Wir beobachten laufend, was abgeht ­ und lassen uns darauf ein. was man dazu braucht, mieten kann», sagt Patrick Schwyter. «Ganz gleich, ob es sich dabei um Geschirr und Besteck, um Tische und Stühle oder um Kochequipment handelt.» Das Angebot reicht ­ mit den jeweils passenden Speisen und Getränken ­ vom Apéro über den «exquisiten Bäckerbrunch», Cocktail- oder BusinessLunch bis hin zum festlichen Dinner, jeweils für alle Arten von privaten Feiern oder Firmenveranstaltungen. Ein Bäcker ist kein Gastronom Gastronom oder Beizer will Patrick Schwyter aber eindeutig nicht sein. «Wir sind Para-Gastronomen», erklärt er. Das heisst: Verkauft werden in den Bäckerbistros Kaffee und hauseigene Produkte, die Schwyter zentral im Stammhaus an der Neugasse herstellt. Im Angebot sind auch kleine einfache Mittagsmenüs, die satt machen und täglich wechseln. «Das Sortiment wird hier immer ein schmales bleiben», sagt der Patron. «Was wir bestimmt nie haben werden, ist ein A-lacarte-Angebot. Das ist nicht unsere Kompetenz. Auch haben wir keinen Koch vor Ort.» Die zehnte und vorerst letzte Schwyter-Filiale ist der Uni-Beck. Auf dem Rosenberg, gleich neben der Universität St. Gallen und dem Verwaltungssitz der Helvetia-Gruppe. Schwyter ist hier in einer Jugendstilvilla, in den Räumen des legendären Café Bättig, einquartiert und verfügt auch über ein kleines Gartencafé. Das Lokal ist umgebaut worden, lichtdurchflutet und hat Selbstbedienung. Nicht ganz Mensa und nicht ganz Kantine, dafür ist es zu klein und zu persönlich. Schwyter: «Das ist die Mischform unserer Betriebe.» Der St. Galler Stadtbeck hat einerseits die klassischen Bäckereien, die Ladengeschäfte mit Bistros und den Uni-Beck. Für Messen wie die OLMA und Partys ist zusätzlich ein Verkaufswagen unterwegs, gewissermassen Schwyters mobile Filiale. Zum Konzept sagt der Unternehmer, der sich als Manager eines Lebensmittelherstellers mit KMU-Dimension (rund 100 Mitarbeiter) definiert: «Wir betreiben nicht in erster Linie Quartierläden, um gross zu werden und noch weiter zu wachsen, sondern um unsere Kostenstruktur zu halten und Synergien nutzen zu können.» Der erfolgreiche Dorfbeck Kaspar (58) und Mary (55) Sutter, zwei Bündner, kamen als junges Ehepaar ins solothurnische Breitenbach, wo sie 1981 die kleine Dorfbäckerei kauften und die Bäckerei-Confiserie Sutter betreiben, die heute 15 Mitarbeiter zählt. «Wir nahmen uns vor, alle unsere Produkte auf der Basis einheimischer Rohstoffe selber herzustellen. Wichtig ist für uns auch, den Nachwuchs auszubilden. Wir haben immer mindestens fünf Lernende in der Produktion und im Verkauf. Ferner müssen wir natürlich auch Geld verdienen», sagt der diplomierte Bäcker-Konditormeister und SBKV- Präsident. «Diesen drei Grundsätzen sind wir bis heute treu geblieben ­ obwohl, die Veränderungen in dieser Zeit gewaltig waren und noch immer im Gange sind. Das Konsumverhalten ist total anders geworden. Wir hatten aber sofort das Gespür dafür und haben Snacks, Zwischenverpflegungsangebote und Takeaway schnell in unser Sortiment aufgenommen. Das ist inzwischen ein wichtiges Standbein geworden.» 1987 haben die Sutters den Betrieb umfassend umgebaut und erweitert. «Wir brauchen heute täglich 250 bis 300 Sandwiches ­ nur im Laden, die Bestellungen noch gar nicht mitgerechnet! Unter unseren Kunden sind viele Arbeitspendler, die in Basel beschäftigt sind. Wir öffnen bereits um 5.30 Uhr. Es gibt eigentlich vier Spitzenzeiten im Ladenverkauf: am frühen Morgen, in der Znünipause, mittags und am frühen Abend. Darauf haben wir uns eingerichtet und sind deshalb durchgehend offen», sagt Mary Sutter. Das volle Backprogramm Auch die Dorfbäckereien unterlägen dem veränderten Konsumverhalten und den Lifestyle-Trends, die sich auf die Verzehrgewohnheiten auswirkten, meint Kaspar 

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