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GASTROFACTS-REPORTAGE GASTRONOMIE | 029 «Die aktuellen Trends sind auf Regionalität ausgerichtet. Die traditionellen Unternehmen müssen sich vor allem gegenüber den Grossbäckereien positionieren. Die Trendbäckerei helvetischen Zuschnitts ist ein Betrieb mit ausgesprochen gewerblichem Charakter und eigener schweizerischer Identität», sagt Urs Wellauer, Leiter Politik und Wirtschaft beim Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verband SBKV. Die Bäckerzunft scheint von Globalisierungstendenzen vorerst verschont zu bleiben. Trotzdem ist die Backstubenwelt keine heile geblieben. Zu viel ist im Umbruch. Wellauer spricht von einem Stadt-/Landgefälle. In der Stadt dominierten heute Filialisten und Grossverteiler. «Der Take-away-Betrieb steht im Vordergrund, das Fachgeschäft für die kleine Zwischenverpflegung untertags und für den kleinen Znacht abends», beobachtet Wellauer. In ländlicher Umgebung sei hingegen die Dorfbäckerei noch immer tonangebend. Allerdings habe sich ihr Erscheinungsbild stark gewandelt. «Sie hat sich dem Konsumverhalten angepasst, ist aber ein Handwerksbetrieb geblieben», sagt Wellauer. Schuster bleib bei deinen Leisten Backen schafft soziale Kompetenz, denn Bäckereien ­ gleich ob in städtischer oder ländlicher Umgebung und unabhängig vom Konzept ­ haben ihren Treffpunktcharakter bewahrt. Als Tearoom, Bistro und Café betonen sie diese gesellschaftliche Funktion in einigen Trendkonzepten sogar. Viele Bäcker sind auch zu neuen Ufern aufgebrochen und betreiben neben dem Kerngeschäft auch Catering. Ein riesiger Absatzmarkt für Aperitif-Gebäck, Snacks, kalte Imbisse und Vorspeisen. Geschäftliche Innovation und handwerkliche Fantasie sind hier der Treibsatz für wahre Höhenflüge. Wellauer meint, dass dieser Trend noch längst nicht gebrochen sei, auch wenn der gewerbliche Bäcker hier meistens nur noch als Zulieferer grosser Catering-Anbieter auftrete. Bäcker bleib bei deinen Broten, ist man da versucht zu sagen. Aber Untergang droht diesem alten Gewerbe vorerst nicht. Wellauer: «Die gewerbliche Bäckerei besinnt sich wieder auf ihre Wurzeln. Der eigene Betrieb wird vermehrt in den geschäftlichen Mittelpunkt gerückt und entsprechend gepflegt. Die Konsumentinnen und Konsumenten wünschen diese Authentizität. Und das kann die gewerbliche Bäckerei auch wirklich anbieten. Frisch vom Beck ist zwar ein alter Slogan, aber ein noch immer wirklich guter Claim, auf den sich bauen lässt.» Der erfolgreiche Stadtbeck Patrick Schwyter (36), Betriebswirtschafter mit HSGAbschluss und einjährigem Koch-Praktikum, leitet in der dritten Generation den St. Galler Familienbetrieb Bäckerei Schwyter AG. Das 1903 gegründete Traditionsunternehmen hat heute mehrere Standbeine, die kontinuierlich aufgebaut worden sind. Das Unternehmen hatte stets ein Gespür für den Wandel in der Branche. Es setzt mit einem erfolgreichen Stadtbäckereikonzept einerseits auf traditionelles Handwerk, unterstrichen mit einem grossen Produktesortiment mit regionalen und saisonalen Eckpunkten, und andererseits auf Filialgeschäfte in den Quartieren. Neun davon sind in der Stadt St. Gallen und eines in einer Nachbargemeinde. Teilweise ist den Filialen ein kleines Bistro angegliedert. Schwyter musste bei seinen Innovationen auch Lehrgeld bezahlen. Die «Schmatzinsel», ein Mix aus Einkaufen, Gastronomie, Unterhaltung und Catering in einem eigens eingerichteten Gourmettempel in der St. Galler Innenstadt, hat nicht funktioniert. Daraus ist dann aber das Schwyter Catering entstanden, von dem Patrick Schwyter sagt: «Damit sind wir heute ein grosser Nischenplayer in der Region.» So funktioniert das Schwyter Catering: Ein erweitertes Angebot im klassischen Bäckerei- und Snack-Bereich, aber nicht am Verkaufspunkt, sondern beim Kunden. «Das wirklich Tolle am Cateringgeschäft ist, dass man praktisch alles,


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