048 | GASTRONOMIE GASTROFACTS-REPORTAGE neobarock-Salon im ältesten dampfschiff auf dem Vierwaldstättersee: die dS uri von 1901. Foto: © ZSG Zum Beispiel an einen Grosscaterer wie die SV Group, an ein mittleres Gastronomieunternehmen aus der Region oder ein Unternehmen, das sich ganz diesem Geschäft widmet. Diese Umstände erklären, weshalb die Schifffahrtsgastronomie nicht wirklich organisiert ist und ihre Interessen nicht unter einem gemeinsamen Dach vertreten werden. Die verschiedenen Schiffsküchen orientieren sich eher an den seenahen Restaurants denn an den Restaurationsbetrieben der anderen Seen. «Man kann in der Schifffahrtsgastronomie keine Synergien nutzen», sagt Ernst Bachmann. Der Vizepräsident von Gastrosuisse war zehn Jahre lang gastronomischer Leiter auf dem Zürichsee. Die Infrastruktur der einzelnen Schiffs-Gastronomiebetriebe unterscheidet sich zu stark, und die individuelle Situation eines jeden Gewässers macht eine Zusammenarbeit untereinander ebenfalls wenig attraktiv. gefragt, da kurzfristige Gruppenanfragen an der Tagesordnung sind. kurZe rundfahrTen alS herauSforderunG für den küchenchef Die organisatorische und logistische Herausforderung liegt von See zu See woanders. Die Grösse des Vierwaldstättersees etwa macht Tagesrundfahrten von 9 Uhr morgens bis um 17 Uhr möglich, auf dem Walensee kann eine dreistündige Mittagsrundfahrt mit Cordon Bleu angeboten werden, während derer sich entspannt tafeln lässt. Auf dem Thunersee hingegen dauert die Mittagsfahrt gerade mal eineinhalb Stunden ­ eine Herausforderung für jeden Küchenchef. «Oft vergessen die Kundinnen und Kunden, dass wir nicht nur Essen anbieten, sondern ein Gesamterlebnis», sagt Samuel Vörös, Geschäftsführer der Tavolago AG. Diese ist die gastronomische Tochter der Schiffsgesellschaft des Vierwaldstättersees. «Und dann muss man hie und da vielleicht einmal länger auf den Kaffee warten.» Denn die logistische Herausforderung der Schiffsküche ­ egal, ob nun von A bis Z alles an Bord produziert wird oder nicht ­ ist enorm. «Auf den ersten Blick scheint in der Schifffahrtsgastronomie alles normal», sagt Vörös. «Bislang hat aber noch jeder neue Mitarbeiter gestaunt, woran auf einem Schiff alles gedacht werden muss.» So suchen zu Beginn der Saison neue Mitarbeiterinnen oder Mitarbeiter immer mal wieder ihr Schiff, weil es aus logistischen Gründen plötzlich den Standort gewechselt hat. Auch die Lebensmittellogistik, vor allem im Hinblick auf die Einhaltung der Kühlkette, sei eine grosse und teure Herausforderung. «Die Gäste sehen dies alles nicht und erwarten heute dieselbe Qualität wie an Land ­ und das dürfen sie auch.» erSchwerTe aBläufe und höhere koSTen Natürlich gibt es auch die Gemeinsamkeiten. Da ist zum einen die Wetterabhängigkeit, der alle Schiffsküchen ausgeliefert sind. Und zum anderen die Logistik, die für jede Bordküche eine grosse Herausforderung darstellt. Auf dem Schiff ist man, wie kaum an einem anderen Ort, vom Wetter abhängig. Der Zürcher Schiffsgastronom Thalmann: «Entweder kommen 200 bis 300 Personen auf einmal oder dann kommt gar niemand.» Darum müssten vor allem die Schlüsselpositionen in einem Schifffahrtsgastronomie-Unternehmen «optimal besetzt» sein, weil diese Wetterabhängigkeit nur mit viel Erfahrung gut gemanagt werden könne. «GäSTe erwarTen die Gleiche QualiTäT wie an land» Eine der grössten Schwierigkeiten in Sachen Planung ist laut Theiler von der SV Group der Einsatzplan der Service-Mitarbeiterinnen und - Mitarbeiter auf dem Schiff, welcher sich nach Wetter und Wochentag unterscheide. Planung und Angebot werden meist bereits im Sommer fürs nächste Jahr gemacht, die aktuelle Planung erfolgt teilweise aber erst drei Tage im Voraus. Dabei ist eine sehr hohe Flexibilität 

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