GastroFacts-Reportage GASTRONOMIE | 023 DIESE MÄNNER SIND BEGABTE KÖCHE: NENAD MLINAREVIC (29), NEUER KÜCHENCHEF IN DER «NEUE BLUMENAU», LÖMMENSCHWIL SG; CHRISTIAN NICKEL (28), NEUER KÜCHENCHEF IM «SPICE», ZÜRICH, SOWIE PASCAL SCHMUTZ (26), NEUER KÜCHENCHEF IM HOTEL VITZNAUERHOF, DARUN TER AUCH DES GOURMETLOKALS «SENS» IN VITZNAU LU. VON CHRISTIAN NILL. mir schmeckt. Da kann ich dahinter stehen, das finde ich cool. Es kann vorkommen, dass ich morgens in der Küche mit einem Hauptgang nicht mehr zufrieden bin und zu meinen Jungs sage: Das machen wir nun anders. Wenn du angestellt bist, geht das nicht. Du kannst ja nicht deinem Küsche sagen, Chef, das sieht schlecht aus, das sollten wir anders machen... Nill: Pascal, als Küchenchef von vier verschiedenen Gastrokonzepten im Vitznauerhof bist du in einer anderen Situation und Direktor Alain Cheseaux hast du auch ständig im Nacken. Schmutz: Natürlich, aber die Konzepte hat Herr Cheseaux auf mich ausgerichtet. Einerseits habe ich ihn «im Nacken», andererseits hat er ein Problem, wenn ich gehe. Meine Kollegen hier haben genauso Druck von oben. Bei mir stammt der Druck von jemandem, der selber gekocht hat und zwar bei 3-Sterne-Köchen. Ich sehe das nicht negativ, sondern positiv. Nickel: Auch meine Schwester Julia und ich haben mit den ZFV-Unternehmen einen Investor hinter der Sache, aber den Ausdruck «im Nacken» mag ich nicht. Wir haben uns unsere Position erarbeitet. Und wenn wirs nicht da machen, wo wirs jetzt machen, dann gehen wir woanders hin. Irgendwann ist man soweit, dass man sagen kann, das und das ist mein Knowhow, das biete ich an. Wenn ihr mir das passende Umfeld bietet, dann könnt ihr mich haben. Es soll eine Winwin-Situation entstehen. Nill: Geht es auch um Selbstverwirklichung? Nickel: Ja, sicher. Nill: Also ums Ego. Nickel: Ego ist so ein blödes Wort. Beim Grillplausch kreuzten die jungen Küchenchefs, die sogenannten «Küsches», ihre gut gewetzten Küchenmesser. Dabei ging es um Vorbilder, grosse Egos und die Schwierigkeit, den eigenen Stil zu finden. Im Anschluss an das Roundtable-Gespräch finden Sie die Porträts dieser neuen jungen Wilden. Christian Nill: Küchenchef ist ein Stressjob. Weshalb macht ihr das? Pascal Schmutz: Weil wir Sadisten sind. Und auch ein bisschen Masochisten. Christian Nickel: Es der Wunsch ist, sich zu verwirklichen. Man geht einen langen Weg, sieht verschiedene Betriebe, sammelt Inputs, um sich weiterzuentwickeln und zu lernen. So wie andere ihr Studium an der Uni machen, gehen wir von Koch zu Koch. «ALS KÜCHENCHEF IST MAN AUCH EIN BISSCHEN MASOCHIST» Nill: War der Gedanke, Küsche zu werden, schon früh präsent? Nickel: Wir wären heute nicht da, wo wir nun sind, wenn wir das nicht gewollt hätten. Schmutz: Niemand ist gerne die Nummer zwei ­ ausser man hat den geeigneten Charakter dafür. Ein Arzt, der sein Studium hinter sich hat, möchte ja auch seine eigene Praxis haben. Nill: Also Alphatier-Qualitäten. Du, Nenad, hast ja auch schon mal einem Vorgesetzten lautstark deine Meinung gesagt. Nenad Mlinarevic: Ne, das darfst du nicht schreiben ... Schmutz und Nickel: lachen Mlinarevic: Ich sage, was ich denke. Wenn mir etwas nicht passt, dann sage ich das. Ich weiss, was und wie ich etwas will. Ich wusste schon immer, dass ich irgendwann aus dem Schatten treten und meine eigenen Gerichte kochen möchte. Ganz klar: Ich wollte Küchenchef werden, mit einer eigenen Küche, in der ich das koche, was Nill: Aber es läuft darauf hinaus. Mlinarevic: Aber wer sieht sich nicht gerne in einem Heftli, wo steht, wie gut das Essen war?! Nickel: Man ist schon stolz, ja. Mlinarevic: Ich glaube schon, dass es auch ums Ego geht. Nickel: Man sollte einfach nicht selbstverliebt sein. Improvisiertes Resultat beim Küchenchef-Grill-Shooting. 

LINK: powered by www.elkat.de