GASTROFACTS-REPORTAGE GASTRONOMIE | 055 Köln, Herbst 2011 ­ Der Gourmetkongress Chef-Sache hat gezeigt, wo sich die internationale Koch-Avantgarde befindet. Einige der besten Köche der Welt referierten über Identität und Trends. 2012 findet der Anlass erstmals in der Schweiz statt. Text und Fotos: Christian Nill «Temperaturkontrast durch Entenleber-Eiskügelchen aus dem Stickstoff.» «Kategorien wie Haupt- und Nebenprodukt sind überholt.» «Vogelmiere ist das neue Ruccola.» «Teamwork!» «Temperatur reduzieren, wo immer möglich.» «Plötzlich merkt man, was alles essbar ist.» «Die Farbe ist ein intensiver Code.» Gefallen sind diese Aussagen am 18. und 19. September, anlässlich der Chef-Sache in Köln. Der Kongress für Spitzenköche und Gourmets fand zum dritten Mal statt und vereinte die Elite der deutschen Köche und einige ihrer Kollegen aus Italien, Österreich und Spanien. «Wir sind sehr erschrocken!» Die obige Zitatenreihe liesse sich beliebig fortsetzen. Gehört hat man sie hauptsächlich auf der grossen Bühne, wo sich die Starköche ­ und es sind, gemessen am Publikumsinteresse, wirklich Stars ­ die Kochtöpfe in die Hand gaben. Wobei: Es waren vor allem experimentelle Geräte zu bestaunen. Kochtöpfe fanden gerade einmal bei Elena Arzak aus dem Baskenland statt. Die junge Köchin vom 100-jährigen Traditionsbetrieb Arzak in San Sebastian sorgte ausserdem für den grössten Lacher des Symposiums. Bei ihrer Begrüssung sagte sie: «Sehr interessant, was die deutschen Kollegen machen. Wir sind wirklich sehr erschrocken.» Natürlich meinte es Elena Arzak als Kompliment. Die eigenwillige Wortwahl war der Tatsache geschuldet, dass sie in fliessendem Deutsch referierte und nicht in ihrer Muttersprache Baskisch. Die Neue Deutsche Schule sorgt für Aufmerksamkeit. 

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