064 | BUSINESS PRAXIS Tribüne Vierjähriger Alpsbrinz. Mehr muss man nicht sagen. Toggenburger Berglokalen zu den absoluten Favoriten. Denn mit dem Schmid Willi, wie sie ihn hier oben nennen, schmückt sich so manch ein Gastwirt nicht ungern. Schliesslich wird er mittlerweile weit über die Grenzen hinaus als der Käser gefeiert, der nach einem Schluck Milch schon weiss, welche Kräuter die Kühe am Vortrag gefressen haben. KAMPF UM SPITZENKÄSE Auch die grossen Traditionskäse wie der Emmentaler und der Gruyère, ja selbst der jahrelang verschmähte Sbrinz, erleben in der Gastronomie wieder einen Aufschwung, wie sie ihn lange nicht mehr gekannt haben. Vorbei sind die Zeiten allerdings, da die Wirte den Emmentaler dem Gruyère vorgezogen haben, nur weil er aufgrund der Löcher ergiebiger war und sich die Teller mit einer geringen Menge Käse besser füllen liessen. Noch um 1900 war dies eine der Hauptempfehlungen des Wirteverbandes, wie seine Mitglieder höhere Margen herausschlagen konnten. Für einen Laib erstklassigen Alp-Gruyères stehen Käsehändler und Gastronomen heute Schlange. Und im Tessin auf der geschichtsträchtigen Alpe Piora hoch über der Leventina lassen gewiefte Tessiner Wirte die eine oder andere Kuh weiden, nur damit sie im Herbst bei der Käseteilet wenigstens den einen oder anderen Käselaib ergattern können. Denn die begehrten Piora-Käse sind verkauft, bevor sie überhaupt ganz ausgereift sind. Die Tessiner sind hier im schweizerischen Vergleich schon lange die Avantgarde: kaum ein Tessiner Lokal, das nicht ausschliesslich einheimischen Käse auf der Karte hat. Haben muss, denn wer auf billigeren Käse aus dem Ausland ausweicht, wird von der Tessiner Kundschaft umgehend abgestraft. Nirgends in der Schweiz wird leidenschaftlicher über die Vorzüge dieses und jenes Käses diskutiert und oft gar heftig gestritten. SBRINZ STATT PARMESAN Nicht, dass es unter den Käseglocken der hiesigen Gastro nomie nicht auch Platz hätte für die grossen französischen Delikatessen, die italienischen Spitzenkäse oder seit einigen Jahren auch für einige Dutzend grossartige spanische Traditionskäsesorten. Und nicht zu vergessen die aussergewöhnlichen englischen Blauschimmelkäse wie der altbekannte Stilton, der Stichelton, der Shropshire Blue oder der Blue Wensleydale. Doch haben selbst die Grosshändler erkannt, dass sich die Terroir-Trends, die steigende Nachfrage nach regionalen Produkten, nicht mehr umkeh ren lassen. Und dass sich in der Gastronomie nur behaupten mag, wer diesem kulinarischen Bedürfnis der Kunden auch nachkommt. Selbst Grosshändler Martin Angehrn von der CC Angehrn hat zusammen mit dem Rorschacher Käseaffineur Matthias Kündig eine Käse-Genussbox ins Fotos: Fabian Scheffold 

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