Das hat man noch nie gesehen: Illuminiertes Geschirr von Philips mit einem Foi-Gras-Totem von Elena Arzak. | Foto: zvg Das «Erschrecken» über das Können der deutschen Kollegen, dieser Freud'sche Versprecher Arzaks, darf jedoch symptomatisch verstanden werden ­ aus Sicht von Kochgrossnationen wie Spanien und Frankreich, die die Speerspitze der internationalen Koch-Avantgarde in den letzten Jahrzehnten massgeblich geprägt hatten. Stichwort Nouvelle Cuisine oder Molekularküche. An der Chef-Sache manifestierte sich eine zentrale Erkenntnis: Die sogenannte Neue Deutsche Schule kann es jederzeit mit der internationalen Spitzengastronomie aufnehmen. Dies war ebenfalls die Hauptbotschaft des Kongresses, der damit auch ein Vehikel für ganz profanes deutsches Standortmarketing war. Französischer Chauvinismus vs. Neue Deutsche Schule Bereits bei der ersten Talkrunde zum Thema Französische Küche macht Moderator und Starjournalist der Frankfurter Allgemeinen Jürgen Dollase klar, worum es ihm geht: «Wo ist die Französische Küche noch Vorbild?» Die provokative Frage beantwortet der streitbare Gastronomie-Philosoph auch gleich selber: nirgends. Vincent Moissonnier, französischer Teilnehmer der Talkrunde, der seit 30 Jahren in Deutschland arbeitet («Le Moissonnier», Köln, 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte), versucht gegen die Aufteilung in länderspezifische Kochstile anzukämpfen: «Wir benutzen den Begriff «Französische Küche» seit 25 Jahren nicht mehr. Essen soll kein Wettbewerb sein.» Doch sein Argument hat keine Chance. Dollase ärgert sich über den «französischen Chauvinismus», der die Entwicklung in der deutschen Spitzengastronomie schlicht ignoriere, und ist bei seinem Thema angekommen: die Neue Deutsche Schule. Jürgen Dollase, Journalist FAZ: «Den Begriff der Neuen Deutschen Schule (NDS) habe ich erfunden. Das war notwendig, als klar wurde, dass eine Gruppe von deutschen Spitzenköchen zusammengefunden hat: Christian Bau, Sven Elverfeld, Nils Henkel und Thomas Bühner. Sie alle haben einen erkennbaren Stil entwickelt, der anders ist als das, was im Ausland gemacht wird. Das gibt dieser Küche eine klare Identität. Eine Spezialität der NDS ist es, den Gerichten eine neue, hochkomplexe, sensorische Struktur zu geben. Jedes Element auf dem Teller ist durchdacht ­ ohne überintellektualisiert zu sein. Je durchdachter eine Komposition ist, desto logischer und natürlicher ist sie zu essen. Die Idee der NDS ist es, diese auch international zu vertreten. Die NDS-Vertreter könnten m. E. noch stärker die regionalen Aspekte Deutschlands verarbeiten.» Grosstrend: Puristischer Regionalismus Der Umgang mit Produkten unter Einbezug der Regionalität war eines der wiederkehrenden Haupt themen an der Chef-Sache. Kein Koch, der nicht betonte, wie schon fast existenziell die Qualität der Produkte ist. Massimo Bottura, der kochende Künstler-Philosoph, präsentierte in einem Kurzfilm über sein Restaurant Osteria Francescana in Modena IT vor allem einige seiner Produzenten. Botturas Hauptforderung: «Man muss eine direkte Beziehung zum Produkt haben. Man muss selber auf die Knie gehen und das Produkt begreifen. Wir rekreieren die Natur, indem wir sie essbar machen.» Bottura, der auf der San-PellegrinoListe der 50 besten Restaurants der Welt auf Platz vier ist, prägte abschliessend noch folgende Aussage: «Wir müssen weg vom Konsum zur Meditation.» Damit man innerlich höre, wie sich die Textur eines Gerichtes im Mund in Musik verwandle. Was schnell elitär und abgehoben wirken kann, muss im Kontext eines klaren Avantgarde-Anspruches betrachtet werden. Noch einmal der GastronomieKulturkritiker Jürgen Dollase: «Die Chef-Sache ermöglicht es, eine Kommunikation zu schaffen zwischen den neusten Entwicklungen. Es ist unumstritten, dass wir die Avantgarde schlicht brauchen.» Auch Kochkünstler Bottura betont, dass er simple Gerichte wie Spaghetti nach wie vor liebe: «Natürlich! Und ich liebe es, in eine Büffel-Mozzarella reinzubeissen, so dass mir der Saft über das Kinn läuft und mich besudelt.» Wenn sich eine Speise im Mund in Musik verwandelt. 

LINK: powered by www.elkat.de