028 | GASTRONOMIE GastroFacts-Reportage Schmutz treibt seine Köche zu Höchstleistungen an. Der Antipasti-Teller auf der Terrasse im Vitznauerhof. Restaurant de la Tour. Kurz darauf kochte er bereits im Chesa Pirani in La Punt (2 Sterne Michelin, 18 Punkte Gault Millau) von Daniel Bumann. Darauf folgende Stationen: Als Chef Garde Manger im Les Pérolles, Fribourg (1 Stern Michelin, 17 Punkte Gault Millau) sowie als Commis Saucier im Kempinski St. Moritz. Dann arbeitete Schmutz im Apropos in Roggwil, erstmals unter Ivo Adam. Diesem folgte er ins Ristorante Seven, Ascona, wo er zuletzt als stellvertretender Küchenchef tätig war, bevor er an den Vitznauerhof wechselte. Im Hotel Vitznauerhof betreut Küchenchef Schmutz sämtliche vier Gastrokonzepte: das Inspiration, die Bar, die Seeterrasse und seit Juli das Gourmetrestaurant Sens. BIOGRAFISCHES: Pascal Schmutz wurde 1984 im Seeland geboren. Er hat eine Schwester und einen Bruder. HERUMSCHREIEN GIBTS NICHT, SAGT CHRISTIAN NICKEL «Ich begann schon als Kind mit Kochen. Mein Vater kochte auch und meine Eltern gingen regelmässig in Gourmetrestaurants. Mir gefiel am Essen, dass man zusammensitzen und plaudern konnte. Meine Eltern hatten aufgrund ihrer ärztlichen Verpflichtungen sehr wenig Zeit für meine Schwester Julia und mich. So war das Gemeinsam-Essen immer ein Ersatz für die mangelnde Zeit, die wir sonst miteinander verbrachten. In den ersten Monaten der Lehre bin ich dann ziemlich auf die Welt gekommen. Es war schon sehr taff, wenn man den rauen Umgang in der Küche nicht kannte. Ich wurde sogar unsanft gekniffen oder in die Seite gepufft, wenn ich etwas falsch machte. Kurz vor der Lehrabschlussprüfung, liess mich mein Chef einmal auflaufen: Ich musste alle Beilagen selber machen, was ich erst gar nicht realisierte. Irgendwann soff ich an diesem Abend komplett ab. Der Chef schrie mich an, wenn er gewusst hätte, dass ich so eine Pfeife sei, hätte er mich nie angestellt ... Heute gebe ich meine damalige Erkenntnis an meine Mitarbeiter weiter: Man hat nie ausgelernt, man braucht immer eine Chance, um sich weiterzuentwickeln. Bei mir ist es heute immer ganz ruhig und relaxt in der Küche. Wir sind ein Team. Wenn ein Fehler passiert, und das kommt vor, dann macht man es das nächste Mal besser. Herumschreien gibts nicht. Wenn ich einen Fehler mache, dann stehe ich dazu. Sonst verliert man den Respekt seiner Leute. Am liebsten mag ich den ursprünglichen Geschmack CHRISTIAN NICKEL, 28, KÜCHENCHEF SPICE, ZH Fotos: Christian Nill 

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