Tribüne GASTRONOMIE | 031 Kreationen werden anschliessend in einer offenen Runde degustiert und zusammen besprochen. Einige Ideen fallen durch, andere werden Teil des 14-Gang-Menüs, welches zum Abschluss der Woche für interne und externe Gäste kredenzt wird. Der Höhepunkt! In einem als Labor dekorierten Unterrichtsraum präsentierten die Studierenden den «Bountyschaum», das «Falsche Bier» und das «Bebrütete Rindsfilet», um nur ein paar der originellen Schmäuse zu nennen. Immer wieder spektakulär ist die Zubereitung einer Glacé-Kreation mit flüssigem Stickstoff vor den Gästen. Ergänzt wurde die Erlebnisküche dieses Jahr durch das Vorlesen von Textabschnitten aus Martin Suters neuem BestsellerRoman «Der Koch». Auch Starautor Martin Suter scheint fasziniert von der Molekularküche ­ er hängte an den Roman sogar noch die im Text erwähnten Rezepte an. MEHR ALS EIN TREND? Zurück zur eingangs gestellten Zukunftsfrage. Nach einem ersten Hype um die neuartigen Erlebnis-Gerichte, häufen sich die Gegenstimmen, die das Ganze als Geldmacherei und Mode-Gag ablehnen. Tatsächlich führt auch die vertiefte Betrachtung der Studenten zur Erkenntnis: Jedes Kochen ist eigentlich molekular, führt also dazu, dass Lebensmittel auf molekularer Ebene verändert (z.B. gegart, geronnen, geliert) werden. Der Basis-Zauberkasten der Molekularküche ist nicht viel mehr als ein auf normale Küchenbedingungen hin zugeschnittenes Sammelsurium, welches in der Lebensmitteltechnologie schon lange angewandt wird. Zusatzstoffe von E 407 (Carrageen) bis E 509 (Kalziumchlorid) werden verwendet, um die vier Grundtechniken: Sferificación, Gelificación, «Backen» mit flüssigem Stickstoff sowie Emulsificación einzusetzen. Trotzdem ist die Molekularküche mehr als ein vorübergehender Trend. Sie bietet neues, wissenschaftlich hergeleitetes Rüstzeug zum Kochen. Wissen und Möglichkeiten, die es bis vor wenigen Jahren noch nicht gab. Sie werden unsere Kochkultur weiter beeinflussen, unter welchem Titel auch immer. Die Zukunft liegt wohl in der Kombination traditioneller Gerichte mit rein molekularen Gängen. ZU DEN PERSONEN Jari Rudolph Student Food Science & Management, 3. Semester Elke Kellner Dozentin Lebensmittelchemie im Studiengang Food Science & Management an der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft (SHL) in Zollikofen BERNER FACHHOCHSCHULE BFH SCHWEIZERISCHE HOCHSCHULE FÜR LANDWIRTSCHAFT SHL Länggasse 85 CH-3052 Zollikofen BE Tel. +41 (0)31 910 21 11 Tel. +41 (0)31 910 21 80 direkt elke.kellner@bfh.ch www.shl.bfh.ch STUDIUM FOOD SCIENCE & MANAGEMENT Für eine erfolgreiche Karriere in der Lebensmittelbranche sind heute neben fundierten naturwissenschaftlichen und technologischen Kenntnissen auch Kompetenzen in Bereichen wie allgemeines Management, Konsumwissenschaften und Marketing notwendig. Entsprechend breit gefächert ist das Bachelor-Studium «Food Science & Management» der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft SHL mit dem Abschluss «Bachelor in Lebensmitteltechnologie». Der Studiengang auf Fachhochschulniveau wurde 2007 neu konzipiert und auf die aktuellen Bedürfnisse der Arbeitswelt ausgerichtet. Drei Vertiefungen stehen zur Wahl: ­ Technology: Produktentwicklung, Verfahrenstechnik, Produktion, Lebensmittelsicherheit ­ Food Business: allgemeines Management, Supply Chain Management, Marketing und Verkauf ­ Consumer Science & Marketing: Konsumentenverhalten und Marktforschung, Produktdesign und -entwicklung, Marketing, allgemeines Management Falsches Bier: Meerrettichschaum auf Sauerkraut-Suppe. 

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