Genauso wie seine herzliche, offene und unkomplizierte Art, die er sich über all die Jahre des Erfolgs bewahrt hat. Da ist nichts Divenhaftes, nichts Arrogantes und nichts von der für Amerika typischen aufgesetzten Freundlichkeit. Auch bei keinem anderen der 150 Angestellten des New Yorker Edellokals. Profis mit Herz am Werk Das hat seinen Grund: «Profi sein allein reicht nicht, um bei uns zu arbeiten. Wir wollen nur Leute hier, die das Herz am rechten Fleck haben und mit Leib und Seele dabei sind», sagt Humm. Diese Philosophie ist für ihn Teil seines Erfolgsrezeptes und ein Grund, warum die Leute im «Eleven Madison Park» essen wollen und sich dabei rundum wohlfühlen. «Unsere Gäste schätzen ausserdem, dass bei uns ein Rüebli wie ein Rüebli schmeckt.» Es sei auch das beste Rüebli, das man in New York kriegen könne. Dafür sorgt Humm persönlich. Er wählt nicht nur seine Köche selber aus, er kontrolliert mit ihnen am Morgen auch jede gelieferte Zutat ­ und gibt den Lieferanten Feedback. Tagtäglich. Nur so ist es möglich, dass die 250 Mahlzeiten dem Anspruch von Chef Humm genügen. «Wir kochen jeden Tag als ginge es um den Weltmeistertitel». Massgeschneiderte Menüs Humm will den Gästen jeden Tag beste Qualität auftischen und das auch ständig in Form von neuen Kreationen. Deshalb arbeitet er nachmittags jeweils zwei Stunden mit seinen zwei Testköchen, die den ganzen Tag damit beschäftigt sind, seine Ideen ­ die er überall aufschnappt ­ in Gerichte umzusetzen und so lange zu pröbeln, bis alle davon überzeugt sind. Doch Humm will die Leute nicht füttern, sondern ihr Essen zu einem Erlebnis machen. Für alle Sinne. Darum erfinden er und sein Partner das «Eleven Madison Park» auch immer wieder neu ­ vom Speisesaal bis zur Karte. Im Herbst 2010 hat er das Restaurant auf 70 Plätze verkleinert, das Menü auf 16 Hauptzutaten. Die Gäste können vier oder auch sechs davon aussuchen, und die Köche bereiten daraus ein Menü zu ­ auf den Gast massgeschneidert sozusagen. Eine verrückte Idee, aber eine, die eingeschlagen hat wie eine Bombe. Und Humm vielleicht einen seiner grössten Träume erfüllt: «Ich will, dass man in fünfzig Jahren sagen kann: Das ist eines der Restaurants, die New Yorks Esskultur geprägt haben.» Dem gelben Briefkasten zum Trotz: Man ahnt, dass sich das Café Select in New York befindet. 

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