GASTROFACTS-REPORTAGE GASTRONOMIE | 031 Mary und Kaspar Sutter in ihrer Bäckerei im ländlichen Breitenbach. | Fotos: Mischa Scherrer Sutter. Im Vergleich zur Stadt seien manche Entwicklungen etwas verzögert. «Wir müssen trotzdem laufend beobachten, was abgeht und uns entsprechend darauf einlassen. Der Kunde entscheidet, was er will, nicht wir. Der Kontakt zu ihm ist daher sehr wichtig. Es ist alles sehr hektisch; wir müssen die Trends schnell erkennen und handeln. Auf dem Dorf können wir nicht einfach Däumchen drehen und abwarten, was unsere Berufskollegen in der Stadt so machen und je nach deren Erfolgen oder Misserfolgen handeln. Wir sind gleichzeitig gefordert», sagt der Bäcker-Konditormeister. Die Sutters betreiben keine Filialen und haben ihr Ladengeschäft mitten im Dorf auch nicht mit einem Bistro, Café oder Tearoom erweitert. «Da würden wir uns ins eigene Fleisch schneiden, weil wir neben einigen Dorfläden auch Gastrobetriebe in Breitenbach und Umgebung beliefern», sagt das Bäckerehepaar. Dafür hat Sutter ein volles Backprogramm: Über 30 Brotsorten, Konditorei- und Confiserie-Produkte mit einem grossen Sortiment regionaler Spezialitäten. Zudem ist das Snack- und Take-away-Angebot sehr breit. Der Breitenbach-Beck ist in der Region auch als Traiteur ein Begriff. «Wir sind auf Familienfeste und kleine Firmen- anlässe spezialisiert», sagt Kaspar Sutter. «Dabei können wir auch mit anderen Anbietern im Dorf zusammenarbeiten und machen erst noch eine gute Werbung.» Stadt und Land: Bäckerei-Konzepte gleichen sich an Unterscheidet sich die erfolgreiche Dorfbäckerei konzeptionell von der erfolgreichen Stadtbäckerei? «Nur in gewissen Teilen», meint Daniel Hug von B&B, der Betriebsberatung und Bauplanung der Bäcker. In der Stadt sei die Kundschaft mehr in Kundensegmente aufgeteilt als auf dem Land. Die Dorfbäckerei habe in der Regel eine Kundschaft von Jung bis Alt. Eine Bäckerei in der Stadt in der Nähe von Schulen könne beispielsweise das Konzept auf diese Alterskategorie fokussieren. Ansonsten sieht Hug aber Ähnlichkeit in den Konzepten. Auch in den Dörfern würde die Ausserhausverpflegung zunehmen. Entsprechend seien daher auch hier die Sortimente und die Konzepte angepasst worden. 

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