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Tribüne BUSINESS PRAXIS | 061 INDIVIDUELL WÄHLBARE FEINHEIT DES SCHLIFFS Durch die hohe Härte von 62 bis 64 HRC (Rockwellhärte) ­ im Vergleich zu 54 bis 56 HRC europäischer Hersteller ­ ist das Schleifen mit einem herkömmlichen Schleifstab nicht mehr möglich. Zum Einsatz kommen KeramikSchleifstäbe, idealerweise neue Kombinations-KeramikSchleifstäbe oder Kombinations-Schleifsteine. Diamantierte Stäbe sind sehr beliebt, weil sie einen hohen Abtrag haben; bei der hohen Härte der Damastmesser kratzt man aber innerhalb kürzester Zeit die Diamanten herunter. Zudem ist das Messer viel zu rau abgezogen, was zu einem schlechten Schnitt, einem schnellen Abnützen und häufigen Nachschärfen führt. Der Schleifstein hat den Vorteil, dass man die Feinheit wählen kann und auch kleine Ausbrüche an der Klinge wieder sauber gerade abrichten kann. Kombinationsschleifsteine mit 300/1000 Körnung empfehlen wir, wenn auch andere, dickere Messer geschliffen werden sollen. Neue Messer sind mit 3000er-Körnung abgezogen. MESSERFORMEN ­ WENIGER IST MEHR Für den Meister des Metiers ist es eine Herausforderung, das Schärfeniveau seines Messers gegenüber einem neuen Messer zu überbieten. Viele japanische Köche schleifen daher ein neues Messer vor dem ersten Einsatz. Profiköche haben in der Regel ein Kochmesser, mit dem sie bis zu 70 % der Arbeit erledigen. Neben der klassischen Kochmesserform ist heute beim japanischen Kochmesser die Santoku-Form sehr beliebt. Sie vereint eine breite Klinge, abgestumpfte Messerspitze und extreme Handlichkeit. LANGE LEBENSDAUER BEI RICHTIGER HANDHABUNG Als Schneideunterlage eignen sich mittelharte Kunststoff- oder Holzbretter am besten. Um das Schnittgut auf dem Schneidebrett zu sammeln oder es in die Pfanne zu geben, niemals mit der Klinge nach unten über das Brett fahren. Denn dadurch kippt der mikrofeine Messerkamm. Das Messer auf den Rücken drehen und so mit der stumpfen Seite übers Brett fahren. Für die Reinigung reicht es, das Messer gleich nach Gebrauch unter fliessendem Wasser abzuspülen (keine Spülmaschine). In der Gastronomie findet man sehr oft Steakmesser mit Zacken. Gerade bei faserigem Schnittgut wie Steaks werden die Fasern regelrecht auseinandergerissen, Flüssigkeit tritt aus. Mit einer sauberen Schnitttechnik hingegen wird das Fleisch wie mit Rasierklingen mikroskopisch fein zerschnitten, die Flüssigkeit bleibt im Fleisch, welches so im Gaumen des Geniessers die volle Feinheit entfaltet. ZUR PERSON Michael Bach, CEO CeCo ltd. contact@ceco.ch www.ceco.ch Schneiden statt reissen: Der Saft bleibt im Fleisch.


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