030 | GASTRONOMIE Tribüne MOLEKULARKÜCHE ­ STUDIEREN UND PROBIEREN FÜHRT DIE MOLEKULARKÜCHE ZU EINER ÄHNLICHEN REVOLUTION WIE EINST DIE «NOUVELLE CUISINE»? ODER IST SIE BLOSS EINE VORÜBERGEHENDE MODEERSCHEINUNG? STUDENTEN DER LEBENSMITTELTECHNOLOGIE HABEN DIE TECHNIKEN AUSPROBIERT ­ UND SICH EINE MEINUNG GEBILDET. Momentan ist die Molekularküche buchstäblich in aller Munde. Doch wie wird sich der Trend fortsetzen? Und muss man die eigene Küche in ein Labor verwandeln, wenn man selber molekular kochen möchte? Im Studiengang Food Science & Management der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft SHL in Zollikofen wird jedes Jahr eine Pro jektwoche zur Molekularküche angeboten. Unter der Anleitung der Dozentin der Lebensmittelchemie, Elke Kellner, setzen sich die künftigen Lebensmitteltechnologinnen und -technologen intensiv theoretisch und praktisch mit dem aktuellen Thema auseinander. Ziel ist es, die speziellen Techniken naturwissenschaftlich zu verstehen, sie praktisch anzuwenden und schliesslich die eigenen Schlüsse für die Praxis in der Lebensmittelindustrie und Gastronomie ziehen zu können. VOM FORSCHUNGSLABOR IN DIE KÜCHE Der englische Physiker Peter Barham und der französische Chemiker Hervé This haben vor über einem Jahrzehnt begonnen, Kochen und Kochprozesse wissenschaftlich zu untersuchen. Wie kocht man das perfekte Ei? ­ Sieben Minuten bei siebzig Grad! Wird Fleisch beim Kurzbraten unter hohen Temperaturen versiegelt? Wie hoch ist die Temperatur im Zentrum eines Soufflés? Solche Untersuchungen standen am Anfang. Der Begriff «Molekularküche» soll dann aber durch die Presse erfunden und geprägt worden sein. Heute wird in der Molekularküche neben den üblichen Zubereitungsarten mit den verschiedensten chemischen und physikalischen Prozessen spielerisch experimentiert, um bei der Zubereitung von Speisen und Getränken verblüffende Ergebnisse und Erlebnisse zu erzielen. Es entstehen Gerichte mit völlig neuartigen Texturen, Konsistenzen und Geschmäckern. Aber auch bekannte Zutaten werden überraschend kombiniert. Zum Beispiel Kaviar aus Melonen, Espuma aus Käse, Gemüsegelee mit Holzkohleöl, Lollis aus Olivenöl, Curry wurst als Praline oder in Stickstoff vereiste Cocktail-Zulagen. Mit den Kreationen fand die Molekularküche Einzug in so manches Spitzenrestaurant. Einige Restaurants bieten inzwischen sogar ausschliesslich Molekularküche an und sind viele Monate im Voraus ausgebucht. Andere bieten einen molekularen Gang an, und manche Bars haben Cocktails mit Elementen aus der Molekularküche auf ihrer Karte. EIN DRITTEL WEISS VON NICHTS Aber was passiert mit der Melone, die zu Kaviar wird? Wie entsteht eine Emulsion und was ist ein Schaum? Fragen, die auf den ersten Blick leicht beantwortbar scheinen. Doch taucht man ein in die Welt der Emulgatoren, Geliermittel und Calcium-Bäder, merkt man schnell, dass die Molekularküche ein Zusammenspiel aus komplexen Systemen ist. Während der Projektwoche an der Fachhochschule analysieren die Studierenden diese Systeme vertieft. Jeweils am Vormittag beschäftigen sie sich mit den theoretischen Grundlagen der Molekularküche. Die physikalischen und chemischen Vorgänge beim Einsatz von Emulgatoren, Verdickungs- und Geliermitteln werden ebenso betrachtet wie der Aufbau der Espuma (Schäume) und Sphären (Kaviar). Weitere Fragestellungen werden von den Studenten selbstständig erarbeitet und präsentiert. Auch der Stellenwert und das Zukunftspotenzial der Molekularküche an und für sich stehen zur Diskussion. In einer internen Umfrage bei hundert Studierenden aller Fachrichtungen stellte sich dieses Jahr heraus, dass rund ein Drittel den Begriff noch gar nicht kennt, obwohl ja in der Fachpresse regelmässig darüber geschrieben wird. Die Studentinnen und Studenten kamen zum Schluss, dass die Molekularküche nicht zum täglichen Essen geeignet ist und höchstens als Abwechslung dienen kann. BEBRÜTETES RINDSFILET UND BOUNTYSCHAUM Nachmittags gehts während der Projektwoche jeweils zur Sache: Dann nämlich setzen die Studenten die Theorie in der Sensorikküche in die Praxis um. Neben zahlreichen Vorschlägen aus den Unterrichtsunterlagen und Büchern sollen dabei auch der eigenen Fantasie und Kreativität freien Lauf gelassen werden. Die so ausgetüftelten Rüebli-Chips, bei 80° getrocknet, mit gehackter Petersilie. Erdbeer- und Spargel-Chips, ebenfalls bei 80° getrocknet. Fotos: zvg 

LINK: powered by www.elkat.de