GASTROFACTS-REPORTAGE GASTRONOMIE | 061 Tomaten, Gemüse, Knoblauch und Schalotten. Den binde ich ab mit Eigelb. Auf den Teller kommt dann der Seeigel, zusammen mit Kaviar und Mango, dazu wird der Chorizo-Sud angegossen, begleitet von kleinen ChorizoSpänen. Das harmoniert im Mund. Denn so ein Gericht isst man zusammen, nicht nacheinander. Beim klassischen Poularden-Scampi-Surf'n'Turf hatte man ja eigentlich zwei Gerichte auf dem Teller. Aber es darf natürlich nicht zu einem Spagat auf dem Teller kommen. Im Moment schreibe ich eine neue Karte. Das ist ein langer Akt. Man will sich ja immer verbessern, neue Kombinationen anbieten. Ich spiele mit dem Material, habe ein Grundprodukt, nehme ein zweites dazu und dann kommt der schwierigste Moment: Produkt Nummer drei! Das gibt dem Gericht den Charakter. Ich habe eine grobe Vision, aber keine Ahnung, wo mich eine Idee hinführt. Ich will allerdings nicht Fisch und Fleisch kombinieren. Entweder es passiert oder nicht. Das Produkt soll mich leiten. Eine Idee für die neue Karte ist, ausgekochten Rinderschinken mit Jakobsmuscheln zu verbinden. Dazu gibts einige Julienne vom Schinken. Das verleiht der Muschel einen rauchigen Geschmack.» Nieders Seeigel mit Chorizo-Sud und -Flocken, Sellerie. Foto: Dolder Grand WeNN daS MeiNe KöCHe MaCHeN, WeRde iCH veRRuCKT, ärgert sich Beat Caduff, Wineloft, Zürich: «Irgendwann begannen alle, krampfhaft etwas Neues zu suchen. Also begannen sie, Crustacés mit Fleisch zu kombinieren und Türmchen zu bauen. Als ich vor rund 25 Jahren in Kalifornien war, war das schon ein grosses Thema. Sie hatten immer beides gleichzeitig grilliert, vermutlich weils bequem war... Aber ich frage mich, weshalb ich zwei Superprodukte miteinander mischen soll. Das gehört für mich in die gleiche Schublade, wie wenn man Vanille im Fisch braucht. Das ist für mich einfach ein Dessert-Gewürz. Meine Philosophie ist, dass der Geschmack des einzelnen Produktes zur Geltung kommen soll. Beat Caduff, Caduffs Wineloft. Foto: roth-schmid.ch «WaRuM SoLL iCH zWei SupeRpRoduKTe veRMiSCHeN?» Prime-Beef von Meyer aus Kalifornien ist ein neues Produkt, das finde ich super. Das möchte ich. Da weiss ich, dass die Tiere ohne Hormone und nur natürlich gefüttert werden. Das ist bei mir neu auf der Karte. Oder Scampi, da ist nach wie vor Südafrika tonangebend. Ich habe auch frischen bretonischen Kalmar auf der Karte, der ist toll. Es wäre schade, wenn ich das mit Fleisch mischen würde. Ich bin da wirklich ein Gegner von dieser Idee. Vielleicht bin ich etwas altmodisch. Habe noch nie gesehen, dass einer einen Stockfisch mit Pata-Negra-Schinken einwickelt. Und wenn Surf'n'Turf wirklich so toll wäre ­ warum stehts dann nicht überall auf der Karte? Sicherlich sind die Spanier die innovativsten Köche. Ferran Adrià hat die beiden Produkte aber auch nicht direkt zusammen serviert, sondern nebeneinander. Man sollte nicht zu viele Kompromisse machen, da bin ich recht stur. Das gilt auch beim Wein: Ich kann doch keinen Wein anbieten, der gleichzeitig zu Moorhuhn und Steinbutt passt!» Beat Caduff hat seit April auf Sat1 eine eigene Koch-Sendung: «Menü Surprise» Beat Caduffs südafrikanischer Scampi mit wilden Spargeln und Morcheln. Foto: roth-schmid.ch 

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