde-Köche! Elena Arzak, 3*-Köchin Restaurant Arzak, Spanien/Baskenland «Wir haben in unserer Küche den sogenannten Aromenraum. Dort stehen Schälchen mit rund 1400 Zutaten und Geschmäckern. Daraus entwickeln unsere beiden Testköche aufgrund der Inputs von meinem Vater Juan Mari Arzak und mir neue Gerichte. Wir machen eine Autorenküche: baskisch, forschend, avantgardistisch. Zurzeit entwickeln wir mit Elektrogerätehersteller Philips neuartiges Geschirr: Porzellangeschirr in neuen Formen, das von innen heraus in verschiedenen Farben leuchtet. Wir wissen, wie sehr die Farbe das Essenserlebnis beeinflusst. Sie ist Teil unserer multisensorischen Küchenphilosophie.» Heinz Reitbauer, 2*-Koch Restaurant Steirereck, Österreich «Ich glaube, dass Luxus heute nicht mehr nur auf Hülle und Goldschein fokussiert, sondern darauf, Neues zu erkennen. Weil wir z.B. den Geruch von biologischem, naturreinem Bienenwachs mochten, überlegten wir uns, wie wir ihn einfangen können. Also legten wir praktisch jedes Produkt in flüssigen, warmen Bienenwachs. Natürlich gab es viele Fehlschläge. Bis es mit den Saibling-Filets klappte. Der Geschmack ist sehr zart. Wir reichen zu jedem Gang ein Kärtchen, auf dem steht, was der Gast vor sich hat. Das kommt sehr gut an. In unserem Kaisergarten ziehen wir 80 verschiedene Zitrusfrüchte. Oder wir beziehen traditionellen Erdbeerspinat aus alten Bauerngärten. Gemüse ist bei uns extrem wichtig. Unsere Kultur befindet sich auf dem Weg von der Eventgesellschaft zur Sinnesgesellschaft.» Nils Henkel, 3*-Koch Restaurant Schloss Lerbach, Deutschland «Wir wollen die Neue Deutsche Küche in der Welt bekannt machen. Inzwischen gibt es in Deutschland acht Dreisterne-Restaurants. Natürlich soll das auch professionell vermarktet werden. Die Deutsche Zentrale für Tourismus unterstützt uns. Meine Philosophie ist es, in der Nähe regionale Produkte zu finden. Mein Lamm beziehe ich nicht mehr aus Frankreich, sondern aus der Eifel, weil die Qualität sensationell gut ist. Das sollte die Pflicht von guten Köchen sein, solche Produkte zu finden und auf den Teller zu bringen. In Zeiten der Massentierhaltung wird auch der Umgang mit Gemüse immer wichtiger. Bei uns liegt der Anteil über 50 Prozent.» Jonnie Boer, 3*-Koch Restaurant Librije, Holland «Ich koche nicht mehr mit klassischen Fonds, sondern mit dem Saft fermentierter Gemüse. Als Saucenbasis habe ich drei verschiedene Fermentationen: aus Tomate, aus Rotkohl und aus Knollensellerie. Ich lege diese Gemüse in einem Fass mit Meermuschelkalk und Meersalz ein und lasse sie während sechs Wochen fermentieren. Der Geschmack, der so entsteht, ist umami: Das ist die fünfte Geschmacksrichtung, wie sie im asiatischen Raum schon lange bekannt ist. Umami hat mit industriell hergestelltem Glutamat nichts zu tun.» 

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