024 | GASTRONOMIE GastroFacts-Reportage Aufgabe: Aus alltäglichen, zufällig zusammengewürfelten Zutaten etwas Feines zubereiten. Schmutz: Aber es ist nicht nur das Heftli, wo man vielleicht drin erscheint. Es geht auch um das Gefühl, ins Restaurant hineinzugehen, wo eben 30 Gäste dein Essen assen. Und alle sagen, wie toll sie es fanden! Nickel: Das ist der schönste Moment. Schmutz: Natürlich ist es schön, wenn du in einem Magazin erscheinst. Aber die 30 Gäste in deinem Restaurant kamen wegen dir. Das ist speziell! Nill: Ruhm, Ehre, Anerkennung ist also ein wesentlicher Motor, um diese Strapazen auf euch zu nehmen? Nickel, Mlinarevic: Ja, auf jeden Fall. Nickel: Du gehst nach dem Service ins Lokal, machst die Runde und siehst die zufriedenen Gesichter. Natürlich gibts auch mal jemanden, der nicht zufrieden war. Da versucht man dann herauszufinden, worans lag. Aber sonst: Es ist schön, die zufriedenen Gesichter zu sehen, die deinen Stil mögen. Mlinarevic: Es gibt ja auch positive Kritik. Als ich anfing, sagte einmal ein Gast zu mir, ich würde fast zu viel machen. Das habe ich mir genau angehört. Zu Beginn dachte ich immer, ich müsse variieren, da noch ein Gläschen, dort noch was Ausgefallenes ... Nickel: Um sie zu beeindrucken. Mlinarevic: Genau. Ich überlegte mir, was der Gast zu mir gesagt hatte ­ und ab dem nächsten Tag hörte ich damit auf. Man muss sich die Kritik der Gäste zu Herzen nehmen. Ich habe schon erlebt, dass ein Koch, der seit 30 Jahren sein Ding durchzieht, zu einem Gast, der etwas kritisierte, sagte, er solle doch woanders essen gehen... Wir Jungen sind offen, wir tauschen uns auch untereinander aus. Nickel: Wir sind alle noch nicht fertig. Wir lernen jeden Tag dazu. Vielleicht ist es so, dass man sich in 30 Jahren auf seinem Stil ausruht. Aber vielleicht hat man ihn bis dahin bereits dreimal geändert? Mlinarevic: Die Küche entwickelt sich ja auch weiter. Wie in der Mode, gibt es auch in der Küche Trends, die man meistens mitmacht. Sei das im Bereich des Anrichtens oder bei Produkten. Zurzeit besonders angesagt ist diese japanische Zitrusfrucht Yuzu. In sechs von zehn gehobeneren Restaurants wird etwas mit Yuzu serviert. «ICH WOLLTE IMMER SCHON AUS DEM SCHATTEN TRETEN» Nickel: Alle drei, vier Jahre kommt wieder etwas Neues, das sind Wellenbewegungen. Mal ist weniger mehr, dann sind wieder Variationen angesagt. Dabei muss man aufpassen, dass man seinen eigenen Stil behält und nicht den Trends nachrennt. Nill: Wie wichtig ist es, dass man als junger Koch in der Welt herumkommt und verschiedene Einflüsse kennenlernt? Schmutz: Das ist wichtig. Oder man kocht bei jemandem, bei dem man besonders viel herausholen und es dann gepaart mit seinem Talent zu einem eigenen Stil entwickeln kann. Wenn jemand immer nur in einer durchschnittlichen Beiz gekocht hat, dann kann er kaum einen vielfältigen Stil entwickeln. 

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