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GastroFacts-Reportage GASTRONOMIE | 027 ist seine Tätigkeit für Marcus C. Lindner im Mesa, Zürich. Seit Frühjahr 2010 ist der gebürtige Schweizer nun Küchenchef der Neuen Blumenau in Lömmenschwil. BIOGRAFISCHES: Nenad Mlinarevic wurde 1981 in Zürich geboren und hat einen Bruder. Den Dessert serviert Chef Mlinarevic (re.) mit seinen Mitköchen. GEZUPFTE HAXEN, DAS IST ECHTER GESCHMACK, SAGT PASCAL SCHMUTZ «Als ich als Kind einmal beim Zelten nachts Spiegeleier in einem Erdloch briet, fiel Erde in die Bratpfanne. Weils dunkel war, sahen wir es nicht. Das war dann so gruusig, dass ich beschloss, Koch zu werden. Ausserdem half ich als kleiner Junge regelmässig, Gemüse in Restaurants auszu liefern. So hats mich halt gepackt. Zu Hause gabs immer die traditionellen Gerichte: Gratin, Braten, Kompott. Das liebe ich noch heute. Es muss nicht immer Rindsentrecôte sein. Viele Gäste wollen heute nur noch die edlen Stücke von einem Tier. Früher verwertete man noch jedes einzelne Stück. Ich nehme darum immer auch noch die Schulter oder die Haxe von einem Kalb. Wir schmoren die Kalbshaxe zuerst, zerpflücken sie dann und marinieren sie noch einmal in einem grossen Topf. Das ist zwar viel teurer, dafür ist der Geschmack zu 100 Prozent echt. Bevor ich hier anfing, fuhr ich während drei Monaten durch die Region, um die besten lokalen Produzenten und Lieferanten zu finden. Meine Philosophie ist es, traditionelle Sachen mit edlen zu verbinden. Beim Würzen bin ich grundsätzlich zurückhaltend. Ich finde, wir essen heutzutage viel zu überwürzt. Oft ist das Erste, was ein Gast macht, wenn er sein Gericht erhält, dass er einfach noch Salz darüber streut. Bei mir gibts kein Salz&Pfeffer auf dem Tisch. Ich möchte, dass die Gäste erst probieren. Man soll den Fisch schmecken und nicht den Pfeffer, mit dem er nachgewürzt wurde. Herausfordernd ist für einen jungen Koch wie mich, dass man seine Linie findet und die richtige Balance zwischen Kritik annehmen, sich weiter entwickeln und seinen Ideen treu bleiben. Seit Juli ist auch unser Gourmet restaurant Sens offen. Seither sind wir bereits sehr oft ausgebucht, ich bin sehr zufrieden. Auch jemand von Gault Millau war hier und gab mir ein sehr positives Feedback. Ich leugne nicht, dass mich eine Auszeichnung interessiert. Aber zuerst will ich, dass die Restaurants voll sind und die Gäste immer wieder kommen.» KOCHSTATIONEN VON PASCAL SCHMUTZ: Seine Lehre absolvierte Pascal Schmutz in der Privatklinik Linde, Biel. Der Berufseinstieg erfolgte im Bieler PASCAL SCHMUTZ, 26, KÜCHENCHEF IM VITZNAUERHOF, LU Aus einem Rindsentrecôte wird Tagliata. Terrasse im Vitznauerhof.


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