032 | GASTRONOMIE Tribüne AUCH FISCH SOLL TIERGERECHT PRODUZIERT WERDEN GRUNDTENOR VON VIELEN KÜCHENCHEFS UND GASTRONOMEN: WIR WOLLEN FISCH UND SEAFOOD AUS NACHHALTIGER PRODUKTION. DIESER TREND HAT SICH DURCHGESETZT. ABER LÄSST SICH DAS ÜBERHAUPT KONTROLLIEREN? Der Öko-Konsumtrend schlägt nun auch in der Schweizer Gastronomie voll durch. Grossverteiler machen es seit einigen Jahren vor, in dem sie den Detailhandel mit garantiert nachhaltig produziertem Fisch und Seafood mit unglaublichen Wachstumsraten beleben. Dieses Beispiel zeigt inzwischen ebenfalls in der Restaurant- und Hotellerie-Szene Wirkung. Laut einhelliger Meinung von Fachleuten der Gastro- und KonsumentenOrganisationen sollten heute Fische und Crevetten aus Quellen stammen, deren Nachhaltigkeit belegt werden kann. Jeder Einkauf und Verkauf muss rückverfolgbar sein, also vom Gästetisch bis hin zum Produzenten. Mit der Auslobung in den Verkaufsprospekten des Gastrozulieferers sei dies alles kein Problem, heisst es. Aber ganz so einfach ist es dann doch nicht. Zum einen beziehen die Schweizer Gastro-Zulieferer Wildfänge aus der weltweiten Fischerei und zum anderen stammen Crevetten vornehmlich aus Zuchtbetrieben. Wie also den Einkauf von nachhaltigen Produkten sicherstellen? ÖKO-LABEL-SALAT AUF DER MENÜKARTE Wie oft zu hören ist, herrscht im Seafood-Business ein wahrer LabelSalat. Darum hier ein paar Facts zu den bekanntesten und führenden Labels, als Orientierungshilfe für den Küchenchef. FISCHE AUS WILDFÄNGEN: Hier ist die Durchsetzung von Standards und deren Kontrolle sehr aufwändig und schwierig. Als herausragend ist hier der «Marine Stewardship Council» zu erwähnen. Der MSC ist das führende, international anerkannte Label, das eine messbare Bewertung von Fischereien in Bezug auf gutes und nachhaltiges Management erlaubt. Unter anderem werden Kriterien berücksichtigt wie Zustand der Fischbestände, Ressourcen und Ökosystem, Schutz von Wasser vögeln und Meeressäugern sowie die Auswirkung der Fischerei auf den Meeresboden. Fische, ausgezeichnet mit dem blauen MSC-Label, stammen aus garantiert nachhaltigen und unabhängig kontrollierten Fischereibetrieben und stehen deshalb an erster Stelle des verantwortungsbewussten Küchenchefs. FISCHE UND CREVETTEN AUS ZUCHTFARMEN: Seit Jahrtausenden wird vor allem in wärmeren Gefilden Aquakultur betrieben. Fische und Crevetten werden aber vermehrt in industriellen Grossanlagen produziert ­ mit negativen Auswirkungen auf Umwelt und Tiergesundheit. Chemikalien und Medikamente werden fast bedenkenlos eingesetzt. Solche Grossanlagen sind nicht mit traditionellen, kleinbäuerlichen Farmen zu vergleichen. Als beispielhaft für eine moderne, jedoch ökologische und nachhaltige Aqua kultur gilt der Standard von AquaGAP. PANGASIUS: UMWELTFREUNDLICH, NACHHALTIG, BELIEBT Der von den Schweizern allseits bekannte und beliebte Pangasius wird nach diesen Kriterien umweltfreundlich produziert. Das eingesetzte Futter stammt aus nachhaltigen Quellen, selbstverständlich ohne Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen (GVO). Weiter beinhaltet das Label soziale Standards, welche allen Mitarbeitern zugutekommen. Darüber hinaus regelt AquaGAP den optimalen Standort, tiefe Besatzdichten, fortschrittliches Farm-Management sowie die Einhaltung von strengen Gewässerschutzbestimmungen. Ausserdem garantiert AquaGAP eine lückenlose Transparenz und Rückverfolgbarkeit sowie eine unabhängige Kontrolle. Crevetten machen mehr Spass, wenn sie korrekt gezüchtet wurden. Qualitätskontrolle ist immer zwingend. Fotos: zvg 

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