060 | GASTRONOMIE GASTROFACTS-REPORTAGE Der Trend, Fleisch und Meerestiere in einem Gericht zu kombinieren, kommt in der neumodischen Version aus Amerika, wobei die Begriffskombination dort erstmals in den 1960ern schriftlich festgehalten wurde. Der Begriff Surf'n'Turf ist ein hübscher Stabreim und fühlt sich ein bisschen an wie sprechen mit einem Kaugummi im Mund. Dafür bleibt er schnell haften und bringt das Konzept auf den Punkt: Das aus dem Wasser (Surf) wird mit dem vom Land (Turf) kombiniert. Weitere Bezeichnungen für dasselbe Thema: Reef meets Beef (Australien) oder Steak and Tail (teilweise in Amerika). Ursprünglich wurde ein Steak mit einem halben Hummer serviert und diente vor allem einem Zweck: Zwei teure Produkte in einem Gericht anzubieten und damit mehr Umsatz zu scheffeln. und Schelf gang und gäbe. Chao Muk ist eine deftige vietnamesische Suppe mit Krabben, Tintenfisch, Schweineblutwurst sowie Ingwer, Schnittlauch und Koriander. In Russland gibts die Piroschki, kleine gefüllte Teigtaschen mit Fleisch, Fisch, Kohl und Würsten. In San Sebastian kommt als Tapas ein Tintenfisch, gefüllt mit Blutwurst, auf den Tresen. Und nicht zu vergessen: Paella ­ quasi die Mutter von Surf'n'Turf: Poulet, Muscheln und Scampi in einem einzigen Gericht. WaS SoLL MaN dazu BLoSS TRiNKeN? Meeresgetier und Fleisch auf dem Teller ­ und was im Glas? Gerade für Beat Caduff, berühmt für seinen exquisit bestückten Weinkeller, ist das Thema auch deswegen ein no go: «Wenn ich ein Moorhuhn mit einem Steinbutt kombinieren würde, dann bräuchte ich einen kräftigen Roten und einen weissen Burgunder oder einen Riesling. Das kann man nicht verbinden.» Heiko Nieder sieht es anders: «Jedes Gericht findet seinen Wein. Aber man darf nicht vom einzelnen Produkt aus denken. Erst das fertige Gericht mit seinen neuen Geschmacksnuancen erlaubt es, den passenden Wein zu finden.» Was die einzelnen Starköche zur Fleisch-Fisch-Kombination sagen, erfahren Sie auf den nächsten Seiten. (chn) LaNd-MeeR-KoMBiNaTioNeN HaBeN TRadiTioN Daher reagierten auch einige Spitzenköche eher ablehnend auf die Frage, was sie von Surf'n'Turf halten (siehe nachfolgenden Text unten). Heiko Nieder vom The Restaurant (Dolder Grand) verdreht die Augen, wenn er das Wort hört, Beat Caduff (Caduff's Wineloft, Zürich) und Robert Speth (Chesery, Gstaad) lehnen diese Art von Gerichten ab und David Martínez Salvany (ehemals Chefkoch Greulich; ab Herbst 2011 Chefkoch im Clouds, Prime Tower, Zürich) erinnert daran, dass es sich bei der Kombination von Land- und Wassertieren eigentlich um eine uralte Tradition handle: «Gerade in der katalanischen Küche mit ihrer Lage zwischen Meer und Land hat die Verbindung von Fleisch und Fisch lange Tradition. Da gibts an Ostern zum Beispiel immer Stockfisch mit Blutwurst.» Auch in Asien und anderen Weltregionen ist die Tier-Mélange aus Scholle eiN THeMa, SeCHS MeiNuNgeN: SuRF'N'TuRF auf den folgenden Seiten erzählen renommierte Küchenchefs und Foodexperten ihre ansichten zum Thema Surf'n'Turf. Aufgezeichnet von Christian Nill. BLoSS KeiNeN SpagaT auF deM TeLLeR, will Heiko Nieder, The Restaurant, Dolder Grand, Zürich: «Wenn ich Surf'n'Turf höre, verdrehe ich die Augen! Das liegt am Begriff. Viele Restaurants versuchten mit dem Aufkommen dieses Trends gewisse Gerichte aufzuwerten. Jedoch ohne dass es Sinn machte. Daher gings bei diesem Thema immer um «Gewollt, aber nicht gekonnt». Eine Zeit lang habens alle versucht, aber meistens hats nicht geklappt... Der Begriff war schon nervig, als ich noch gelernt hatte, so zwischen 1990 und 2000. Aber ich habe natürlich gar nichts gegen die Kombination von Fisch und Fleisch. Man sollte es einfach nicht als Thema sehen. Also sich nicht vornehmen, mal Land und Meer zu kombinieren. Kochen ist Kreativität. Das ist immer wieder neu. Es gibt so viele Fortschritte, die Möglichkeiten sind noch lange nicht ausgeschöpft. Ich will die Produkte nicht separat servieren, sondern sie miteinander verschmelzen. Zum Beispiel lauwarmer Kalbskopf mit Jakobsmuscheln. Oder gratinierter Steinbutt mit Gänseleber-Hollandaise. Die Zubereitung macht es aus. Zurzeit habe ich Seeigel mit Chorizo auf der Karte; diese Kombination drängt sich ja förmlich auf. Ich koche einen Sud aus der Chorizo, mit Peperoni, Heiko Nieder, The Restaurant. Foto: Dolder Grand 

LINK: powered by www.elkat.de