GastroFacts-Reportage GASTRONOMIE | 025 Nill: Du warst zuletzt sechs Jahre bei Ivo Adam im Seven Ascona. Zuvor hattest du deine Lehr- und Wanderjahre absolviert. Musst du heute aufpassen, nicht zu kochen wie Adam? Oder hast du bereits einen eigenen Stil? Schmutz: Ich kann noch nicht sagen, dass ich einen eigenen Stil habe. Schliesslich möchte ich mich auch noch entwickeln können. Manchmal ist es so, dass ich am Montag ein Gericht toll finde und am Dienstag will ich es ganz anders zubereiten. Grundsätzlich hat man eine Philosophie, nach der man sich richtet. Und daraus entwickelt sich irgendwann ein Stil. Nach erst wenigen Monaten sollte man noch keinen persönlichen Stil von uns erwarten. Hauptsache, alle sind zufrieden... Nill: Nenad, du hast in deiner Freizeit diverse Praktika absolviert, warst u.a. auch im Noma in Kopenhagen, das aktuell weltbeste Restaurant. Wie sehr hilft dir das, deinen Stil zu finden? Mlinarevic: Es war natürlich nicht mein Ziel, bei diesen «Ferienjobs» meinen Stil zu finden. Für mich gehts darum, neue Techniken und Menschen kennenzulernen. Das Noma hat mich jedoch richtig geprägt. Dieses Konzept, nur mit Produkten aus dem Norden zu kochen, zieht Küchenchef René Redzepi absolut strikt durch. Mich interessieren aber vor allem praktische Fragen: Wie ist man in der Küche organisiert, wie richtet man die Gerichte an, wie wird geschickt, wie ist die Küche aufgebaut? Nickel: Ich habe auch verschiedene Stages gemacht. Es geht darum, das Konzept eines Lokals zu verstehen, zu lernen, wie andere es machen. Aber ebenfalls ganz wichtig: Essen gehen! In den Ferien 2-, 3-Sterne-Betriebe abklappern. Man darf nicht stehen bleiben. Nill: Welche Köche interessieren euch? Nickel: André Chiang vom Restaurant «Jaan par André» in Singapur. Das stieg dieses Jahr in der RestaurantWeltbestenliste neu auf Platz 39 ein! Ich durfte einige Wochen bei ihm ein Stage machen. Sehr beeindruckend. Zuvor arbeitete Chiang 12 Jahre in Frankreich, nur in 3-Sterne-Läden. Der ist sehr gradlinig, praktiziert die klassische französische Küche, sehr modern interpretiert, sehr aufwändig ­ aber immer aufs Produkt bezogen. Mlinarevic: Ich studiere Food-Blogs, wo sich Köche austauschen, Fotos zeigen und Rezepte vorstellen. Sergio Herman vom Oud Sluis in Holland ist für mich interessant. Ich hätte dort ein Praktikum machen können, aber dann kam mein jetziger Job dazwischen. Allerdings war ich dort schon essen und es war schlicht das beste Essen, das ich je hatte! Er ist 37 und hat 20 Gault-Millau-Punkte und 3 Michelin-Sterne. Geschmack, Optik und Vielfalt sind top. Aber sein Arbeitsaufwand ist gewaltig. Schmutz: Ich bin eher gegen so ein Name-Dropping. Ich habe einfach grossen Respekt zum Beispiel vor einem Schafbauern, der es versteht, einen perfekten Schafskäse herzustellen. Oder vor Leu- ten, die sich selber treu bleiben. Natürlich finde ich einen Rochat cool. Aber ich finde auch einen Berghüttenbeizer cool, der jeden Morgen Gschwellti kocht und eine Hammer-Rösti hinzaubert. Und Leute, die etwas riskieren. Nill: Welches sind eure Lieblingsprodukte? Schmutz: Das wechselt bei mir oft. Zurzeit gefällt es mir, Pfeffer zu marinieren. Das ist mein persönlicher Wellnessbereich. Meine Mitarbeiter sagen schon, jetzt hat er grad seine Tasmanische-Bergpfeffer-Woche... Aber auch räuchern finde ich cool. Nickel: Ich mag Makrele sehr gern. Die ist verpönt, weil sie als fettiger Fisch gilt. Aber sie wird verkannt. Aber eigentlich mag ich schlicht Produkte, die frisch sind. Wenn der Schnitt frisch ist vom Salat oder vom Spargel, wenn die Herkunft und der Hintergrund des Produktes stimmen, dann mag ich das. Oder wenn ein Produkt eine Geschichte hat, die man auch an die Gäste weitergeben kann. «MAKRELEN WERDEN TOTAL VERKANNT» Mlinarevic: Wir haben jetzt auch Makrele im Menü. Nickel: Echt? Mlinarevic: Ja, Königsmakrelen. Servier ich dir, wenn du zu mir kommst. Ein Produkt, das mich zurzeit beschäftigt, ist Essigpulver. Wir machen eine Art Fish&Chips mit Essig-Chips. Aber sonst habe ich kein Lieblingsprodukt. Dafür einen Tick mit den Konsistenzen: gefroren, warm, weich, knusprig ... Ich mag es, wenn verschiedene Konsistenzen zusammenkommen. Schmutz, Nickel und Mlinarevic nach getaner Arbeit. 

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