Tribüne BUSINESS PRAXIS | 063 din und dem Bergell zum begehrten Mascarpin, der entweder frisch oder auch nach zwei Monaten im Käsekeller zu den ganz grossen Schweizer Urkäsen gehört. Oder der Zincarlin, ein Gewürzformaggino aus dem südlichsten Tessiner Tal, dem Valle di Muggio. Dieser mit Pfeffer und Salz gewürzte Käse wurde auf den Alpen des Muggio-Tals schon vor zwei- oder gar dreihundert Jahren hergestellt und ist dank der Organisation Slow Food erst seit einigen Jahren wieder in den Käsetheken zu finden. Befreit worden sind die Käser aber auch vom quasi-staatlichen Zwang, einen der grossen Exportkäse zu produzieren, auch wenn sie lieber eigene Kreationen hergestellt hätten. Diese Entwicklung hat wahre Künstler hervorgebracht, wie den unbestrittenen König unter den Ostschweizer Käsern, den Toggenburger Willi Schmid. Der begnadete Käser hat in seiner «Städtlichäsi» in Lichtensteig rund zwei Dutzend Neukreationen geschaffen, die heute unter keiner Käseglocke qualitätsbewusster Wirte fehlen dürfen. Den sämigen und einzigartigen Mühlistein etwa oder den Jersey Blau, einen Blauschimmelkäse, der mit der gelblichen und fetthaltigen Bio-Milch der Jersey-Kühe von den Toggenburger Alpen hergestellt wird. Und mit seiner eigenen Fonduemischung ­ der er, ganz uneitel, auch etwas zugekauften, aber erstklassigen Gruyère beimischt ­ gehört in einigen Maître Fromager und Star-Affineur Rolf Beeler. Felix Giger macht Schab- und Kräuterziger. 

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