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GASTROFACTS-REPORTAGE GASTRONOMIE | 041 Tellerwäscherkarriere à la New York: Im Eleven Madison Park wird das grosse Küchenteam vom Schweizer Daniel Humm geführt. | Fotos: Francesco Tonelli Mit Salatwaschen hat für Daniel Humm alles begonnen, in der Küche seiner Mutter. Von ihr hat der gebürtige Schinznacher die Leidenschaft fürs Kochen. Offiziell kochen lernte er dann mit 14, im «Kurhotel im Park» in Schinznach Bad, und nach der Lehre im «Baur au Lac» in Zürich, im «Giardino» in Ascona, dem «Löwen von Thörigen» und dem «Tschuggen Grand» in Arosa. Die Präzision, die seine Küche heute auszeichnet, hat ihm Gérard Rabaey beigebracht, sein Mentor im Drei-SterneRestaurant «Pont de Brent» ob Montreux. «Das machst du jetzt oder nie» Nach Montreux kam Mesikon. Als Chef im «Wirtshuus zur Chrone» krönte «Gault Millau» Humm mit 23 zur «Entdeckung des Jahres». Mit 24 bekam er im «Gasthaus zum Gupf» seinen ersten Michelin-Stern ­ und ein Angebot, das er nicht ausschlagen konnte: den Chefposten im «Campton Place» in San Francisco. Ausser «Yes» sprach er damals kein Worte Englisch. «Aber ich dachte einfach: », erzählt Daniel Humm in englisch-gefärbtem Schweizerdeutsch. Drei Jahre später zog er weiter nach New York ­ ins «Eleven Madison Park», das die «New York Times» im August 2009 mit der seltenen Höchstnote von vier Sternen auszeichnete und das seit diesem Jahr eines der 25 besten Restaurants der Welt ist. Die renommierte James-Beard-Stiftung verlieh Humm mit dem «Best Chef NYC 2010»-Award und dem «Outstanding Restaurant 2011»-Award zudem schon zweimal den Oscar der Food-Welt. Die Leute stehen Schlange, um beim jungen Schweizer zu essen: Wer einen Tisch im Lokal mit 70 Plätzen ergattern will, muss vier Wochen vor dem gewünschten Datum anrufen, punkt 9 Uhr morgens. Sonst hat er Pech. Auch wenn er prominent ist. «Kürzlich waren Angelina Jolie und Brad Pitt in der Stadt und wollten mit den Kindern bei uns zu Abend essen. Ganz spontan. Wir waren leider ausgebucht», sagt Humm und lächelt dieses Spitzbuben-Lächeln, das einem den 33-Jährigen auf den ersten Blick sympathisch macht.


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