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GASTROFACTS-REPORTAGE GASTRONOMIE | 057 Kochen in der fünften Dimension Die Starköche, die auf der Chef-Sache-Bühne jeweils drei ihrer Kreationen zeigten, könnten unterschiedlicher nicht sein. Was sie verbindet, ist der unbedingte Wille, die Kochkunst weiter voranzutreiben. Im Folgenden einige ihrer Gedanken, aufgezeichnet von Christian Nill. Thomas Bühner, 2*-Koch Restaurant La Vie, Deutschland «Wo immer es geht, reduzieren wir die Temperatur, um den Eigengeschmack der Produkte noch stärker hervorzuheben. Saucen stellen wir bei 30 bis 40 Grad und Unterdruck her. Alles wird sehr schonend verarbeitet. Seit die Molekularküche etwas in Verruf geriet, benutzen wir das Wort nicht mehr gerne. Wir probieren aus. Unsere Teller sind hochkomplex, zwei bis drei Mitarbeiter sind damit beschäftigt, sie anzurichten. Und sei es nur ein Amuse bouche. Mein Motto: Viele Hände ­ schnelles Ende. Wir versuchen, möglichst alles von einem Produkt zu verwerten, also auch den Stil einer Roten Beete. Da realisiert man, was alles essbar ist. Und es schont den Warenaufwand.» Sven Elverfeld, 3*-Koch Restaurant Aqua, Deutschland «Den Eigengeschmack des Produktes auf den Teller zu bekommen, ist etwas vom Wichtigsten. Aber ich versuche auch, das Erlebnis beim Essen noch zu steigern, indem ich verschiedene Strukturen miteinander kombiniere. Neue Gerichte entstehen zuerst in meinem Kopf. Da kann ich alles durchspielen: Aromenkombinationen, Produktekombinationen, Garprozesse. Ich will den Spassfaktor beim Essen erhöhen. Ich sehe mich nicht als Künstler, sondern als Handwerker. Ich liebe das Handwerk und die Möglichkeiten, die man als Koch hat. Daher sind bei mir sämtliche Gänge, auch die Zwischengänge, sehr komplex. Es ist schön, dass die deutsche Küche international wieder mehr beachtet wird.» Christian Bau, 3*-Koch Victor's Gourmetrestaurant, Deutschland «In Deutschland gibt es eine unglaubliche Leistungsdichte an grossartigen Restaurants. Wir haben acht Dreisterne- und über 20 Zweisternerestaurants. Als ich meinen dritten Stern 2005 erhielt, war das eine Befreiung, aber es ist auch ein immenser Druck! Es gibt viele, die sagen «Der kürzeste Weg gibt das beste Produkt» ­ das lasse ich gelten. Aber es gilt nicht für mich. Ich möchte das Beste, was es weltweit gibt. Wenn ich Matsutake-Pilze aus Japan bekommen kann, bezahle ich auch 800 Euro pro Kilo dafür. Ich mache eine weltumspannende Küche auf französisch-japanischer Basis: hocharomatisch, sehr modern und leicht.»


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