060 | BUSINESS PRAXIS Tribüne JAPANISCHE DAMASTMESSER ­ SCHÄRFER GEHTS NICHT DAMASZENERSTAHL HAT EINE LANGE TRADITION UND GESCHICHTE. IM MITTELALTER WAREN DIE WAFFENSCHMIEDEN IN DAMASKUS LEGENDÄR. HEUTE KOCHEN IMMER MEHR PROFIKÖCHE DAMIT. Durch die spezielle Schmiedetechnik von harten und weichen Stahllagen zeichneten sich japanische Schwerter durch hohe Festigkeit, eine besondere Schärfe und Härte aus. Die Technik fand ihren Weg nach Japan, wo sich eine hohe Kultur in der Fertigung der Samuraischwerter entwickelte: bis zu tausend Lagen harte und zähe Stahlsorten wurden zu diesen Klingen zusammengefaltet. Damaszenerstahl hat in Japan schnell auch den Weg in die Küche gefunden. Die traditionell auf rohen Produkten basierende Küche brauchte scharfe, langlebige Messer, die Fisch ebenso präzise zerteilen wie feinstes Gemüse. Kein Wunder, kommen einige der führenden Hersteller hochwertiger Damaststahlmesser aus Japan. Darunter auch Profimesser der Firma Kai. Diese werden aus einem neu entwickelten, rostfreien Damaszener-Stahl mit 32 Lagen nach traditioneller japanischer Samuraischwert-Schmiede kunst gefertigt. Die innere Lage besteht aus äusserst korrosions- beständigem und extrem hartem, sogenanntem V-Gold10-Stahl. Durch die Weiterentwicklung der Damaststahltechnik zu einem korrosionsbeständigen Damast und die Anpassung der einseitigen Schlifftechnik an den europäischen beidseitigen Schliff haben sich Damastmesser von heiklen Sammlerstücken zum beliebtesten Werkzeug von Köchen wie Ivo Adam, Andreas Caminada oder Philipp Rochat gemeistert. SCHÄRFENIVEAU ­ OPTIMUM AUS SCHNITTWINKEL UND POLIERUNG «Ein richtiges Messer verletzt das, was es schneidet, niemals.» Diese Aussage stammt von keinem Geringeren als dem französischen Starkoch Michel Bras (19 GaultMillau-Punkte) und ist mustergültig für jedes Profi-Messer. Um dies zu erreichen, muss das Messer extrem dünn ausgeschliffen sein. Mit einem Schnittwinkel von 3, wie in der Regel bei guten europäischen Herstellern gefertigt, schneidet man einen Apfel nicht, sondern man spaltet und zerdrückt ihn, wobei viel Zellgewebe zerstört wird. Das hat zur Folge, dass der Apfel schnell braun wird und oxidiert. Durch den 15°-Schnittwinkel bei japanischen Messern werden vorne an der Schneidkante die Zellen sauber zertrennt. Neben dem Winkel ist die polierte Schneidkante ein wichtiges Merkmal. Je feiner die Polierung, desto mikroskopisch genauer der Schnitt und desto weniger Zellstrukturen werden zerstört. Nebst dem sauberen Schnitt hält die Schärfe bei einem polierten Messer etwa 5-mal länger als bei einem rau abgezogenen Messer. Damast-Kochmesser von Kai Shun, das «haut» ... Auftritt von Überraschungsgast und Kochlegende Paul Bocuse. Fotos: zvg ... immer vorausgesetzt, man schleift sie richtig. 

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