072 | BUSINESS PRAXIS GASTROFACTS-REPORTAGE Der Mann hat einen taffen Zeitplan, keine Frage. Im Sitzungsraum steht ein grosses Modell der Europaallee, dieses städtebaulichen Jahrhundertprojekts der Stadt Zürich. Und Herzog mitten drin. Wie bei vielen Grossprojekten, die zurzeit für Gesprächsstoff sorgen. Westside in Bern, Sihlcity, das geplante Zürich Casino, Toni-Areal, Glattzentrum und Prime-Tower-Gastronomie (das neue Restaurant heisst «CLOUDS» und wird in der Küche von Antonio Colaianni und David Martínez Salvany geführt) in Zürich, neuer FlughafenTerminal in Hamburg ­ überall stösst man auf den Namen Herzog. Und er hatte wiederum ein Mandat für die Neugestaltung der Gastronomie im Glatt. Nun wollten die Migros-Verantwortlichen, dass das Cha-Chà-Restaurant zuvorderst an den Kundenhauptstrom gesetzt wird. Dies widersprach allerdings Herzogs Konzept, das vorsah, im vorderen Bereich die schnellen Konzepte, inklusive Take-away zu platzieren, und je tiefer der Raum, desto ruhigere und Visualisierung der Bistro-Bar im Clouds im Prime Tower Zürich. Foto: Prime Tower In Deutschland ist er u.a. bei verschiedenen Flughafenprojekten mit von der Partie oder hält Vorträge an der University of Cranfield, London, über Gastronomieplanung in Flughäfen. «ICH BIETE mEInEn KunDEn EInEn mEHrwErT» Und seit neustem hat Herzog ein zusätzliches Standbein in Deutschland. Er hat sich mit dem grössten deutschen (wenn nicht europäischen) Fachplanungsunternehmen zusammengeschlossen und ein Joint-Venture gegründet: Die «H&K Consulting und Planung AG». H steht für Herzog, K steht für Kuhn, Günter Kuhn, Inhaber der K&P Unternehmensgruppe. Beide Seiten sind zu 50% beteiligt. Herzog ist Präsident, Kuhn Vizepräsident, im Verwaltungsrat sitzen Kuhns Kinder sowie Herzogs Frau Rahel. «Ich möchte die ganze Wertschöpfungskette anbieten: Konzeption, Planung und wenn gewünscht auch Betrieb.» Dass er die Prime-Tower-Gastronomie Clouds, gemeinsam mit Jürg Landert, selber führen müsse, sei eigentlich nicht Teil des Masterplans gewesen. Nun soll die neue Gesellschaft Herzogs Tätigkeitsgebiete auch in diesem Bereich ausbauen. «teurere» Betriebe, da bedient. Cha Chà gehörte demnach in den hinteren Bereich. Da habe es einige Diskussionen gegeben und «ich wurde auch gefragt, für wen ich eigentlich arbeite...» Aber schliesslich habe er dem Verwaltungsrat klar machen können: «Wenn ihr das Cha Chà nach vorne nehmt, sagt ihr Nein zum definierten Konzept.» Schliesslich setzten sich seine Argumente durch ­ und die Cha-Chà-Leute würden immer noch mit ihm zusammen arbeiten. «Das ist ja der Mehrwert, den ich dem Kunden biete: Ich gehe nicht einfach den Weg des geringsten Widerstands. Ich denke betriebswirtschaftlich ­ und vor allem denke ich möglichst einen Schritt weiter.» DrEI JaHrE VorauSDEnKEn BEIm PlanEn Beim Gespräch in der alten Sihlpost zeigt der Macher die Pläne für die Europaallee, schwärmt von der städtebaulichen Vision, «eine durchgehende belebte Achse vom Central bis zur Langstrasse!» Seit fünf Jahren arbeitet er schon an diesem Projekt, das erst in knapp zehn Jahren komplett fertig sein wird. Dennoch ist die Ausschreibung für die Bewerbung der Gastronomiebetriebe seit Ende März 2011 online. «Es haben sich schon sehr, sehr viele beworben. Von den «biggest shots» über die üblichen Verdächtigen bis zu Krethi und Plethi. Solche, die locker 10 Millionen Franken investieren könnten und andere, die vermutlich nicht mal einen Kaffeelöffel bezahlen können.» Man müsse drei Jahre voraus denken, als ob «wir der potenzielle Betreiber wären. Wir müssen JE TIEFEr DEr raum, DESTo BEDIEnTEr Bei all seinen vielen Projekten kann es schon auch mal zu verzwickten Situationen kommen. Wie bei der Neuplanung der Gastronomie im Glattzentrum, das dem Migros-Genossenschaftsbund gehört. Es war geplant, dass das Thai-Strassenküchenkonzept «cha chà» aus Deutschland, für welches die Migros die Schweizer Lizenz besitzt, ebenfalls Teil des neuen Food-Angebots im Glattzentrum wird. Peter Herzog hat sowohl verschiedenen Mandate von der Migros (u.a. arbeitet er seit neustem für das Gottlieb Duttweiler Institut GDI, das ebenfalls zum Migros-Konzern gehört) wie auch von Cha Chà selber. 

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