GASTROFACTS-REPORTAGE GASTRONOMIE | 063 Lindners Rouget und Weideschwein mit Fenchel, absinth. Gerichte kommt bei mir erst in dritter Linie, Priorität hat die Auswahl der Produkte und die perfekte Zubereitung. Das Wissen, wie man einen Kalbskopf richtig zubereitet, ist am Verschwinden. Bei allem Experimentieren darf es nicht um gewagte Kombinationen gehen. Meine Zubereitungsarten sind klassisch, meinen Kochstil empfinde ich nicht als extravagant. Aber frech sein und etwas riskieren ist gut. Der Chefkoch im Hangar 7, Roland Trettl, findet, dass die jungen Sommeliers viel frecher geworden seien und die Pfade der klassischen Weinabfolge verlassen. Da ist vieles möglich. Die Gäste mögen es, wenn sie einmal etwas nicht Alltägliches ausprobieren können.» üBeRHaupT NiCHT aBWegig, findet Patrick Zbinden, Food-Journalist und Sensoriker: «Ich erinnere mich nicht, ob mir von einem Koch jemals die perfekte Vermählung von Fisch und Fleisch auf einem Teller serviert wurde, und wenn, dann war es offensichtlich kein bleibendes Erlebnis. Aber ich finde es grundsätzlich spannend, was man heutzutage in der Küche alles machen kann, um neue Gerichte zu kreieren. Ganz besonders interessant finde ich das Spiel mit den Texturen. Gerade bei Fisch weiss man heute, dass bei der Zubereitungstemperatur wenige Grad über Erfolg und Misserfolg entscheidend sind. Meiner Meinung nach gibts in der Schweiz bis anhin nur wenig Köche, die sich dessen bewusst sind. Häufig fehlt den Köchen auch die Experimentierfreudigkeit, um erfolgreich neue und ausgefeilte Gerichte zu kreieren. Ich könnte mir zum Beispiel eine Kombination von Milken und Fisch sehr gut vorstellen, gerade auch wegen der Texturwelten, die man dabei entdecken könnte. Milken sind ja vom Geschmack her absolut nichts Abwegiges, nur leider nicht mehr so populär. Wenn wunderts: Wie sollen Innereien wieder die Teller erobern, wenn sie beispielsweise in der Schweizer Kochbibel, dem Pauli, komplett inexistent sind?! Ich gare gerne Maispoulardenbrust bei 65 Grad mit dem Sous-Vide-Verfahren und lege sie dann vor dem Servieren für ein paar Sekunden zwischen den Kontaktgrill. Meine Gäste erkennen zum Teil nicht mehr, um patrick zbinden, Food-Sensoriker. 

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