TRIBÜNE BUSINESS PRAXIS | 089 Hier werden rationale, sprich energieeffiziente Garmethoden entwickelt. Foto: ZVG effizient auf das Lebensmittel übertragen werden kann. Die thermische Energie soll schliesslich der Erwärmung des Lebensmittels dienen und nicht die Küchenumgebung aufheizen, wie dies bei offenen Geräten wie Grillplatten oder Fritteusen der Fall ist. eS GeHt aucH oHne Standby Viele offene Geräte können heute durch den Einsatz eines multifunktionalen Gargerätes, zum Beispiel eines Self-cook ing Centers, komplett oder teilweise ersetzt werden. Dies reduziert einerseits die absolute Anzahl der betriebenen Geräte in der Grossküche, der Garvorgang ist andererseits wesentlich effizienter, weil er in einem geschlossenen Garraum abläuft. Darüber hinaus ist die Auf heizzeit extrem kurz, so dass ein Standby-Betrieb nicht notwendig ist. Ein weiteres Sparpotenzial liegt darin, in Geräte zu investieren, die den Garvorgang selbsttätig steuern. Während des gesamten Garverlaufs wird dann immer nur die Menge an Energie zugeführt, die vom Lebensmittel auch aufgenommen werden kann. Garparameter wie Temperatur, Zeit, Feuchtigkeit oder Luftgeschwindigkeit werden immer wieder am individuellen Garfortschritt des Lebensmittels angepasst. mit besonders langer Garzeit, z. B. Schmorgerichte, werden über Nacht produziert. Das Ausnutzen der Nachtstunden bringt zusätzlich einen beträchtlichen Zeitgewinn am Tag. Auch moderne Produktionsverfahren wie Finishing tragen zur Reduzierung der Stromspitzen bei. Beim Finishing werden die Speisen im Vorfeld vorbereitet, gekühlt und erst kurz vor dem Service auf Verzehrtemperatur gebracht. Der Zeitpunkt der Produktion der Speisen und der Ausgabezeitpunkt können also fast beliebig entkoppelt werden. nacHHaltiGkeit beStätiGt Summa summarum liegen beträchtliche Einsparpotenziale im Verwenden eines multifunktionalen Gerätes (Effektivität) und einem cleveren Einsatz, z. B. über Nacht (Effizienz). Je nach Küchenstruktur kann so bis zu 60% Energie im Vergleich zu herkömmlichen Gargeräten eingespart werden. Ein Gerät, das all diese Aspekte des Energiesparens zu 100% abdeckt, ist das Self-cooking Center. Die Investition in ein Self-cooking Center amortisiert sich durchschnittlich innerhalb eines Jahres. Nachhaltigkeit ist ein viel beachteter Trend, den der Grossküchentechnik-Hersteller Rational schon immer im Fokus hatte. Der Grund ist in der Unternehmensphilosophie zu finden, denn das dort verankerte Versprechen «Maximaler Kundennutzen» schliesst die Umwelt und alle Ressourcen automatisch mit ein. Dass dies seine Wirkung zeigt, wurde Rational in zahlreichen Auszeichnungen und Zertifizierungen der letzten zwölf Monate immer wieder bestätigt. So wurden wir mit dem 1. Preis beim Lean&Green Award ausgezeichnet. Es wurden Energieeffizienz, Technik und Gebäude, Prozessabläufe und umgesetzte Verbesserungen ohne Invest bewertet. In allen Bereichen konnte Rational die jeweils höchste Punktzahl erreichen. Ingo Rainer Leiter Marktkommunikation D, A, CH RATIONAL Aktiengesellschaft i.rainer@rational-online.com www.rational-online.com StromSPitzen clever brecHen Der Einsatz von intelligenten Energiemanagementsystemen zielt auf die Reduzierung von Stromspitzen im täglichen Verbrauch. Ohne Produktionsbeeinträchtigung kann der Jahresstromverbrauch durch die Installation eines solchen Systems zwischen 5 bis 25 % gesenkt werden. Eine weitere Möglichkeit, um einen gleichmässigen Stromverbrauch zu erreichen, liegt in der Entlastung der Hauptproduktionszeit am Vormittag. Produkte 

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