GASTROFACTS-REPORTAGE GASTRONOMIE | 047 Thailand als Gast auf dem Vierwaldstättersee. Foto: © Tavolago Ferienstimmung und laue Brise: 12 bis 14 Millionen Passagiere bewegen sich jährlich auf den Schiffen der Schweizer Seen und Flüsse, und es ist offenkundig: Was einst dem Transport diente, ist heute aus dem Freizeitangebot nicht mehr wegzudenken. Auf dem Schiff wird getafelt, geheiratet, getanzt und sogar Theater gespielt. Das Kulinarische hat seinen Weg aufs Schiff gefunden und ist damit zu einem eigenen Geschäftszweig geworden. Die glitzernden Wellen vor Augen, die Sonne im Rücken und als Sahnehäubchen obendrauf der sanfte Wellengang ­ so lässt sich vortrefflich speisen. Wo auf dem einen Schiff allerdings Hummer serviert wird, gibt es auf dem anderen nur ein Wienerli mit Brot. Lage und die geografische Einbettung spielen eine wichtige Rolle: Wo am Brienzersee gerne Wanderer und Familien eine kleine Fahrt auf dem Wasser unternehmen, flanieren an den Gestaden des Vierwaldstättersees die Touristen aus Japan, Indien und den USA. Am Genfersee promenieren Mitarbeitende und Besucher der internationalen Organisationen, an den Ufern des Zürichsees hingegen ist die Finanzwelt vertreten. Dementsprechend unterscheiden sich die Bedürfnisse auf dem See. Der Vierwaldstättersee beispielsweise ist etwa doppelt so gross wie der Zürichsee. In Zürich kann man erst bei 200 Essen zufrieden sein, auf dem Genfersee hingegen gelten bereits 50 Essen als Erfolgserlebnis. So fasst es Roland Thalmann, Chef der Zürichsee Gastro AG, zusammen. Kurz: Je grösser der See, desto grösser die Schifffahrtsgesellschaft und damit das Gastronomiepotenzial. Jeder kochT Sein eiGeneS Süppchen Die Schifffahrtsgastronomie ist ein uneinheitliches Gefüge. Beinahe gibt es so viele Konzepte für die Restaurants auf dem Wasser wie sich Binnenseen über die Schweiz verteilen. Verschiedene Faktoren machen Verallgemeinerungen kaum möglich. Zu spezifisch seien die Rahmenbedingungen, um die Schiffsrestaurants in einen Topf zu werfen, heisst es etwa bei Schweiz Tourismus. Die Grösse und geografische Ausgangslage machen die Seen und ihre Schiffsgastronomie zu individuellen kleinen Kosmen, die zum Teil unterschiedlicher nicht sein könnten. miT der SV Group in die komBüSe Das Gästebedürfnis auf dem Schiff ist zudem breit gefächert: Es beginnt beim einfachen Kioskartikel oder einem Kaffee mit Gipfeli und geht hin bis zum Galadinner mit Gault-Millau-Koch. In der Kursschifffahrt, mit welcher eine Schifffahrtsgesellschaft in der Regel den grössten Teil ihres Umsatzes macht, ist «das grösste Bedürfnis ein rascher, unkomplizierter Service», sagt Christian Theiler von der SV Group. Die SV Group ist die wichtigste Partnerin in der Schweiz, wenn es ums Catering für die Schiffsküche geht. Lange nicht alle Schiffsgesellschaften arbeiten aber mit einem Caterer zusammen. Es gibt ganz verschiedene Modelle, wie der Gast zu Wasser zu seinem Essen kommt: Entweder betreibt die Schifffahrtsgesellschaft die Gastronomie selbst, oder sie wird vermietet. 

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