064 | GASTRONOMIE GASTROFACTS-REPORTAGE Heiko Nieders Bouchot-Muscheln mit Banane, Rucola und Speck. Foto: Dolder Grand was es sich dabei handelt, da es von der Optik und der Textur mehrheitlich an Fisch erinnert. Apropos: Thunfisch geht bezüglich Konsistenz und Farbe stark ins Fleischige rein, diesbezüglich gäbe es da sicherlich ebenfalls viele spielerische Möglichkeiten der Umsetzung. «iCH WüRde WiLdeNTe STaTT WiLdKaTze NeHMeN» Nur sind leider die meisten Thunfischarten überfischt und gehören deshalb nicht mehr auf den Teller. Grundsätzlich finde ich, dass Köche mehr wagen und sich unbedingt mit den Möglichkeiten neuer innovativer Kochtechniken und deren Potenzial ernsthaft auseinandersetzen sollten.» Schnecken, Wildkatzen und Aal drin. Die Wildkatzen wurden früher in den Sumpfgebieten bei Valencia gekocht. Ich würde Wildente anstelle der Katze verwenden; dazu Aal und Schnecken. Letztere sind in Katalonien sehr beliebt. Der Respekt vor der Tradition muss dabei immer erhalten bleiben. Für die Kombination mit Wein halte ich mich grundsätzlich an folgende Regel: In einem Gericht darf es drei bis maximal vier Geschmäcker haben. Aber für einen Geschmack braucht man vielleicht 15 Zutaten und einen Tag Zeit zum Zubereiten. Hält man sich an diese Regel, findet man auch einen passenden Wein. MiT deN iNNeReieN eiNeS KaLMaRS geSCHiCHTeN eRzäHLeN, kann David Martínez Salvany, zukünftiger Chefkoch im Clouds (Prime Tower), Zürich «Der Begriff Surf'n'Turf ist trendy, da muss man sich als Koch klar positionieren und erklären, was man genau meint. Ich bin sehr verbunden mit der Kombination von Meer und Land. Denn meine Inspiration beziehe ich auch aus der Küche meiner Heimat: Katalonien. Hier gehört es dazu, dass man Fleisch- und Fischprodukte zusammen kombiniert. Ich habe zum Beispiel Taubenbrust auf einem Ragout von Stockfisch-Kutteln serviert, mit Favez-Bohnen, Frühlingszwiebeln und Spinat. Das war allerdings nur für abenteuerlustige Gäste... Solche Dinge haben bei uns in Barcelona Tradition, das ist eigentlich nichts Neues. Natürlich gibt es Grenzen. Nämlich dann, wenn es geschmacklich nicht mehr harmoniert. Klassische Surf'n'Turf-Gerichte wie ein Rindsfilet mit einem Scampi drauf ist risikofreies Kochen. Da kann nichts schief gehen, aber es ist konzeptlos. Das interessiert mich nicht. Mich interessiert es, eine Philosophie in ein Gericht zu bringen. Beispielsweise, wenn ich Rindsfilet mit einem Ragout von Kalmar-Innereien kombiniere. Damit kann ich eine Geschichte erzählen, und dann passt das für mich. Oder eine Weiterentwicklung der ursprünglichen Paella: Da waren david Martínez Salvany, bald im Clouds im prime Tower zürich. Foto: Christian Nill Mehr Geschmäcker überfordern das Hirn. Wenn sich jemand nach einem Jahr noch an einen bestimmten Geschmack in einem Sechsgang-Menü erinnert, dann ist das ein Riesenerfolg für den Koch! Wir sind nur Menschen.» Christian Nill Inhaber/Journalist BR Storyline ­ Die Content-Redaktion christian@storyline.ch www.storyline.ch 

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