Tribüne BUSINESS PRAXIS | 065 Angebot aufgenommen, die ausschliesslich reifen Rohmilchkäse enthält, zu grossen Teilen aus der Schweiz. «Es ist traumhaft, Schweizer Käse erlebt einen Aufschwung, wie wir ihn noch nie erlebt haben», sagt Angehrn. Und dies auch im Eventbereich. Für Bankette oder grosse Feste werde deutlich mehr Schweizer Käse bestellt. Auch wenn im Handel die Nachfrage nach den französischen oder italienischen Klassikern stabil sei, dürfe man nicht vergessen, dass in der Schweiz viele Käseliebhaber ihren Käse zusehends direkt bei den Produzenten kaufen würden. «Das mache ich selber oft nicht anders, wenn ich die Gelegenheit dazu habe», so Angehrn. Käse durchaus zu schätzen weiss», sagt Tobler, dessen Käsetheke mit wenigen Ausnahmen überwiegend mit erstklassigen Schweizer Traditionskäsen bestückt ist. Oder zum Beispiel mit Käseinnovationen des Stanser Starkäsers Sepp Barmettler. Die Käseprodukte des innovativen Innerschweizers werden heute gar in die USA exportiert und gehören dort zu den unbestrittenen Luxusdelikatessen. MAÎTRE FROMAGER: KÄSEEXPERTEN IN DER GASTSTUBE Die Gastronomie spielt für den Aufschwung des Schweizer Käses eine Schlüsselrolle. Denn sie ist es, die den Gästen die neuen Kreationen oder die wiederentdeckten Traditionen näherbringen kann. Wer einmal einen reifen Stanser Fladen zu einer guten Flasche Weisswein in der Gaststube genossen hat, wird dies künftig auch zu Hause tun. Doch um den Gästen die verschiedenen Käsesorten auch schmackhaft zu machen, müssen die Servicespezialisten auch deren Geschichten und Ursprung kennen. Dazu Starkoch Christian Kaiser: «Früher konnte kaum jemand über die Eigenschaften und die Unterschiede der Käseauswahl auf der Käsetheke Auskunft geben.» Das war auch der Grund, weshalb er sich zum Sommelier Maître Fromager hat ausbilden lassen. Ein Kurs, der heuer zum dritten Mal in Nuolen am Zürichsee durchgeführt und von der Weinausbildung GmbH angeboten wird. Eine Ausbildung, die auch von der Fromarte unterstützt wird, dem Berner Interessenverband der milchverarbeitenden Unternehmen. Jener Organisation, welche die Käser dabei unterstützt, neuen Käse zu kreieren und alte Traditionen auszugraben. Ausbilden lassen sich nebst Käseverkäuferinnen oder Detaillisten mittlerweile auch Gastronomen und Serviceangestellte. «DIE ALTE KÄSETRADITION LEBT WIEDER AUF» Direkt bei den Produzenten oder beim Affineur kauft auch Werner Tobler ein, der für seine Terroir-Küche weitherum bekannt ist und dafür von Gault Millau mit 15 Punkten ausgezeichnet wurde. Tobler betreibt seit bald fünf Jahren das Restaurant Braui im luzernischen Hochdorf. «Einen vierjährigen Alpsbrinz ziehe ich jedem Parmesan vor, auch wenn ich den italienischen Jersey Blau: Blauschimmliger Rahm-Weichkäse aus Rohmilch. 

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