GastroFacts-Reportage BUSINESS PRAXIS | 051 VON JÜRG RÜTTIMANN. Höhepunkt der Veranstaltung war das Gala-Dinner am Schlussabend. Es war der Rahmen, bei dem sich die Köche kulinarisch verwöhnen liessen und sie für einmal selbst feierten. Eine «Standing Ovation» gabs kurz vor Schluss des Abends, als man den Gewinner des ICDAwards «Herausragende Persönlichkeit» bekannt gab. Die Jury entschied sich für Anton Mosimann. Der ICD-Award ist zwar bei Weitem nicht die erste Auszeichnung für den Starkoch, der in London das noble Clubrestaurant Belfry führt. Selbst die britische Königin Elizabeth II. hat Mosimann einen Orden verliehen. Und dennoch meinte der Sieger, er sei überglücklich. Der Preis, den er Ende August erhielt, ist insofern ein besonderer Preis für ihn, als Mosimann ihn quasi von Kollegen zugesprochen erhielt. Die Nominationen für den ICD-Award erfolgen jeweils durch eine Abstimmung unter Schweizer Köchen. ENTSPRICHT KOCHAUSBILDUNG DEM BEDÜRFNIS DER GASTRONOMEN? Dass Mosimann schliesslich vor der Fernsehkamera stand und Fotoshootings an verschiedenen Orten und aus verschiedenen Perspektiven über sich ergehen lassen musste, war am ICD-Gala-Dinner aber eigentlich von untergeordneter Bedeutung. In der Gilde der Köche sieht man sich als Freunde. Das zeigte sich auch darin, dass bei der Nominierten-Präsentation offiziell zu Protokoll gegeben wurde, es sei bereits ein Erfolg, für den ICD-Award nur schon nominiert zu werden. In der Kategorie «Herausragende Persönlichkeit» zählen neben Mosimann auch Peter Moser, der seit 25 Jahren im Basler Gourmettempel «Les quatre Saisons» kocht, und Vreni Giger, deren Restaurant Jägerhof in St. Gallen auf 17 Gault-Millau-Punkte kommt, zu den Geehrten. Die Freundschaft unter den Köchen äusserte sich bereits zwei Tage vor der feierlichen Ehrung der Gewinner ­ auf dem Rasen. Beim Fussballturnier der Köche gab es nicht einen Verletzten. Viel für den Kochberuf und die Berufsgilde geleistet hat Georg Knecht, Präsident des Kochverbands und bis vor Kurzem Leiter der Küche des Berner Inselspitals. Ihm wurde daher von der Jury ein ausserordentlicher ICDAward überreicht. Am Tag zuvor hat Knecht noch an einem Podiumsgespräch zur Berufsbildung für Köche teilgenommen. Sein Fazit: Auch nach den Veränderungen der letzten Jahre, durch welche eine modulartige Ausbildungsstruktur geschaffen wurde, gibts noch viele offene Baustellen in der Kochausbildung. Unter anderem fragt sich Knecht, ob die heutige Ausbildung überhaupt noch den Bedürfnissen der Gastronomie entspräche. WEITERBILDUNG UND INSPIRATION STATT VIEL REFERIEREN Abgesehen von solchen grundsätzlichen Fragen blieb in den drei Tagen in Davos alles Politische aussen vor. Wenn auch in Referaten ernsthafte Themen wie die Knappheit der Ressource Wasser angesprochen und viel Hintergrundwissen zu den Öko- und Qualitätslabeln für Fisch vermittelt wurden, hielten es die Köche anders als jeweils die Politiker und Wirtschaftsführer am WEF: Sie redeten weniger und nutzten die Zeit stattdessen, um sich inspirieren zu lassen und weiterzubilden. Dafür waren die Workshops da. Diese drehten sich etwa um die Zubereitung von Espresso, um Trends auf Salattellern oder um die Psychologie des Gastes. Sehr gut angekommen ist insbesondere der Workshop, bei dem Weltmeister-Pâtissier Rolf Mürner Einblick in seine Trickkiste bot. AUCH DAS TROPENHAUS FRUTIGEN KAM ZU EHREN Mürner war es auch, der am Gala-Dinner der ICD-Awards für den krönenden Abschluss des Gourmet-Menüs sorgte. Sein kreatives Dessert gab den Gästen im Saal auch die Energie für zahlreichen Applaus. Aber nicht nur Mosimann und Knecht durften auf der Bühne einen Award «ROLF MÜRNERS KREATIVE DESSERTS WURDEN STARK BEKLATSCHT» in Empfang nehmen. Auch der Messerhersteller Victorinox und der Gewürzund Kräuterhersteller Wiberg wurden geehrt. Und zwar für die technologischen Errungenschaften, welche den Köchen ihre Arbeit vereinfacht. Ein Award wird künftig auch im Tropenhaus Frutigen stehen, dessen Störzucht und geplante Kaviarproduktion in der Kategorie «Innnovative Trendsetter» zu Ehren kam. DER NACHWUCHS STEHT IM MITTELPUNKT Am meisten gekribbelt haben dürfte es aber die drei Jungköche, die Chancen hatten, den ICD-Award für das «Beste junge Talent» in Empfang nehmen zu können. Auserkoren wurde Sandro Zinggeler, der seine Ausbildung im Gasthof Löwen in Bubikon machte, nun in der Rekrutenschule ist und bereits den Kochwettbewerb an der Luzerner Gastromesse Zagg für sich entscheiden konnte. Überhaupt stand der Berufsnach wuchs im Mittelpunkt des Gipfeltreffens der Köche in Davos. Parallel zum Kongressprogramm haben sich 36 Lehrlinge aus Chur, Bozen im Südtirol und dem deutschen Höchstadt in länderübergreifenden Gruppen in einem Kochwettbewerb gemessen. Alle 36 Lehrlinge hätten dabei schöne und gute Erfahrungen gewonnen, wie es an der Preisverleihung hiess. Zusätzlich zu Ruhm und Ehre erhielten die Sieger einen Messerkoffer. Die gestandenen Köche wiederum profitierten vom Wettbewerb, weil sie das kulinarische Ergebnis des Wettkochens beim Dinner im Berghotel Schatzalp aufgetischt bekamen. Und auch beim Gala-Dinner war es die Jungmannschaft, die in der Küche tatkräftig dazu beitrug, dass die Köche für einmal selbst kulinarisch verwöhnt wurden. Diese dankten dafür stehend mit einem langen Applaus. ZUM AUTOR: Jürg Rüttimann Wirtschaftsredaktor bei der SDA und freier Journalist mail@juergruettimann.ch 

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