062 | BUSINESS PRAXIS Tribüne DIE HEIMAT IM LAIB ­ DIE WIEDERGEBURT DES SCHWEIZER KÄSES SCHWEIZER KÄSE IST ZWÖLF JAHRE NACH DEM ENDE DER KÄSEPLANWIRTSCHAFT AUF BESTEM WEG, WIEDER ALS GOURMET-PRODUKT ANERKANNT ZU WERDEN. DAFÜR SORGEN AFFINEURE ­ UND BESSER AUSGEBILDETES PERSONAL IN DEN GASTSTÄTTEN. VON DOMINIK FLAMMER Deutscher Scheibletten-Käse im Rössli-Sandwich? Eingewachster Käse aus der holländischen Milchfabrik auf dem Frühstückbuffet eines Alpenhotels? Diese Szenarien gehören zum Glück allmählich der Vergangenheit an. «Die Anzahl Spitzengastronomen, die heute fast ausschliesslich Schweizer Rohmilchkäse auf ihrem Käsewagen präsentieren, ist in den letzten Jahren förmlich explodiert», sagt Rolf Beeler, Käseaffineur und Rohmilchpionier aus dem Aargau. Und Beeler muss es wissen, kämpft er doch seit dreissig Jahren an vorderster Front dafür, dass Schweizer Käse auch in der hiesigen Gastronomie wieder jenen Stellenwert erhält, den er bis zum Ersten Weltkrieg genossen hatte. So etwa bei Christian Kaiser, dem mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Küchenchef des Hotels Alpina im bündnerischen Klosters. Der aus Wien stammende Spitzenkoch präsentiert nicht nur bei Banketten oder auf dem Frühstücksbuffet ausschliesslich regionale Käse. Auch der Käsewagen für die abendlichen A-la-carte-Gäste besteht hauptsächlich aus Schweizer Käse. «Als ich vor ein paar Jahren begonnen habe, wurde noch nach dem einen oder anderen französischen Käse gefragt. Doch da wir heute einheimischen Ziegenkäse, Schafsreblochons oder auch Blauschimmelkäse anbieten können, geschieht das kaum mehr.» Sehr gefragt seien aber auch wieder die grossen Schweizer Hart- und Extrahartkäse, wie der Sbrinz oder der Gruyère, sofern sie gut ausgereift und von hoher Qualität seien. Sein Wissen über Schweizer Käse hat sich Kaiser erst kürzlich angeeignet. Er gehörte zur ersten Gruppe von Weiterbildungswilligen, die einen Lehrgang als Sommelier Maître Fromager abgeschlossen hat. DIE NEUEN KÄSEKÜNSTLER Auch wenn zwölf Jahre nach dem Aus der Schweizerischen Käseunion, der planwirtschaftlichen halbstaatlichen Vermarktungsorganisation des Bundes, der Schweizer Käse seinen Platz in der Spitzengastronomie noch nicht überall wiedererobert hat, so spüren die Affineure und Käsehändler doch einen anhaltenden Aufschwung. Das Ende dieses technokratischen Käsemolochs hat dazu ganz wesentlich beigetragen. Unzählige alte Traditionen der Käsekunst wurden wieder ausgegraben, wie etwa das Verzigern der Ziegenmilch im Enga- Willy Schmid mit seinem Mühlistein-Käse. Fotos:Fabian Scheffold 

LINK: powered by www.elkat.de