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GASTROFACTS-REPORTAGE GASTRONOMIE | 033 Ein A-la-carte-Angebot ist keine Bäckerkompetenz. Brote machen ist längst nicht mehr die einzige Aufgabe moderner Bäcker. | Fotos: Mischa Scherrer Bei den Grossen bleibt Altes im Trend Traditionelle Brote erleben ein Comeback. Das bestätigen auch die Grossen unter den Schweizer Backwarenproduzenten. Ein kurzer Branchenüberblick über aktuelle Trends. Romer's Hausbäckerei AG in Benken zählt heute zu den bedeutenden Backwarenherstellern in der Schweiz. Das Sortiment umfasst über 200 Produkte in verschiedenen Convenience-Stufen: Gipfel, Brote, Kleinbrote, süsse und salzige Backwaren, Desserts und Torten. Seit der Firmengründung sei der vorfabrizierte Buttergipfel zum Aufbacken noch immer der meistverkaufte Artikel, heisst es beim Unternehmen. Hiestand in Schlieren-Zürich gehört zu den führenden und innovativsten Schweizer Anbietern hochwertiger Tiefkühlbackwaren. Das Angebot umfasst ein Sortiment von rund 450 Produkten. Co-Branding-Produkte mit starken Schweizer Marken wie Cailler und Toblerone seien nach wie vor hoch im Kurs, vermeldet die Firma. Ebenso artisanale Brote und Baguettes. Ebenfalls gefragt seien internationale Spezialitäten wie französische oder amerikanische Backwaren: Snacks on the go, Sandwichbrötchen und süsses Minigebäck für den kleinen Appetit. Kern & Sammet in Wädenswil, ebenfalls ein Hersteller tiefgekühlter Backwaren, lancierte mit «Créations 2011» die Neuinterpretation von Bäckerei-Klassikern wie Buttergipfel, Brötli, Brezel und Schwarzwäldertorte. Damit hat sich das Unternehmen, das 1975 als Holzofenbäckerei begann, einen Markt erobert. Bei der Jowa AG, der Migros-Bäckerei, ist die Rückkehr zu alten Getreidesorten wie Emma, Einkorn und Dinkel angesagt. Bei den verwendeten Mehlen sei wichtig, dass die besonders wertvollen Nährstoffe erhalten blieben und nicht wie früher herausgenommen würden, sagt Christian Städeli, Leiter der Getreidetechnologie. Auch beim grossen Backwarenhersteller sei heute wieder das Handwerk gefordert. Im Trend seien mehr Zusatzstoffe, mehr Geschmack und die Rückkehr zur Tradition. Das stellt auch Coop fest und setzt den Teigen das Wertvollste im Korn, den Weizenkeim, wieder konsequent zu. Der Weizenkeim, der reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist, wird während des Mahlens bei den meisten Schweizer Mehlen entfernt, wegen seiner Empfindlichkeit und der Beeinträchtigung der Lagerfähigkeit. Zum neuen Backwarenkonzept der Hausbäckereien, das im vergangenen Juni angekündigt worden ist, sagt Coop-Mediensprecher Urs Meier: «Das Ziel ist mehr Frische, hohe Kompetenz, Handwerk, Tradition und Liebe zum Detail ­ zurück zu den Wurzeln.»


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