066 | BUSINESS PRAXIS Tribüne «Ich kann da nur die Migros zitieren: aus der Region, für die Region. Auch wenn wir in unseren Kursen viel über ausländische Käsespezialitäten vermitteln, liegt der Fokus immer stärker auf Schweizer Käse», sagt Barbara Hulsbergen, Geschäfsführerin des Nuolener Wein- und Käseausbildungszentrums. Der Davoser Spitzenkoch Christian Kaiser war einer «INNOVATIVE KÄSEKREATIONEN WERDEN ZU DELIKATESSEN» der ersten fünfzehn Teilnehmer, die hier eine umfassende Käseausbildung genossen haben. Auch wenn in der Gaststube heute eine Kollegin aus Österreich arbeitet, die in ihrer Heimat ebenfalls die Ausbildung zum Sommelier Maître Fromager abgeschlossen hat, ist Kaiser selber an der Front, wenn er grössere Bankette ausrichtet. «Doch bei uns ist heute auch das Personal gut geschult und kann zu jedem Käse Auskunft geben.» Wie viel schmackhafter ist denn auch ein Käse, wenn man erfährt, dass er auf Alpen produziert wird, auf denen die Kühe zwischen tausenden von blühenden Wildnarzissen weiden. Oder wenn einem die geschmackliche Vielfalt des sagenhaften L'Etivaz nähergebracht wird, der auf den Waadtländer Alpen ausschliesslich auf Holzfeuer produziert wird. Womit sich auch seine rauchig-fruchtige Note erklären lässt. AUCH IM AUSLAND GEFRAGT Längst haben auch Top-Gastronomen im Ausland die Qualitäten des Schweizer Käses wiedererkannt, ja oft gar vor der heimischen Gastronomie. Und obwohl Affineure wie Rolf Beeler, Käsehändler wie die «Intercheese» aus dem luzernischen Hildisrieden oder die «Chäs & Co.» aus Zürich längst viel Spitzenkäse ins Ausland exportieren, hält sich vielerorts der Mythos, dass guter Schweizer Käse nur selten die Grenzen überquert. So beklagt sich der grosse deutsche Fernsehkoch Vincent Klink, der auf der Wielandshöhe bei Stuttgart sein Lokal betreibt, in seinem Online-Tagebuch: «Käsemässig ist in der Schweiz schwer was los, schlimm nur, dass die Helvetier ihr Zeugs gerne selber essen und man schon reisen muss, um an diese Köstlichkeiten ranzukommen. Was sich aber lohnt. Denn unter den Schweizer Käsemachern hat es Typen, die könnte ein Oberammergauer Herrgottschnitzer nicht markanter ins Holz fräsen.» Links: www.weinausbildung.ch Kurse mit einem Abschluss zum Sommelier Maître Fromager www.cca-angehrn.ch Käse-Genussboxen für die Gastronomie www.intercheese.ch Luzerner Käsehändler mit breiter Auswahl an Schweizer Rohmilchkäse www.chaesundco.ch Zürcher Käsehändler mit breiter Auswahl an Schweizer Rohmilchkäse www.rolfbeeler.ch Rolf Beeler ist der Pionier für Schweizer Rohmilchkäse. Der Käsehändler beliefert die Gastronomie und ist mit seiner Käseauswahl auf den Wochenmärkten in Wettingen, Aarau und Luzern zu finden. Der gepresste Appenzeller kommt ins Salzbad. Fotos: Fabian Scheffold 

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