062 | GASTRONOMIE GASTROFACTS-REPORTAGE üBeRSiCHTLiCHe STRuKTuReN auF deM TeLLeR, dafür plädiert Robert Speth, Chesery, Gstaad: «Surf'n'Turf gibts bei uns nicht auf der Karte. Wir haben unser Publikum, das ist sehr A-la-carte-orientiert. 90 Prozent der Bestellungen sind frei von der Karte gewählt, Menüs sind bei uns daher nicht so gefragt, vielleicht am ehesten noch das Amuse-bouche-Menü. Was ich im Bereich Kombination von Meer und Land anbiete ist ein Klassiker: Lachs- und Kalbsfilet im Teig. Zurzeit scheint Surf'n'Turf eine Renaissance zu erleben. Manchmal habe ich den Eindruck, die Menschen können sich nicht entscheiden, was sie wollen. Wie wenn sich jemand nicht zwischen einem weissen oder einem roten Wein entscheiden kann und einen Rosé bestellt. Ich bin für übersichtliche Strukturen auf dem Teller mit klaren Aromen. Einen Fisch muss ich ja anders würzen als ein Fleisch. Zu viele verschiedene Geschmäcker ermüden den Gast. Ein Wildfang-Fisch hat ein sehr feines Eigenaroma ­ was mache ich da mit der Poularde daneben? Wenn ein Gast eine Bresse-Poularde probieren möchte, dann will er diesen Geschmack haben auf dem Teller. Und wie soll man einen passenden Wein finden, wenn Crustacée und Poulet zu einem Gericht kombiniert sind? Ein weisser Burgunder geht gut zu Fisch, aber die Säure ist schon wieder zu spitz für eine Poularde. So eine Surf'n'Turf-Kombination ist immer ein Kompromiss.» Robert Speth, Chesery. Fotos: ZVG WeLLeNBeWeguNgeN iM MeNü, möchte Marcus G. Lindner, Mesa, Zürich: «In einem Interview erzählte Eckart Witzigmann, dass schon bei einer Napoleon-Schlacht für einen hohen Feldherrn Krebse und Geflügel kombiniert wurden. Ich mache das auch und versuche, den Geschmack des Fisches auf natürliche Weise zu verstärken. Womit ich gerne arbeite: Ormalinger Weideschwein. Entweder Spanferkel und Fisch, oder dann kombiniere ich den Bauch des Ferkels mit Jakobsmuscheln. Ich erhielt viele tolle Reaktionen, als ich Kalbskopf und -milken zusammen mit einem Steinbutt servierte. Natürlich verrate ich meinen Gästen nicht immer alles. Zum Beispiel dann, wenn ich ein Gericht aus St. Pierre und Champagner-Kutteln kreiere. Oder wenn ich einen Fisch auf einem Bett von gerösteter Schweineschnauze, begleitet mit Entenleber serviere. Die Schweineschnauze koche ich mit Gewürzen weich, dann schneide ich sie daumengross auf und jage sie kurz mit Butter und Kräutern durch die Pfanne, bis sie kross sind. «NaTüRLiCH veRRaTe iCH MeiNeN gäSTeN NiCHT aLLeS» Oft sagen Gäste danach, sie hätten es richtig lässig gefunden ­ aber wenn sie gewusst hätten, was drin ist, hätten sie es nicht genommen... Die Präsentation der Karte hat sich grundlegend gewandelt. Heute schreibt man nur noch die Zutaten auf, mehr nicht. Und es entspricht der modernen Küchenphilosophie, gegensätzliche Dinge miteinander zu verbinden. Ich möchte eine Wellenbewegung in meinen Menüs: Etwas Kräftiges, dann wieder etwas Ruhiges. Bei einem Siebengänger mache ich vielleicht in drei Gängen etwas mit Fusionen, dazwischen setze ich ruhige Gerichte, die sich auf einfache Dinge konzentrieren. Zentral ist immer ein ausgezeichnetes Geschmackserlebnis. Das Aussehen der Marcus g. Lindner, Mesa. 

LINK: powered by www.elkat.de